RESTAURANTE DE NAVARRA- REMIGIO. DE MESA EN MESA REVISTA GASTRONOMICA

RESTAURANTE REMIGIO
Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenemesa.es
DE MESA EN MESA (revista gastronómica)
Hablar de la cocina del Hostal Restaurante Remigio es hablar de tradición, de evolución y de verduras. Si nos remontásemos a los inicios de este establecimiento hostelero decano en la ciudad de Tudela, tendríamos que viajar hasta comienzos del siglo XIX. Pero nos quedamos en una época más temprana, en los inicios de la década de los sesenta, momento en el cual la familia Salcedo Irala se hace con las riendas del archiconocido hostal y restaurante.
De su cocina destacaremos el toque singular y contemporáneo que da a los platos de siempre. Una cocina casera, con mucho mimo, cariño y su buen hacer.
Entre la amplia oferta que podemos encontrarnos, destacamos el menú del día, el menú de verduras (según la temporada) y la carta, en permanente actualización..
Menú del día:
Compuesto por 4 primeros a elegir donde no pueden faltar, las verduras y ensaladas, ni legumbres y pasta. Segundos: Carne y Pescados. Postres caseros, así como fruta de temporada.
16 euros, IVA incluido con bebida.
Menú de Verduras:
Destacaremos que la verdura es el elemento principal del plato, uno de los más demandados históricamente y que por ello se mantiene a día de hoy, es el ‘cogollo del grumillo’.
  • Cogollo del “grumillo”, con vinagreta de frambuesas.
  • Cebollica a la tudelana (estofada) con final de aire de queso del Roncal.
  • Huevo Punki; patata, huevo a baja temperatura y pimiento del cristal.
  • Pochas “caparronas” de Sangüesa con fritada.
  • Guisante lágrima (lleva suplemento), y más…
Carta:
Entrantes:
  • Milhojas de foie, piña y queso de cabra con vinagreta de vainilla y piñones.
  • Ensalada de aguacate, langostinos, piña y vinagreta de la huerta.
Verduras:
  • Alcachofas a la parrilla con foie y jugo de asado.
  • Espárragos asados (inmejorables).
  • Huevo a baja temperatura con guisante de lágrima y espuma de patata.
Seguimos con (Casquería):
  • Lechezuelas glaseadas con hongos.
  • Oreja a la plancha con mayonesa de Sam Jang.
  • Patorrillo (guiso típico navarro de menudillos y paticas de cordero con sangrecilla).
Carnes:
  • Cabritillo lechal con patatas panadera.
  • Cochifrito “Pío Negro” del Baztán.
  • Y también chuletón y (Solomillos).
Pescados:
  • Chipirones en su tinta.
  • Cocochas al pil pil.
  • Ajoarriero, piquillo y caracoles,(bacalao).
  • Lomo de Merluza a la parrilla.
  • Anguila de río en salsa verde.
Muy importante que en este establecimiento aún se sigue “Trinchando” en sala delante del cliente.
En temporada de caza consultar; paloma torcaz, perdiz.
Postres:
  • Fruta natural (ya pelada).
  • Tabla de quesos( Roncal, Idiazabal, CamenBertiz).
  • Copa Ulzama (sorbete natural, miel, nueces caramelizadas y dulce de membrillo).
Precio medio 35 euros, IVA incluido, bebida aparte.
Acepta todas las formas de pago.
Cierra Miércoles y Domingo noche.
Horario de 13:00 h a 16:00h y de 21:00 h a 23:00 h.
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Saber y cocinar el Rodaballo. Receta de Rodaballo. DE MESA EN MESA. LIKE www.facebook.com/2mesaenmesa

SABER Y COCINAR EL RODABALLO.

Hoy os voy a hablar de un pescado que personalmente no me hace gracia.
El rodaballo ( Psetta maxima) es una especie de pez pleuronectiforme de la familia Scopthalmidae. No se reconocen subespecies. Su cuerpo es romboidal, casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo, llegando a alcanzar los 100 cm de longitud y 12 kg de peso, aunque lo más habitual son los 60 cm. Los machos son más pequeños que las hembras. La aleta dorsal es larga y comienza entre los ojos y la boca. El flanco derecho está despigmentado y el izquierdo o superior posee tubérculos óseos de superficie rugosa y una coloración variable según el sustrato  en que se encuentre. La línea lateral está curvada por encima de la aleta pectoral y la aleta caudal posee manchas.
Su hábitat natural son los fondos marinos de arena, fango o grava, desde aguas someras hasta los 100 m de profundidad. Se distribuye en los mares Mediterráneo, Atlántico, Cantábrico, Canal de la Mancha, del Norte y Báltico.
Se alimenta fundamentalmente de otros peces bentónicos, y más raramente de crustáceos y moluscos.
DE MESA EN MESA RODABALLO
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Se cultiva en piscifactorias. Su talla mínima para el consumo deben ser 30 cm.
En Francia se le conoce con el nombre de turbot, rémol en Cataluña.
Ha sido muy apreciado desde la antigüedad, fue llamado durante siglos “el rey de la cuaresma”, ha sido la base de los más suntuosos platos.
Está clasificado como uno de los mejores y más sabrosos pescados del mar. La piel, dura y sin escamas visibles, está erizada de pequeños tubérculos óseos. Con su carne blanca hojosa y firme, muy fina y sabrosa, el rodaballo es un pescado caro.
Es un pescado semigraso, de forma que su contenido en grasas es realmente bajo (en comparación con los denominados como pescados azules). Es decir, el rodaballo es en realidad un pescado que se sitúa entre el pescado azul y el blanco.
Este alimento destaca sobretodo por su altísimo contenido en proteínas de buena calidad, lo que significa que aporta todos los aminoácidos esenciales.
Precisamente por su bajo contenido en grasas (aunque algo mayor que, por ejemplo, los pescados magros) es una opción interesante en dietas de adelgazamiento, ya que 100 gramos de rodaballo aportan sólo 3,5 gramos de grasas y 102 calorías.
También aporta vitaminas , entre las que podemos destacar las vitaminas del complejo B ( como la B2, B3, B9 o ácido fólico y la B12), minerales como el hierro, potasio, magnesio, fósforo y sodio y es especialmente rico en ácidos grasos esenciales.
Es semigraso especialmente rico en proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos esenciales, entre los que nos encontramos sobretodo con los ácidos grasos omega 3, los cuales aportan beneficios protectores cardiovasculares, ayudando a prevenir enfermedades cardiovasculares y degenerativas además del cáncer (especialmente cáncer de colon, mama y próstata). Ayuda a reducir el colesterol LDL (considerado como colesterol malo) y aumenta el colesterol HDL (o colesterol bueno), a la vez que reduce niveles altos de presión arterial en sangre.

