Sargo

También llamado Mojarra, Vidriada, Verada, Variada, Muxarra, Muxar arrunta, Muxkarra. Es un pescado azul y de agua salada. Suelen vivir cerca de la costa, entre rocas y en los arenales del fondo. Habita desde menos de un metro de profundidad hasta más de cincuenta, aunque lo más normal es que lo haga desde los dos a los veinte metros donde la luz es abundante y hay gran cantidad de nutrientes.

Se alimentan de moluscos, crustáceos, equinodermos y también comen anélidos como el gusano de rosca, el de serrín o el de fango. Manifiestan una marcada preferencia por los mejillones, los erizos de mar y los percebes.

Su cuerpo es ovalado y comprimido lateralmente. El color es gris plateado, blanco en la zona ventral y en los costados presentan entre 8 y 12 bandas verticales negras, además de una mancha negra muy marcada en el pedúnculo caudal.

Su temporada óptima de pesca comprende los meses de Septiembre a Marzo.

Su talla máxima descrita es 45 cm con un peso máximo de 2kg. Se distribuyen por toda la costa este del Océano Atlántico hasta Sudáfrica, así como por todo el mar Mediterráneo y el mar Negro.

En España, la talla mínima legal para poder pescarlos en el Mediterráneo es de 15 cm y en Canarias de 22 cm. Son difíciles de capturar, siendo muy buscado por los pescadores deportivos para pescarlo con caña entre las rocas costeras.

En cuanto al aspecto nutricional, el sargo es un alimento con un alto contenido en selenio, vitamina B12, ácidos grasos poliinsaturados, fósforo, vitamina B3, proteínas, agua, colesterol y potasio.

Selenio: Refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico. El carácter antioxidante del selenio, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer. La acción de este nutriente guarda relación de la vitamina E.

Vitamina B12 (o cobalamina). Es beneficiosa por las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro. Favorece el mantenimiento de la envoltura de mielina de las células nerviosas y participa en la síntesis de neurotransmisores. Además, es necesaria para la conversión de ácidos grasos en energía, y ayuda a mantener la reserva energética de los músculos a la vez que colabora para un buen funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en nuestro organismo está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9, siendo necesaria para el metabolismo del ácido fólico. Al igual que éste, la cobalamina interviene en la formación de glóbulos rojos y la síntesis de ADN, ARN y proteínas.

Ácidos grasos: Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria. A pesar de ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.

Fósforo: Contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria.

Vitamina B3 (o niacina): Interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándolos de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso.

Proteínas: Colaboran con el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.

Agua: Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de la constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan.

Colesterol: Requerido tanto en tejidos corporales hígado, médula espinal, páncreas y cerebro, como el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis (estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes) y otras enfermedades cardiovasculares.

Potasio: Junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de nuestro organismo, generan un potencial eléctrico que propicia las contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina B6, magnesio, yodo, calorías, grasa, vitamina B, hierro, vitamina B2, sodio, calcio, cinc, vitamina E, ácidos grasos monoinsaturados, retinol, vitamina A, ácidos grasos saturados, vitamina B9 e hidratos de carbono.

Y vamos con la receta de hoy…

Sargo al horno.

Ingredientes:

1 sargo de ración por persona.

pimiento rojo.

pimiento verde.

1 tomate maduro.

cebolla.

patatas.

vino blanco.

aceite de oliva.

sal y perejil picado (mejor seco).

Preparación:

En una bandeja de horno echamos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla y los pimientos cortados en láminas.

Añadimos el tomate cortado en rodajas y la ½ copa de vino blanco, sofreímos bien.

Turno de las patatas cortadas en rodajas finas. Las sofreímos al menos durante 5 minutos para que las patatas se hagan y así se hagan antes en el horno. Echamos un poco de sal.

Calentamos el horno a 180º.  Colocamos el pescado encima de las patatas y echamos un poco de agua para cubrir las patatas. Le echamos un poco de sal por encima al pescado.

Metemos al horno durante 20-25 minutos, según el horno y según el peso del pescado, a media cocción echamos un poco de salsa de la cocción por encima.

Emplatamos y le echamos el perejil picado por encima.

Buen provecho…