Mes: abril 2016

DE DONDE VIENE EL TIRAMISÚ Y COMO HACERLO

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
DE DONDE VIENE EL TIRAMISÚ Y COMO HACERLO
Por Juan Antonio Rayo.www.demesaenmesa.es
DE MESA EN MESA. Revista Gastronómica.

El tiramisú (del italiano tiramisú) es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.

LO QUE HAY QUE SABER SOBRE LA RECETA FACIL DEL TIRAMISU EN DE MESA EN MESA REVISTA GASTRONOMICA
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Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azúcar, se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y añadiendo otros ingredientes.

El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, etc.
Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual añadirle a los huevos nata montada o queso fresco.

El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el Mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente indicado.

Al café (en principio, café solo), se le puede añadir Amaretto O algún otro tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor.
Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorífico antes de ser servido.

El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta.
Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación Arturo Filippini, presidente de la cadena de Restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso…, en esos tiempos tenían también cocinero… La maîtresse , a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su”…
La expresión “te tira su”, en lengua véneta (y en la lengua italiana “ti tira su”), podría ser el equivalente en español del “tentempié”, pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora. En principio, no lleva ni queso ni Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.

Vamos a por la receta.

Tiramisú.
Ingredientes para 6 personas:
2 claras de huevo.
4 yemas.
100 gramos de azúcar.
400 gramos de Mascarpone.
200 gramos de bizcochos de soletilla.
175 mililitros de café.
200 gramos de chocolate negro rallado.
Cacao en polvo para espolvorear.
Preparación:
En primer lugar, preparamos un buen café y fuerte en la cafetera y los dejamos enfriar.
Montamos las claras a punto de nieve y las reservamos. En otro recipiente grande batimos las yemas con el azúcar hasta que tenga una consistencia espumosa.
Es el momento de añadir el Mascarpone poco a poco y seguir batiendo a poca velocidad. Incorporamos las claras montadas y mezclamos con una espátula realizando movimientos envolventes.
En un molde rectangular, ponemos una capa de bizcochos de soletilla empapados en el café. Los cubrimos con una capa de crema de Mascarpone y encima espolvoreamos la mitad del chocolate rallado.
Repetimos la operación: capa de bizcochos con café, capa de crema de Mascarpone y capa de chocolate rallado. Por último espolvoreamos con cacao en polvo y guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas, mejor si lo dejamos toda la noche, para que la mezcla coja cuerpo.

Ahora ya sabéis cómo hacer tiramisú casero, no tenéis excusa para no hacerlo en casa.

Sorprendentes Pinchos en Corella: EL VASCO.

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
Sorprendentes Pinchos en Corella: EL VASCO.
Por Juan Antonio Rayo.www.demesaenmesa.es
DE MESA EN MESA. Revista Gastronómica.
Perderse por las calles de Corella, y adentrarse en ellas es descubrir lugares con encanto. Como el lugar del que os vamos a hablar, EL VASCO, que no es que sea una persona lugareña de Euskadi, sino un bar de pinchos que os va a sorprender mucho nada más entrar. Encontramos a Leo, al mando toda una institución ya en el bar y Corella, una persona autodidacta que día a día nos sorprende si cabe más con sus elaboraciones, de sus pinchos y su vistosidad. Dejaros llevar y no dudeis en preguntar que es cada pincho, que amablemente os responderá e incluso os recomendará.
pinchos bar el vasco corella. de mesa en mesa revista gastronomica
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Nos encontramos; Pan de cristal a los 3 quesos con membrillo.
Alcachofa, confitada con jamón y foie.
Champiñón, queso de cabra, crema de piquillos, bacón y huevo.
Chupa Chups o piruleta en masa brick, con gambas al ajillo y surimi.
Morcilla, mousse de pato con membrillo.
Muselina de gulas con jamón y pimiento, teja de pan con tomate al horno.
Cojonudo; picadillo de jamón con queso idiazabal, huevo al horno con teja de chorizo picante.
Brocheta de pechuga al curry canalla.
Calabacín con ajoarriero.
Pelotilla de hongos, queso idiazabal con jamón y toque de ajo negro.
Nos ofrece pinchopote los jueves y viernes.
Así que ya sabéis a Corella de pinchos un lugar que no os dejará indiferente.
Horario, Jueves de 18:00 h a cierre.
Viernes, de 11:00 h a 14:00 h y de 18:00 h a cierre.
Sábados y Domingos, de 11:00 h a 15:00 h y de 18:00 h a cierre.
Lunes, Martes y Miércoles, cerrado.
Todas las formas de pago.
El Vasco, Calle Mayor Esquina Ramón y Cajal, Corella.
Nota: A partir del 1 de Mayo abrirá todos los días, salvo el Martes. Daran desayunos.
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Compras y comes PATE. ¿Sabes de qué está hecho? + RECETA