Os voy a dar una receta, la más típica.

Rodaballo al horno.
Ingredientes:
un rodaballo de unos 2 kilos.
un kilo de patatas.
un kilo de cebollas.
un manojo de perejil.
8 – 10 dientes de ajo.
sal, aceite de oliva.
media vaso de vino blanco.
Preparación:
Pelamos y cortamos la cebolla en tiras y hacemos lo mismo con las patatas y las cortamos en rodajas. Lo colocamos sobre la bandeja de horno. Cogemos el rodaballo y lo colocamos encima. Le añadimos la picada de ajo y perejil, junto a un buen chorrito de aceite, vino blanco y sal.
Lo introducimos al horno  180ºC durante una hora.
Pasado este tiempo ya tenemos un buen rodaballo al horno.

Buen provecho.

Especialista en Gin Tonic y Mojitos en Tudela. El Burcon C/Boveda 2 Tudela Navarra. DE MESA EN MESA

BURCON.
Por Juan Antonio Rayo.www.demesaenmesa.es
DE MESA EN MESA (revista gastronomica).
Especialista en Gin Tonic y  Tulela. El Burcon C/Boveda 2 Tudela Navarra. DE MESA EN MESA  1
VE EL VIDEO EN http://www.facebook.com/2mesaenmesa

Abrió sus puertas en Junio hará 6 años, en la zona de moda de bares de Tudela y de la mano de Raquel, encontramos este bar acogedor, con un ambiente muy agradable y acogedor, donde la clientela de todas las edades puede disfrutar, de un café, de una cerveza. Aunque su plato fuerte y especialidad son los Gin Tonic, que nos ofrecen una gran selección de ginebras de una calidad y gama alta así como otras más comerciales, así que ya sabéis a la hora de un buen gin tonic, dejaros aconsejar. También nos sorprenden con mojitos que los preparan con Ron blanco, azúcar blanca, lima machacada, hojitas de hierbabuena machacadita, bacardi y hielo muy picado y se termina con un poquito de Seven up.

café Bar Burcon Tudela

Los Jueves nos ofrecen un pincho pote con unas 12 variedades, desde migas con uva, pimiento relleno de bacalao, queso de cabra con mermelada de cebolla y reducción de Modena, tostada con compota de manzana y mi cuit de pato con reducción de frutos rojos, croqueta de boletus… y más.

Sorprende que ofrecen un servicio de cartas a domicilio de Gin Tonic bajo reserva y que funciona bajo reserva, (mínimo 8 personas).
Así que ya sabéis un lugar comodo agradable para poder tomarse algo con un buen ambiente y música.
Acepta tarjetas.
Horario, Lunes a Miércoles; 17:00h a cierre.
Jueves, Viernes y Sábado 18:00 h a cierre.

HISTORIA, RECETA Y BENEFICIOS DE LA DORADA.

HISTORIA, RECETA Y BENEFICIOS DE LA DORADA.
Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

La dorada (Sparus aurata) es una especie de pez del género Sparus, muy consumida dentro de la gastronomía española. Su nombre común viene de la franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una especie costera, llegándose a encontrar incluso en estuarios, y es típica de la pesca deportiva.
HISTORIA, RECETA Y BENEFICIOS DE LA DORADA.  Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es  visita y like www.facebook.com/2mesaenmesa 1
HISTORIA, RECETA Y BENEFICIOS DE LA DORADA.
Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
Es un pez distribuido desde las Islas Británicas a Cabo Verde y por todo el Mar Mediterráneo, incluso el Mar Menor. Los jóvenes frecuentan zonas litorales y lagunas costeras mientras que los adultos prefieren aguas más profundas, normalmente por los 30 m de profundidad, aunque pueden llegar hasta los 150 m en época de reproducción. Se mueven entre las algas de zonas rocosas o superficies arenosas de los bajos fondos.
Es una de las especies por excelencia dentro de la acuicultura marina.
Los adultos alcanzan hasta 1 m de longitud y puede pesar entre 5 y 7 kg en ejemplares adultos. Tiene el cuerpo comprimido por ambos lados y su línea dorsal presenta una acusada convexidad. La cabeza es grande y redondeada y los labios gruesos.
Es una especie hermafrodita protándrica; es decir, son machos al nacer hasta que alcanzan aproximadamente los dos años, y a partir de los tres años se convierten en hembras maduras. Algunos actúan como machos toda su vida. Aparte de la edad influye el tamaño, aunque ambos normalmente van ligados. A partir de los 600 gramos suele cambiar el sexo de los machos a hembras.
Se alimenta principalmente de peces de peces, crustáceos y moluscos que desentierra con su cola. En ocasiones también come algas y plantas verdes marinas. El cuerpo está recubierto de escamas muy grandes y visibles.
En cuanto al aporte nutricional, la dorada es un alimento con un significativo aporte de vitamina E, selenio, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina D, grasa, proteínas, colesterol, vitamina B3, fósforo, potasio, calorías, ácidos grasos monoinsaturados, vitamina B12 y vitamina B6.
Vitamina E: Presenta propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la membrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción del glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio, y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.
Selenio: Refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares, confieren propiedades preventivas contra el cáncer.
Ácidos grasos: Son fuentes de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones.
Vitamina D: Proteínas, Vitamina B3 (o niacina). Interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado.
Fósforo, Potasio, Calorías,Vitamina B12 que es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro.
Vitamina B6, favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas. Alivia los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón.

