PROPIEDADES DE LA CASQUERÍA…
Receta: Rabo de ternera harinado
Es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos, asaduras) de un animal matado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre etc.
El consumo de casquería varia mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias.
En algunas partes es frecuente el consumo de criadillas, sesos, callos, patas, corazón, cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), riñones, hígado, pulmones, lechecillas, lengua y morro.
Los podemos dividir en blancos (tuétanos, criadillas, sesos, tripas, mollejas) o rojos ( corazón, hígado, lengua, pulmones,riñones).
Se define como toda parte del animal que no es carne propiamente dicha, es decir, cualquier zona de la res que no puede ser fileteada.
Sobre la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar escritos que nos hablan de cómo hace 4000 años, los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito.
Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso foiegras ( iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, pulmones entre otras chucherias.
Uno de los capítulos trascendentales de la historia de la casquería en España, sucede en el año 1270 durante el reinado de Alfonso X el Sabio, cuando provocando una auténtica revolución social, otorgo a determinadas ciudades el permiso para establecer mercados sin el control de los señores feudales.
Los pueblos siempre dieron un alto valor mistico y espiritual a determinadas visceras, órganos y fluidos de los animales y los hombres. Los astrólogos Persas predecían el futuro leyendo los hígados de cordero y ternera.
España y Francia se disputan desde hace tiempo la condición de mejores tripacalleros y casqueros del mundo, los gabachos han puesto de moda las “tripes a la mode de Caen” y los españoles los callos y menudos.
Después de los callos, los higados (52%) son los más solicitados. Por comunidades, Cataluña es la que más casquería consume (el 26% del consumo total), seguida del País Vasco (17%) y Madrid (13%).
En general, los productos de casquería son mucho más nutritivos que las carnes porque aportan el mismo contenido en proteínas, pero con muchos más nutrientes añadidos: vitaminas liposolubles, glúcidos, sangre, vitaminas B, etc.
En el caso de los órganos, como el hígado, los riñones o el cerebro, presentan un contenido elevado en grasas, entre ellos destaca el colesterol y las grasas monoinsaturadas y saturadas. También aportan las ya mencionadas vitaminas liposolubles, que son la vitamina A, D, E y K.
El hígado es uno de los productos de casquería más consumidos. Y que se considera más nutritivo. Por este motivo antiguamente era habitual que se les preparase hígado a los niños cuando tenían problemas de crecimiento.
Entre sus nutrientes, el hígado es el alimento más rico en vitamina A y hierro, también tiene un contenido muy elevado en vitamina B12 y zinc.
Contiene la misma cantidad de proteínas que la carne, aunque con menos colágeno. También es el alimento más rico en colesterol y por lo tanto no deberían comerlo las personas con problemas de triglicéridos altos, colesterol alto, o problemas de obesidad (el hígado tiene más colesterol que el huevo).
No son necesarias para la salud. No se deben comer habitualmente.
Y vamos con la receta.
Rabo de ternera harinado.
Ingredientes:
1 rabo de ternera grande ( de 1 ½ a 1 ¾ ).
4 puerros.
1 kilo de cebollas.
¾ de vino tinto.
harina, sal.
pimienta, aceite de oliva.
Preparación:
Troceamos el rabo o que nos lo troceen en la carnicería.
Salpimentamos al gusto, pasamos los trozos por harina.
En una cazuela, doramos el rabo. Cuando esté bien dorado, lo sacamos y reservamos. En el mismo aceite, rehogamos la cebolla, el puerro que habremos picado, una vez esté bien rehogado, introducimos el rabo, y cubrimos de vino tinto, ponemos a fuego lento de 2 a 3 horas hasta que la carne se desprenda del hueso, llegado ese momento lo tenemos listo.
Servir y comer.
Buen provecho…
De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 