SABER Y COCINAR EL RODABALLO.
Hoy os voy a hablar de un pescado que personalmente no me hace gracia.
El rodaballo ( Psetta maxima) es una especie de pez pleuronectiforme de la familia Scopthalmidae. No se reconocen subespecies. Su cuerpo es romboidal, casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo, llegando a alcanzar los 100 cm de longitud y 12 kg de peso, aunque lo más habitual son los 60 cm. Los machos son más pequeños que las hembras. La aleta dorsal es larga y comienza entre los ojos y la boca. El flanco derecho está despigmentado y el izquierdo o superior posee tubérculos óseos de superficie rugosa y una coloración variable según el sustrato en que se encuentre. La línea lateral está curvada por encima de la aleta pectoral y la aleta caudal posee manchas.
Su hábitat natural son los fondos marinos de arena, fango o grava, desde aguas someras hasta los 100 m de profundidad. Se distribuye en los mares Mediterráneo, Atlántico, Cantábrico, Canal de la Mancha, del Norte y Báltico.
Se alimenta fundamentalmente de otros peces bentónicos, y más raramente de crustáceos y moluscos.
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Se cultiva en piscifactorias. Su talla mínima para el consumo deben ser 30 cm.
En Francia se le conoce con el nombre de turbot, rémol en Cataluña.
Ha sido muy apreciado desde la antigüedad, fue llamado durante siglos “el rey de la cuaresma”, ha sido la base de los más suntuosos platos.
Está clasificado como uno de los mejores y más sabrosos pescados del mar. La piel, dura y sin escamas visibles, está erizada de pequeños tubérculos óseos. Con su carne blanca hojosa y firme, muy fina y sabrosa, el rodaballo es un pescado caro.
Es un pescado semigraso, de forma que su contenido en grasas es realmente bajo (en comparación con los denominados como pescados azules). Es decir, el rodaballo es en realidad un pescado que se sitúa entre el pescado azul y el blanco.
Este alimento destaca sobretodo por su altísimo contenido en proteínas de buena calidad, lo que significa que aporta todos los aminoácidos esenciales.
Precisamente por su bajo contenido en grasas (aunque algo mayor que, por ejemplo, los pescados magros) es una opción interesante en dietas de adelgazamiento, ya que 100 gramos de rodaballo aportan sólo 3,5 gramos de grasas y 102 calorías.
También aporta vitaminas , entre las que podemos destacar las vitaminas del complejo B ( como la B2, B3, B9 o ácido fólico y la B12), minerales como el hierro, potasio, magnesio, fósforo y sodio y es especialmente rico en ácidos grasos esenciales.
Es semigraso especialmente rico en proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos esenciales, entre los que nos encontramos sobretodo con los ácidos grasos omega 3, los cuales aportan beneficios protectores cardiovasculares, ayudando a prevenir enfermedades cardiovasculares y degenerativas además del cáncer (especialmente cáncer de colon, mama y próstata). Ayuda a reducir el colesterol LDL (considerado como colesterol malo) y aumenta el colesterol HDL (o colesterol bueno), a la vez que reduce niveles altos de presión arterial en sangre.
Os voy a dar una receta, la más típica.
Rodaballo al horno.
Ingredientes:
un rodaballo de unos 2 kilos.
un kilo de patatas.
un kilo de cebollas.
un manojo de perejil.
8 – 10 dientes de ajo.
sal, aceite de oliva.
media vaso de vino blanco.
Preparación:
Pelamos y cortamos la cebolla en tiras y hacemos lo mismo con las patatas y las cortamos en rodajas. Lo colocamos sobre la bandeja de horno. Cogemos el rodaballo y lo colocamos encima. Le añadimos la picada de ajo y perejil, junto a un buen chorrito de aceite, vino blanco y sal.
Lo introducimos al horno 180ºC durante una hora.
Pasado este tiempo ya tenemos un buen rodaballo al horno.
Buen provecho.
De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 