Y como os iba a dejar sin receta no podía faltar.
Dorada al horno.
Ingredientes para 2 personas:
2 doradas limpias ( pedimos en la pescadería que nos las prepare para el horno).
1 limón.
1 pastilla de caldo de pescado.
¼ de vaso de vino blanco.
¼ de vaso de aceite de oliva.
perejil.
sal y pimienta.
Para acompañar 400 gramos de patatas cortadas finas y aros de cebolla.
Preparación:
Calentamos el horno a 140ºC (arriba y abajo). En un bol pequeño mezclamos el vino, el aceite, el zumo de medio limón, un tercio de una cucharadita de sal, unas vueltas de molinillo de pimienta negra y media pastilla de caldo. Este será el aliño para la dorada.
Cogemos las dorada y le hacemos tres cortes en uno de los costados. Ponlas en una bandeja e impregna cada dorada con la mezcla que hemos preparado, baña bien los cortes que hemos hecho para que el aliño entre por todas partes. Después ponemos media rodaja de limón en cada uno de los cortes.
En un cuarto de litro de agua caliente disolvemos la otra mitad de la pastilla de caldo de pescado. Echa el vaso en la bandeja de horno donde está la dorada, de esta forma cuando se haga el pescado en el horno el agua se evaporara y el pescado se conservará más hidratado. Será más fácil que no se seque la dorada y que su carne se mantenga jugosa sin tener que abrir la puerta del horno para tener que regar constantemente con el aliño.
Metemos las doradas al horno y las dejamos entre 35 y 45 minutos a 140 ºC (depende de cada horno).
Cuando estén listas las doradas las sacamos y servimos junto a la guarnición elegida (patatas y cebolla). Espolvoreamos con un poco perejil picado y listo.

Así que animo vamos adelante con la comida rica y sana.

COMO HACER EL POTAJE DE VIGILIA Y DE DONDE VIENE.

COMO HACER EL POTAJE DE VIGILIA Y DE DONDE VIENE.
Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
DE MESA EN MESA. Revista Gastronomica.
El potaje de vigilia es un potaje que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico bacalao en salazón, generalmente cocinadas en pote. Es posible encontrarlos en la cocina española con el nombre largo de: “Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas”, aludiendo a los ingredientes protagonistas. Se considera uno de los platos más encontrados en la gastronomía de Semana Santa.
COMO HACER EL POTAJE DE VIGILIA Y DE DONDE VIENE.  Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es  DE MESA EN MESA. Revista Gastronomica.  1
COMO HACER EL POTAJE DE VIGILIA Y DE DONDE VIENE.

Uno de los principales ingredientes de este potaje es el bacalao que proviene de salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje suele estar elaborado con garbanzos alguna judía blanca, todo ello cocido (preferiblemente en una cazuela), unos manojos de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón y huevo duro. La preparación es muy simple se ponen los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras esto se añade el bacalao, la espinaca y se espera a que este preparado, se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco de la preparación está sólo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.
Se suele servir de diferentes maneras, pero la más conocida es con huevo duro picado en cuartos sobre el plato, así como un poco de perejil. Es tradición que se ponga en el centro de la mesa el pote empleado en la elaboración del potaje para que cada uno se vaya sirviendo (y repitiendo) al gusto. Hoy en día es frecuente ver una sopera en vez de un pote.
Debemos advertir que la palabra potaje viene del francés potage que no significa otra cosa que sopa.
¿Cual es entonces el verdadero potaje de vigilia?
Pues, quizás por contaminación castellana, o quizás por, la propia exquisitez del plato, se considera potaje de vigilia al preparado con los elementos anteriormente citados (bacalao, garbanzos y espinacas).
Es plato de origen madrileño, muy popular desde hace bastantes siglos (hasta hace poco, en las provincias castellanas, del mar solo se comia congrio, bacalao y pulpo, por supuesto en salazón), y debía ser considerado como de postin en estas tierras cuando se lo dieron a la milicia carlista.
¿Pero no habría otros potajes diferentes por nuestra geografia?
Seguro que sí, y hasta me atreveria a decir que los monjes de Villanueva, harian el guiso con esos sabrosos salmones recien entrados por el Sella, y los del conventin de Valdedios con algun besugo, traido a galope desde la villa por ese pescador que imploraba ciertas indulgencias carnales y veia peligrar su bienestar en la otra vida, si el prior no le daba la bendición.
Ahora sabemos un poco más de este plato y por ello vamos con la receta.
Ingredientes para 4 personas:
1 vaso y medio de garbanzos secos (son remojar).
300 gramos de bacalao desalado.
300 gramos de espinacas frescas (se pueden usar de bolsa).
2 tomates grandes.
2 cebollas medianas.
1 zanahoria mediana.
1 cabeza de ajo más 2 dientes.
6 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de pimenton dulce.
⅓ de cucharadita de comino molido.
3 clavos.
2 hojas de laurel.
sal, agua.
Antes de nada poner a remojo los garbanzos la noche anterior(minimo 10-12 horas).
Preparación:
– Escurrimos los garbanzos y los ponemos en la olla con un litro de agua. Pelamos la cebolla y le clavamos los clavos. Pelamos la zanahoria, quitamos la piel externa a la cabeza de ajos. Ponemos todo en la olla y 1 hoja de laurel. Y al fuego medio-alto.
– Mientras se cuecen, pelamos la otra cebolla y la picamos muy fina, pelamos los dos ajos también finamente. En una sartén grande, le añadimos el aceite y al fuego, le echamos la cebolla, el ajo y una hoja de laurel.
– Se sofrien ajo y cebolla, vamos pelando los tomates y les quitamos las semillas. Los picamos muy finamente, cuando la cebolla y el ajo estén listos le añadimos el pimentón y el tomate y sofreimos de 10 a 15 minutos.
– Añadimos las espinacas y salteamos durante unos minutos y reservamos.
– Cuando los garbanzos estén tiernos, retiramos (la cebolla, zanahoria y cabeza de ajos) escurrimos el agua y reservamos por si nos hiciera falta. Le echamos el sofrito, removemos bien y si queda muy espeso añadimos el caldo de la cocción.
– Le echamos el comino con la olla puesta al fuego y el bacalao desmigado, mezclamos bien, dejamos al fuego unos minutos hasta que se cocine el bacalao.
– Es momento de probar sal, hay que tener en cuenta que el bacalao aporta sal. Y listo.
Ya tenemos una plato variado, para estos días.

¿QUÉ SABES DE “ESTAFETA77”? “De Mesa en Mesa Revista Gastronómica”.

