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Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto…. |
El foie gras (en castellano “hígado graso”), llamado a menudo *foie* en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan este tipo de aves acuáticas migratorias, ya que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones. Para considerarse foie gras, se deben dar las siguientes condiciones, el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 gramos en el caso de los patos, y de 400 gra en el de los gansos, debiendo haber sido alimentados mediante el proceso de cebado.
El foie gras no es un paté y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación.
Existen distintas formas de presentar un foie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla con hígado no alterado.
Productos elaborados de foie gras según cocción:
– Foie Gras fresco: es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede hacer en la sartén, u hornear para hacer mi cuit.
– Foie Gras Mi – Cuit: es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacio. Permite una caducidad de 3 a 6 meses. El foie gras mi cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua.
– Foie Gras en conserva: se coloca en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.
Os voy a dar una receta de foie.
Foie Gras al Oporto.
Ingredientes:
1 hígado de pato u oca fresco.
4 cucharadas de coñac.
100 mililitros de vino de Oporto.
2 cucharaditas de sal.
1 cucharadita de pimienta molida.
Para preparar la gelatina o Aspic:
1 tomate maduro.
1 zanahoria.
½ cebolla pequeña.
½ litro de caldo de carne.
2 claras de huevo.
Elaboración:
1º Ponemos las láminas de gelatina a deshacer en un recipiente con 2 dedos de agua como mucho.
2º Picamos el tomate, cebolla y zanahoria.
3º Limpiamos el hígado y ponemos en un recipiente en agua helada durante 4 horas.
4º Cuando lo saquemos, hay que secarlo muy bien, le quitamos una piel muy fina que lo recubre y las posibles impurezas que pudieran quedar.
5º Se parte la pieza con un cuchillo, quedando así dos trozos enteros.
6º Ponemos a macerar el hígado en un recipiente con el Oporto, el Coñac, la sal y la pimienta, durante unas 7 horas.
7º Pasado este tiempo, se saca y se coloca en el molde terrina.
8º Poner la terrina en un recipiente, que pueda ir al horno, para hacerlo al baño María.
9º Meter al horno precalentado a 120º, durante 35 minutos.
10º Prepara el aspic (cortar las verduras en juliana, batir las claras, cortar las hierbas frescas, condimentar, y añadir a los vinos de la maceración.
11º Poner al fuego y dejar hervir durante 45 minutos aproximadamente, removiendo constantemente, a fuego lento.
12º Dejar de remover en el momento que las claras cuajen, pero dejar que siga hirviendo 30 minutos más.
13º Pasarlo por un colador muy fino, pero sin estrujar las verduras.
14º Colar la gelatina, en la olla donde esta el caldo, removiendo bien y dejarlo enfriar, fuera de la nevera.
15º Retirar la grasa, que haya soltado el hígado.
16º Vertir el caldo con la gelatina en el molde, cubriendo perfectamente el hígado, sobrepasandolo ½ centímetro.
17º Poner en la nevera unas 12 horas.
18º El Aspic que sobre ponerlo en la nevera también, para que cuaje.
19º Cortar el Aspic en trocitos pequeños.
20º Servimos el foie cortado en trozos, y presentamos con un montoncito de Aspic a su lado.
Pinchos de Foie.
Sinceramente hay muchas maneras de comerlos, pero desde mi punto de vista que lo he comido y lo como a menudo, de varias maneras (frutos secos, reducción de Pedro Ximenez, con compotas de manzana y de pera). La mejor para mi gusto con reducción de Pedro Ximenez.
Os voy a hablar de otras formas diferentes de comer foie como pincho.
– Pincho de foie a la plancha con manzana tatin.
– Falso Ferrero de foie con reducción de ron.
– Chupito de mousse de foie con manzana, pistachos y reducción de módena.
-Bombones de foie con sal de vino.
Hay muchos más pero para muestra vale un botón.
¿Apetecible no?
Espero os guste lo que hoy os presento.
Y os pediría un pequeño favor, decirme¿ de qué manera os gusta el foie?.
Gracias.
Buen Provecho y recordad Maridar el Foie con un buen vino.
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De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 