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
Compras y comes PATE. ¿Sabes de qué está hecho?
¿Quieres la receta ?
Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
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Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
RECETA FACIL Y RAPIDA DE FLAN DE PATE DE ATUN DE MESA EN MESA REVISTA GASTRONOMICA
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En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces paté en tarrina. Tradicionalmente una farsa cocida y servida en esta última se llama también terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha de masa o pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pâte en croûte. Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables. Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y hortalizas. El foie gras es simplemente un pony que tiene hígado graso de ganso cebado, cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco lo es el bloc de foie gras.
En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse en forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverwost. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudo se consumen en trozos, o como relleno. Los patés vegetarianos elaborados a partir de tofu, champiñones, hortalizas, frutos secos o diversas legumbres son populares. Estos patés no siempre requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un robot de cocina.
En España, la falta de legislación ha sido la responsable frecuentemente de que muchos productores utilicen indistintamente los términos paté y foie gras, cuando son productos diferentes en su composición; lo que ocasiona confusión entre los consumidores.
La historia nos remonta a la Edad Media, cuando se preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de forma muy diversa como, por ejemplo, con anguila y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.
La historia culinaria señala que los romanos conocían y estimaban el Foie Gras, y , aunque existen versiones encontradas sobre su origen, a un exquisito gourmet  de la época se atribuye la idea de engordar a las ocas con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo así a las aves una rápida y agradable agonía y a los comensales un exquisito manjar.
Mientras sea de calidad, este derivado cárnico que se elabora a base de hígado, de cerdo normalmente, carne y especias, es una de las mejores fuentes de nutrientes como el hierro o el ácido fólico.
Al prepararse con hígado el paté es un yacimiento abundante de vitamina A. Esta vitamina, aumenta las defensas y ayuda a rehidratar la piel seca, por lo que es muy útil en caso de eccemas. Además, este nutriente mejora la visión cuando la luz escasea. Ya que el paté de hígado tiene un alto contenido en hierro, puede mejorar el nivel de atención de los niños, y además por su aporte en vitamina D, aumenta también la absorción del calcio y su fijación en los huesos.
Es bueno para los mayores, ya que los derivados del hígado suelen ser una excelente fuente de vitamina B12 y de ácido fólico. Estos nutrientes, a parte de reducir el riesgo de sufrir un ataque al corazón o un ictus, también previenen la pérdida de facultades mentales. Las personas con más riesgo de sufrir un déficit de estas vitaminas son las que comen poca carne, por ejemplo, por problemas de masticación.
El único contra de este alimento es su alto contenido calórico, que ronda las 305 kcal por cada 100 gramos de producto, y su elevado aporte en grasas y sal.
Para reducir tanto el número de calorías como su contenido lipídigo, podemos optar por las versiones “light”.
Para la absorción del colesterol en el paté de hígado, aconsejamos untarlo en pan integral o de semillas., ya que la fibra de estas variedades de pan se une a las grasas del alimento, ayudando la eliminación de parte de ellas a través de las grasas.

Y claro hoy también como no podía faltar una receta.
Flan de paté de atún.
Ingredientes:
2 latas de paté de atún.
2 huevos.
200 ml de nata líquida.
tomate frito natural.
sal y pimienta molida.
Preparación:
En el vaso de la batidora mezclamos las dos latas de paté de atún, dos huevos, añadimos la nata líquida y unas cucharadas de tomate frito natural. Agregamos un poquito de sal y pimienta molida. Batimos la mezcla y ponemos la crema resultante en un envase apto para horno. Introducimos en el horno a 180ºC, durante 15 minutos, sabremos si está listo si al pinchar con la punta de un cuchillo sale limpio.
Dejamos enfriar y listo.

Animaros a hacer este flan fácil y rico.
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