¿QUÉ SABES DE “ESTAFETA 77”?
Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
“De Mesa en Mesa Revista Gastronómica”.
¿QUÉ SABES DE “ESTAFETA77”? “De Mesa en Mesa Revista Gastronómica”. 1
¿QUÉ SABES DE “ESTAFETA77”? “De Mesa en Mesa Revista Gastronómica”.
No dejamos Pamplona, ni sus calles y menos la afamada Estafeta, de dónde le viene el nombre al local del que os vamos a hablar. Al frente de este establecimiento que lleva una semana escasa abierto, nos encontramos a Dani, un conocedor de la hostelería Navarra. Nos abre sus puertas a un deleite para la vista y el paladar, con su amplio abanico de productos.
VISITA FOTOGRÁFICA DE LA TIENDA ESTAFETA 77, click la imagen

77 ESTAFETA

Apuesta por los productos de casa ( de la tierra Navarra), en el apartado de embutidos, desde el jamón de pato, chorizos, salchichones( de burro, de cabra), que son variedades novedosas en el mercado.
Quesos D.O. Idiazabal, Roncal, Roncesvalles y ya dispone de quesos de la quesería de Olite.
Patés (landes, de jabalí de cerdo ibérico, bloc de foie, foie gras con hongos).
Especias, un gran surtido, sales ecológicas.
Mousse de queso de cabra, de queso de oveja, de bacalao.
Conservas de verdura, legumbres, espárragos todo de Navarra, comida precocinada.
No podían faltar los pimientos del piquillo, pimientos cherry rellenos de foie, pimientos cherry rellenos de atún.
Vinos D.O., Navarra, Rioja, Sidras, Licores de hierbas, manzana, mora entre otros, así como los pacharanes.
Dulces, gran variedad de mermeladas con una gama de sabores poco vista en otros establecimientos, os voy a destacar alguna como de manzana con frutos secos, fresa con menta, castañas con pacharán, melocotón con stevia y más.
Nueces navarras, para acompañar el buen queso. Zumos 100% Bio.
Aceites ( La Maja, Urzante) vinagres.
Pan, empanadas varias, pastas así como caramelos.
Realiza catas ya que cuenta con una zona preparada para ello, dichas catas se hacen bajo reserva, llamando al propio lugar. Las catas van acompañadas de tablas de embutidos y queso.
ENTREVISTA CON DANI
Así que ya sabéis un nuevo lugar para visitar y claro estar comprar productos de la tierra.
Horario: De Lunes a Miércoles, de 9:30 h a 20:30 h.
Jueves, Viernes y Sábado: de 9:30 a cierre.
Domingo: 10:30 a cierre.
No cierra al mediodía.
Acepta tarjetas.

Para Reservas de Catas ( 692 065 692). Dani.

GEOLOCALIZAR

GASTRONOMIA DE SEMANA SANTA. 3 RECETAS FACILES DE SEMANA SANTA. DE MESA EN MESA REVISTA GASTRONOMICA

GASTRONOMÍA DE SEMANA SANTA.( DE MESA EN MESA REVISTA GASTRONÓMICA)
Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
La gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, características de esta fecha que por regla general no suele tener contenido carnal debido a la abstinencia observada durante este periodo.
GASTRONOMIA DE SEMANA SANTA. 3 RECETAS FACILES DE SEMANA SANTA. DE MESA EN MESA REVISTA GASTRONOMICA 1
GASTRONOMIA DE SEMANA SANTA. 3 RECETAS FACILES DE SEMANA SANTA. DE MESA EN MESA REVISTA GASTRONOMICA
Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llegá a los Viernes de Cuaresma donde la abstinencia sólo será de alimentos cárnicos. El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares. Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciamiento.
La carne es objeto principal de abstinencia, cubre tanto las carnes rojas (buey, ternera, carnero) como carnes blancas (cabrito, cordero, cerdo) y la caza. Este precepto se aplica por igual a los productos de carne: embutidos y demás partes. En algunos caso es permitido el uso de tocino, siempre y cuando no sea posible cocinar con aceites vegetales y demás hierbas.
Aunque la Biblia no habla de comer pescado en Semana Santa, esto se ha mantenido por tradición como especie de conmemoración a la pasión y muerte de Jesús.
Los antiguos romanos asociaron al pez con Venus, y fue usado como su principal símbolo en el día de su festividad, el viernes, donde se comía pescado en honor a la diosa.
Los huevos y los lácteos son sólo objeto de ayuno durante la Cuaresma, existían no obstante bulas especiales para poder comer lácteos: “Indulto de Lacticinios”. Con posterioridad se eliminó este rigor, quedando fuera del ayuno pascual.
Algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo, los más repetidos en las diferentes culturas Europeas son:
El huevo duro: Implementado quizás en lo que se denomina hoy en día “huevo de pascua”, y su origen (anterior al cristianismo) es incierto.
El pan: El denominado “pan pascual” en las culturas de la Europa del Este.
El bacalao: En concreto el bacalao en salazón que participa en diversas gastronomías de Semana Santa en Europa y América.
En España es muy tradicional en el norte servir una especie de sopa denominada “sopas de ajo”, con sus trozos de pan duro en agua con grandes cantidades de pimentón que hace recordar la carne, típico de la Semana Santa en Zamora. El potaje de vigilia que es una variedad de potaje realizado con bacalao en salazón. El bacalao se puede decir que es el pescado protagonista en la Semana Santa en España. tiene su preparación en buñuelos, en croquetas y tortillas, todos ellos son ejemplos de uso de este pescado. Antaño eran muy populares los “Huevos de vigilia”. Al igual que el bacalao, los escabeches en el interior son muy populares, y un ejemplo de ello es “chicharro” en escabeche. En la ciudad de Crevillente (Alicante) es muy popular el “pa torrat” de Viernes Santo que consiste en pan tostado al horno con abundante aceite acompañado de ajos y de la tradicional coca de boquerón, masa de harina con abundante boquerón frito con cebolla. En muchas ciudades castellanas son muy populares las “patatas viudas”.
En el terreno de la repostería española pascual es muy popular en todo el territorio por estas fechas las famosas torrijas, elaboradas con pan y cuyas recetas difieren bastante de un lugar a otro, e incluso entre cocineros. Las torrijas se elaboran con restos de pan y se fríen tras remojarse en leche para ser servidas calientes.
Las frutas de sartén son muy populares en la repostería de esta época. Son populares en algunas zonas del sur de España los Pestiños. En Cataluña son muy famosas, las Monas de Pascua y Valencia se suelen comer al aire libre las denominadas longanizas de pascua y las monas(bollos con huevo cocido), o los mismos Hornazos del sur de España, los dulces más típicos de la Semana Santa de Úbeda, junto a los llamados “Puritos Americanos”.
Ahora vamos a por la receta, que va receta un menú completo.
1º Patatas guisadas.
Ingredientes:
4 patatas.
400 gramos de chorizo.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
pimiento choricero.
1 diente de ajo.
1 hoja de laurel.
un poco de azafrán.
agua, sal, aceite.
Preparación:
Dejamos el pimiento choricero en agua templada durante 20 minutos. Quitamos la carne con un cuchillo, pasado este tiempo y la carne la trituramos y guardamos.
Picamos la cebolla y el pimiento verde. Rehogamos en una cazuela con aceite.
Troceamos y agregamos el chorizo a la cazuela con un  poco de sal. Echamos el pimiento choricero. Pelamos y troceamos las patatas y las echamos a la cazuela.
Machacamos el laurel, el ajo y el azafrán en el mortero y lo añadimos también.
Cubrimos con agua y sal. Dejamos hervir 30 minutos. Y listo para servir y comer.
2º Buñuelos de bacalao.
Ingredientes para 4 personas:
250 gramos de bacalao desalado.
1 pimiento verde.
3 dientes de ajo.
200 gramos de harina.
10 gramos de levadura.
1 huevo.
50 gramos de mantequilla.
200 ml de leche.
vinagre, sal, aceite de oliva.
un manojo de cilantro.
½ cucharadita de cominos.
Preparación:
El bacalao lo ponemos a desalar o lo compramos ya desalado.
Ponemos la mantequilla en un bol y la derretimos en el microondas o en un cazo al fuego. Para hacer la masa, poner en un bol la harina, la levadura, la leche, el huevo, la mantequilla y una pizca de sal. Mezclamos bien con la varilla y deja fermentar un par de horas.
Picamos finamente el pimiento y un diente de ajo y lo pochamos en una cazuela con un poco de aceite. Desmigamos el bacalao y lo añadimos a la sartén. Lo salteamos un poco y lo incorporamos a la masa y mezclamos suavemente.
En un cazo calentamos abundante aceite. Cuando esté bien caliente vertimos pequeñas cantidades de masa con ayuda de una cuchara. Retiramos los buñuelos cuando estén bien doraditos y escurrimos sobre papel absorbente.
Para el mojo verde, pon 2 dientes de ajo en el vaso de la batidora. Añade el cilantro y el comino. Agregamos un chorrito de vinagre. Empezamos a triturar y vamos añadiendo poco a poco aceite sin dejar de batir hasta que emulsione y coja la consistencia deseada. Lo ponemos en un bol.
Servimos los buñuelos con un palillo y los acompañamos con el mojo verde.
3º Pestiños.
Ingredientes:
1 kilo de harina.
1 sobre de levadura.
1 cucharada de ralladura de limón/naranja.
1 vaso de aceite.
4 o 5 clavos.
1 vaso de vino blanco.
1 pizca de sal.
¼ kilo de azúcar.
1 cucharada sopera de anís.
1 cucharadita de canela.
Preparación:
En primer lugar, mezclamos el clavo, el vino, el anís, el aceite templado y las ralladuras de limón y naranja en un bol grande.
Removemos e incorporamos la harina y la levadura.
Mezclamos todo hasta conseguir una masa homogénea y consistente. La aplanamos con un rodillo la cortamos a cuadraditos y doblamos las puntas hacia adentro.
Por otro lado, ponemos abundante aceite en una sartén junto con un poco de ralladura de limón y naranja. Calentamos el aceite y vamos friendo los cuadraditos hasta que se doren. Cuando estén fritos, los escurrimos y los rebozamos con la canela y el azúcar.
Dejamos reposar y listos para comer.
Bueno pues hasta aquí por hoy. Un menú compuesto de un primero, segundo y postre.
Buen provecho y buena Semana Santa.

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La cocina tradicional de nuestras fiestas: Recetas de siempre para celebrar Navidad, Carnaval, Semana Santa, San Juan y muchas otras fechas señaladas.

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 Dividido en capítulos dedicados a los distintos meses, este libro nos proporciona las recetas de cada una de las distintas partes de nuestro país, geográfica e históricamente muy distintas y cada una de ellas con una gastronomía particular generalmente relacionada con los frutos de sus tierras, de sus aguas y de sus climas propios. Con este libro damos un gratificante y culinario paseo por el territorio de nuestro país.

LA GRAN HISTORIA DE LA ALUBIA…DE MESA EN MESA revista gastronómica.

LA GRAN HISTORIA DE LA ALUBIA.
DE MESA EN MESA revista gastronómica.
Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae. Es una especie anual nativa de Mesoamérica y Sudamérica, y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. En el mundo hispanohablante estas semillas reciben diversos nombres según el país o la región, pero los más comunes son judías, frijoles y porotos.
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LA GRAN HISTORIA DE LA ALUBIA…DE MESA EN MESA revista gastronómica.

Es una planta herbácea anual, erecta o trepadora de tallo pubescente o glabrescente cuando adulta. Las estípulas de las hojas tripinnadas son de forma lanceolada y de tamaño medio – centimetrico. Los folíolos son anchamente ovados u ovado – zomboidal, los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm y son pubescentes con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y ápice acuminado. La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran variedad de nombres.
En gran parte de España, se les llama “judías” (de origen incierto), “alubias” (también de origen no aclarado), posiblemente del árabe al-lübiya, tomado del persa lubeya o “habichuelas”. En el norte de España en concreto en Galicia, se las denomina también “fabas” o feixóns, en Asturias “fabes” o “fabas” (singular, “faba”) y  con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada.
En Cataluña y Baleares se conocen también con el nombre de “mongetes”. En la Comunidad Valenciana se le conoce también como “fesol” de (Phaseolus), cocinado con arroz y nabos, plato típico en dicha región levantina.
En La Rioja existe una variedad oscura conocida como “caparrones”, siendo muy famosos los de Anguiano. En Navarra en la zona media y Tierra Estella se le llaman “calbotes” que no se debe confundir con los que llaman así de Extremadura, que son las castañas asadas. En Extremadura se las denomina “frijones” o “alubias” según la zona.
En Navarra y La Rioja también se consume en una forma intermedia entre la vaina y el grano seco. Son las llamadas “pochas” el grano está totalmente formado pero aún tierno. Son famosas las de Sangüesa (Navarra) siendo afamada su preparación con codornices y con almejas.
Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol común empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año7000 a.C. en Perú, el sur de México y Guatemala. Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles.Cristóbal Colón les llamó “faxónes” y “fabas” por su parecido a las habas.
El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias. Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta. Aunque admite una amplia gama de suelos, los más indicados son los suelos ligeros de textura silíceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgánica. En suelos fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser suficiente para dañar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada.
Entre las propiedades y beneficios que nos aporta el consumo de las alubias o judías en estado fresco, destacaríamos la cantidad de agua que estas ofrecen al organismo dado que más de la mitad de la alubia o judía los forma esta. además de aportarnos muy pocas calorías, lo que lo hacen un alimento ideal para dietas de adelgazamiento que unido al potasio que estas ofrecen es el complemento ideal para eliminar peso extra así como de eliminar líquidos, controlar la hipertensión o eliminar la celulitis.
Otro factor que resalta el consumo de las alubias frescas o judías frescas será su aporte de vitaminas, como la vitamina C y la vitamina A de las que son ricas ambas en cantidades, colaborando así frente a los radicales libres, el cuidado de piel y actuando como antioxidante natural. Sobre todo tendremos que destacar su aporte en forma de fibras que ayudaran en el tránsito intestinal facilitando así la limpieza de este evitando problemas de estreñimiento además de facilitar una mejor absorción de los alimentos, controlando además los niveles de colesterol. Por último, entre los minerales y vitaminas que nos aportan destacaríamos el sodio, el fósforo, calcio, cobre, magnesio, manganeso, hierro, zinc o selenio, así como vitaminas como la C, A, E, y las del grupo B como la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina, la niacina, la folacina o la vitamina B6. Las alubias están generando interés en la comunidad científica porque están demostrando ofrecer protección ante tantas enfermedades de los tiempos modernos. Estudios universitarios han documentado que el hecho de consumir alubias de manera regular reduce el riesgo de diabetes, enfermedad del corazón, cáncer y obesidad.
Vamos al lio con la receta.
Pochas con almejas.
Ingredientes para 4 personas:
½ kilo de pochas.
½ kilo de almejas.
1 cebolleta.
1 zanahoria.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
3 cucharadas de salsa de tomate.
50 ml de vino blanco.
aceite de oliva virgen extra.
sal.
perejil picado.
Preparación:
Ponemos las pochas en una cazuela con agua y una pizca de sal. Pelamos la cebolleta y la zanahoria y se la añadimos. Limpiamos el pimiento y lo incorporamos. Cocemos durante 30 minutos a fuego suave.
Cuando las pochas estén cocidas, escurrimos y reservamos.
Picamos finamente los dientes de ajo, y los doramos en una cazuela con un poco de aceite. Vertimos un chorrito de vino blanco y le damos un hervor para que se evapore el alcohol. Introducimos las almejas, tapamos la cazuela y cocinamos hasta que se abran, dos minutos aproximadamente.
Incorporamos las pochas y la salsa de tomate a la cazuela con las almejas. Mezclamos bien y cocinamos todo durante 3 minutos más. Por último espolvoreamos con el perejil picado y servimos.
Ya sabéis un tierra y mar, Y no olvidéis comer alubias, aún hace frío y apetecen platos de cuchara. Buen provecho.
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SELECCIÓN DE 84 RECETAS CON LEGUMBRES: Los mejores platos combinados con todo tipo de leguminosas. Pincha la imagen.

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 Un libro fantástico que presenta de manera práctica una selección de 84 recetas para preparar una variedad de platos con legumbres, categorizadas por sus características culinarias. Una manera de recuperar el arte de la “cocina casera”, con platos típicos preparados sobre la base de las combinaciones más creativas influenciadas principalmente por la cocina griega, turca, hindú y mexicana.
Este libro recopila las recetas más populares de ensaladas con legumbres, guisos con lentejas, platos con garbanzos y platos con porotos. Encontrarás recetas para preparar una docena de comidas picantes a base legumbres. Además incluye una serie de recetas para preparar clásicas combinaciones de carnes, verduras y cereales con toda clase de leguminosas. Ahora puedes disfrutar del auténtico sabor de las comidas caseras con ese toque internacional. Atrévete a probar esta nueva aventura gastronómica. ¡Es hora de sentarse a la mesa!

LOS SECRETOS DE LA ACELGA-RECETA-DE MESA EN MESA revista gastronómica

LOS SECRETOS DE LA ACELGA+RECETA
Beta vulgaris var. cicla, la acelga, es una planta de la familia de las Amarantáceas. La acelga es una subespecie de Beta vulgaris, al igual que las remolachas, betarragas y el betabel, aunque a diferencia de éstas es cultivada para aprovechar sus hojas en lugar de sus raíces. Es nativa de Europa meridional, donde crece espontánea en la región mediterránea. Existen numerosas variedades debido a que se cultiva extensamente en todas las zonas templadas del mundo. La variedad cultivada tiene una raíz más tuberosa que la silvestre.
LOS SECRETOS DE LA ACELGA+RECETA  Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es  DE MESA EN MESA revista gastronómica 1
LOS SECRETOS DE LA ACELGA+RECETA
Es una planta herbácea bianual,(no confundir con bienal) cultivada como anual, con hojas grandes, de color verde brillante y nervadas. Los pecíolos de las hojas (llamados pencas) son blancos, amarillos o rojos, según la variedad. Se puede consumir toda la planta, incluidas las pencas de las hojas, si se recolecta cuando éstas son pequeñas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Es una verdura muy apreciada ya que aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y sales minerales con un alto contenido de agua (48%). Las hojas exteriores, que suelen ser las más verdes, son las que contienen mayor cantidad de vitaminas y carotenos.
Parece ser que fueron los árabes quienes, a partir de la Edad Media, comenzaron a cultivarla y descubrieron las auténticas propiedades  medicinales y terapéuticas de esta planta. Resulta que curioso que la acelga, una verdura tan utilizada como planta medicinal desde hace siglos por árabes, griegos y romanos, se considera en la actualidad una verdura ordinaria, de pobre categoría. Las razones de este desprestigio pueden obedecer a la facilidad de su cultivo, a su abundancia en el mercado o al precio asequible al que se vende.
En la Península Ibérica, el cultivo de esta verdura se extiende por la mayoría de las regiones del este, norte y centro. Cataluña y Valencia destacan como principales comunidades productoras. A nivel mundial, países de Europa central y meridional (Italia, Francia, Holanda, Bélgica y Alemania,así como las Islas Británicas) y América del Norte son los principales productores. La acelga, aunque depende de la variedad, es una verdura cultivada durante todo el año. No obstante, la mejor época para su consumo va desde finales de otoño a principios de primavera.
Las acelgas contienen mucho betacaroteno. Contienen cantidades elevadisimas de vitamina A. Solamente superadas por otras verduras (verdolagas, espinacas y berros) o algunas hortalizas (zanahorias, cebolletas o pimientos). La vitamina A ayuda igualmente a fortalecer el sistema inmunológico, haciéndonos más fuertes frente a las enfermedades infecciosas del aparato respiratorio como anginas, gripe, resfriado, faringitis, sinusitis, bronquitis, etc… La presencia de este alimento en la mesa favorecerá también el buen estado del cabello, la piel o las mucosas.
Nuestra piel ganará en brillo y lozanía y nuestro cabello se mantendrá más fuerte. La vitamina A ayuda a prevenir la sequedad de la piel, a cicatrizar las heridas o demás imperfecciones de la piel. Este alimento resulta conveniente para prevenir o mejorar ciertas dolencias de la piel como eczema, acné, psoriasis, piel seca, herpes, cortes, heridas, quemaduras,etc…
Pero, entre las funciones más importantes de la vitamina A se encuentran sus propiedades antioxidantes, ideales para eliminar los radicales libres cuya presencia elevada en el organismo puede ser responsable de la aparición de numerosas enfermedades degenerativas.
Se ha comprobado que las culturas que comen alimentos ricos en antioxidantes presentan un mejor estado de salud. No hay que olvidar que, además de la vitamina A, las espinacas contienen una buena cantidad de vitamina C, y cifras más modestas de vitamina E, otros dos antioxidantes que nos ayudan a mantenernos  más jóvenes y fuertes durante más tiempo.
Son ricas también en vitamina K, necesario para la coagulación de la sangre y para el mantenimiento de los huesos. Comer acelgas puede ayudar a tener unos huesos muy resistentes e impedir que las heridas sangren por mucho tiempo o que aparezcan hematomas al mínimo golpe.
Aunque las espinacas tengan la fama de llevar mucho hierro, de hecho las acelgas contienen aún más hierro  que las espinacas . Contienen mucho calcio, muy útil en la formación de los huesos y los dientes muy necesario en la prevención de la osteoporosis. Otro mineral muy importante el potasio, nos ayudará a eliminar líquidos, por lo que facilita la dieta de aquellas personas que tengan obesidad o retención de líquidos. Son ricas en magnesio, este mineral es imprescindible para el buen estado del organismo dado que interviene en muchas funciones. Junto con el fósforo y el calcio participa en la formación de los huesos. Ayuda a mejorar la circulación, a prevenir la hipertensión y la formación de coágulos en las arterias. Incluso se cree que ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre por lo que podría ser interesante para las personas que sufran de diabetes no dependiente de la insulina. 200 gramos de acelgas proporcionan ⅓ de las necesidades diarias de este mineral. Igualmente se cree que este mineral posee propiedades, antiinflamatorias, anti artríticas, relajantes y antidepresivas. Su uso en la depresión, el dolor de cabeza, o la migraña ayuda a mejorar estas dolencias.
Y para no faltar a la tradición  RECETA.

Tarta de atún y acelga.
Ingredientes para 4 personas:
1 bolsa de acelgas limpias y cortadas.
2 latas pequeñas de atún al natural.
2 pimientos morrones con el caldo que lleva la lata.
2 huevos grandes o 3 medianos.
2 dientes de ajo.
1 cebolla pequeña o grande según gustos.
aceite de oliva.
sal y pimienta.
perejil picado.
100 ml de leche evaporada.
1 cucharada sopera de maizena.
Preparación:
Hervimos las acelgas en agua y sal, una vez hervidas colar y dejar escurrir. Mientras ponemos aceite en una sartén, echamos los ajos picados muy pequeños y la cebolla troceada. Rehogamos a fuego medio para que no se queme.
Aplastamos bien las acelgas para que suelten todo el agua y las incorporamos a la sartén con el ajo y la cebolla le damos unas vueltas, agregamos un pimiento morrón troceado y seguimos rehogando los ingredientes, salpimentamos y espolvoreamos con perejil picado.
Echamos todo al vaso de la batidora y lo trituramos, volvemos a echarlos a la sartén y agregamos el caldo de la lata de pimientos, la leche evaporada y la maizena, mezclamos bien y dejamos que espese. A continuación ponemos el otro pimiento cortado en trozos y mezclamos, retiramos del fuego.
Ponemos el atún de las dos latas en bol o plato y desmenuzamos, ponemos un chorrito de aceite de oliva, y lo echamos a la sartén con las acelgas y lo mezclamos bien. Batimos los huevos con un poco de sal y lo mezclamos todo. Untamos un molde con aceite y echamos todo en el.
Metemos el molde en el horno previamente calentado a 180ºC y horneamos hasta que esté cocido, unos 45 minutos aproximadamente dependiendo del tamaño del molde (cuanto más gruesa sea la tarta más tiempo necesita). Dejamos que se enfríe un poco y desmoldamos. Cortamos en porciones y repartimos. Acompañamos de salsa o ensalada.
Desconocía la cantidad de propiedades que tiene la acelga.
Así que a comer acelgas. Buen provecho.

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1.101 recetas vegetarianas

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 Una recopilación de sabor, salud y color en tu mesa
Nunca habrás tenido en un solo libro tantas y tan variadas recetas vegetarianas elegidas por su sabor y sencillez. Solo la revista Cuerpomente, que desde hace muchos años ofrece ideas de cocina saludable y respetuosa con el medio ambiente, ha podido seleccionar 1.101 recetas de entre sus mejores creaciones, para que la comida de cada día en un hogar vegetariano alimente y aporte salud e ilusión a la mesa.
– La clasificación de las recetas te permitirá organizar tu menú.
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– Cada receta te informa de su aporte nutricional y de los tiempos de preparación y reposo.
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– Se proponen menús semanales para las cuatro estaciones.
– El índice por ingredientes te permitirá comprobar cuán variadas pueden ser las opciones.
Ensaladas, sopas, tapas, patés, salsas, arroces, pastas, papillotes, cazuelas, bocadillos, pizzas, tartas, postres, helados, panes y mucho más… 1.101 recetas irresistibles también para quien quiera disfrutar de vez en cuando de un menú vegetariano.

RECETA DE LA SEPIA, EL ALIEN DEL MAR. Juan Antonio Rayo. DE MESA EN MESA revista gastronomica.

LA SEPIA. EL ALIEN DEL MAR+RECETA.
Juan Antonio Rayo.
DE MESA EN MESA revista gastronómica

Los sepíidos (Sepiida) son una orden de moluscos cefalópodos conocidos con el nombre de sepia, jibia, choco o cachón.
RECETA DE LA SEPIA, EL ALIEN DEL MAR. Juan Antonio Rayo. DE MESA EN MESA revista gastronomica. 1
RECETA DE LA SEPIA, EL ALIEN DEL MAR. Juan Antonio Rayo. DE MESA EN MESA revista gastronomica.
Son un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos; es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo, cubierta por los pliegues laterales del manto. En el caso de la sepia dicha concha tiene forma de cuchara. De sus tabiques originales no quedan más que unas láminas calcáreas, que parten de la capa córnea para descender oblicuamente hacia la zona ventral del cuerpo. Alcanza los 30 a 40 cm de longitud. Vive en el fondo de los mares poco profundos generalmente entre las hierbas acuáticas y las algas. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que practica intensamente. Se desplaza mediante una ondulación progresiva de los pliegues laterales del manto. A veces también recurre a la energía reactiva, expulsando el aire de la cavidad paleal por el tubo del embudo. En caso de peligro, este modo de locomoción permite una rápida huida, efectuando verdaderos saltos en el agua. Se encuentra entre las especies comestibles.
Come pequeños moluscos, cangrejos, camarones, peces y otros de su misma especie, que mastica gracias a su pico triturador, usado otras veces como defensa del último remedio. Viven de uno a dos años.
Las sepias tienen tres células relacionadas con los colores y la reflexión de la luz en su piel, los cromatóforos. Células con forma de estrella cuyos brazos son músculos y cuyo centro es un saquito de pigmento. Estos músculos están directamente conectados al cerebro, lo que permite a la sepia un gran control sobre ellos y un cambio de color en 2 segundos. Cuando los músculos se excitan, dilatan el cromatóforo, y el pigmento se hace visible en la piel de la sepia.
La sepia tiene un hueso interno hecho de carbonato de calcio. Es poroso, y tiene la capacidad de modificar su flotabilidad al llenarse o vaciarse de gas y líquido, de manera similar a la vejiga natatoria de los peces, permitiendo a la sepia nadar a mayor o menor profundidad. El hueso de la sepia se encuentra solamente en la sepia, y es una de las características que las hacen diferentes de los calamares y otros moluscos. Por su alto contenido en calcio, es utilizado como alimento para las aves de compañía.
Los ojos de la sepia se encuentran entre los más desarrollados en el reino animal. La forma en que se desarrollan los ojos de cefalópodos es fundamentalmente diferente de los vertebrados como los humanos, pero su forma de trabajar es bastante similar. Aunque no pueden ver el color, pueden percibir la polarización de la luz, lo que mejora su capacidad de ver el contraste. Tienen dos manchas de sensores concentrados en su retina (conocida como fóvea), uno lo usan para mirar más hacia adelante, y otro para mirar más hacia atrás, permitiéndoles un alto ángulo de visión.
Desde el punto de vista nutricional, como ocurre con la mayoría de mariscos y moluscos, la sepia es un alimento que destaca por su altísimo contenido en proteínas  de buena calidad, aportando la mayoría de aminoácidos esenciales.
Son bajas en grasas y por tanto en calorías. De hecho, 100 gramos de sepia aportan apenas 0,90 gramos y sólo 75,30 kilocalorías.
Respecto a su contenido en vitaminas, aporta sobretodo vitamina A y vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6, B9 Y B12), además de vitamina E.
También aporta minerales, entre los que podemos destacar la presencia de calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, selenio y sodio.
Las sepias destacan sobretodo por su altísimo contenido en proteínas de alto valor biológico (conocidas también como proteínas de buena calidad), lo que se traduce en que son ricas en todos los aminoácidos esenciales. Es un alimento antioxidante gracias a la presencia de vitamina E, la cual ayuda a prevenir al organismo de los ataques de los radicales libres, protegiendo y mejorando el sistema inmune. Dentro de las vitaminas destacar la presencia de ácido fólico o vitamina B9 ( la cual ayuda a prevenir defectos  en la placenta y en el feto, de ahí que sea fundamental para todas aquellas mujeres que deseen quedarse embarazadas), vitamina B12 (beneficiosa para el sistema nervioso, corazón y cerebro) y la vitamina B3 (fundamental para el proceso de transformación de energía a partir de los macronutrientes.
Es un alimento rico en yodo. La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la sepia, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. También ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

Y como no, aquí va la receta.

Sepia a la plancha con vinagreta de tomate.
Ingredientes para dos personas:
1 sepia.
1 tomate.
1 cebolleta.
2 cebollas rojas.
1 pimiento verde.
8 – 10 aceitunas verdes.
1 vaso de leche.
vinagre de Módena.
aceite de oliva y sal.
cebollino picado y perejil picado.
Preparación:
Cortamos las cebollas rojas y el pimiento verde en juliana y pochamos todo a fuego suave en una sartén con un buen chorro de aceite y una pizca de sal. Guardamos.
Para hacer la vinagreta, picamos muy fino la cebolleta y el tomate y lo ponemos en un bol. Agregamos las aceitunas picadas y cebollino picado al gusto. Aliñamos con un chorrito de vinagre de Módena, una pizca de sal y un buen chorro de aceite de oliva.
Abrimos la sepia, y la cortamos en dos trozos, les hacemos unos cortes en forma de rombos para que no se enrosquen al cocinarlas y ponemos en leche para que se ablanden. En el momento de cocinar, escurrimos la sepia sobre papel absorbente. Sazonamos y la cocinamos a la plancha con un chorrito de aceite.
Emplatamos la fritada de cebolla y pimiento y ponemos la sepia encima. La regamos con la vinagreta, espolvoreamos con perejil y listo.

Una receta rica y fácil de preparar. Buen provecho.