EL BOTILLO.
Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
Hoy os voy a hablar de un producto cárnico muy bueno y que os recomiendo que lo probeis.
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| Que es, y como se prepara el Botillo de EL BIERZO. Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es |
El botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo ( o intestino), que luego es ahumado y semicurado. Es típico de la comarca de El Bierzo (el cual tiene indicación geográfica protegida).
El nombre del botillo deriva del latín “botellus” que significa intestino, la tripa del cerdo en la que se embute. Se conocen referencias desde antiguo, ya en ciertos tratados culinarios romanos se habla de él, aunque, por supuesto, sin añadirle pimentón, ya que este se empezó a añadir tras descubrirse en América el pimiento y cultivarse en el Bierzo.
Las referencias medievales escritas más antiguas que se conservan ( en documentos originales) datan del siglo XI-XII en los que se habla de la obligación que había de entregar cierta cantidad de “botellus” al Monasterio de San Pedro de Montes por parte de los que vivían en sus dominios.
El único nombre que está bajo la indicación geográfica protegida y por el que se comercializa como de El Bierzo, el “botillo”, pero también es conocido popularmente en algunos sitios, además, con el nombre de “Pastor” (en ciertas zonas de El Bierzo, La Cabrera y Valdeorras), cuenta la historia de un personaje muy conocido (el relojero Losada) que en su juventud era pastor en La Cabrera y un dia tras volver con las ovejas al acostarse, oyó como decían sus “amos” que al día siguiente se iban a comer al pastor y creyendo que se referían a él en vez de al botillo (ya que no conocía esa denominación de “Pastor”) escapó lo que le llevó a recorrer múltiples países donde posteriormente hizo fortuna.
El botillo de El Bierzo es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo (costilla, rabo, y huesos poco descarnados), troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. También se le puede añadir lengua, paleta, carrillera y espinazo siempre que no sobrepase el 20%. Se consume normalmente cocido, envuelto en una malla de tela o sin nada pero con mucho cuidado, evitando que se rompa y le entre agua. Condimentamos con chorizo, oreja y morro de cerdo junto con berza muy tierna da lugar a un sabroso y sustancioso puchero.
También, en algunas ocasiones siendo más habitual, se le añade como guarnición garbanzos.
En el municipio berciano de Bembibre se celebra desde 1972 el Festival Nacional de Exaltación del Botillo durante el mes de febrero. Es una gran comida donde se consumen más de 1000 botillos entre los más de 1200 comensales que asisten.
La elaboración y curación se realiza en un periodo mínimo de cinco días y consta de 4 fases:
1- Selección y troceado de la materia prima.
2- Adobado y embutido, se le añade la sal, el pimentón, el ajo, y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Más tarde se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido sazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.
3- Ahumado, con humo procedente de leña natural de roble o encina.
4- Secado, durante dos días en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua y que el producto adquiera una mayor consistencia.
Y como no podía faltar os voy a dar la receta de como preparar un buen botillo…»aqui abajo»…
Receta tradicional de botillo del Bierzo.
Ingredientes para 4 personas:
1 botillo de unos 800 gramos.
4 patatas medianas.
500 gramos de repollo o berza.
4 chorizos.
Agua.
Preparación:
1º Ponemos a cocer el botillo durante unas 2 horas aproximadamente. Debe tener suficiente agua para que lo cubra. (En cazuela no en la olla).
2º Cuando quede unos 30 minutos para el final de la cocción, añadimos las patatas peladas y enteras, los chorizos y la verdura. Si hace falta añadimos agua.
3º Terminamos de cocer, comprobando que las patatas estén cocidas por completo.
4º Desgrasar el caldo resultante y lo tenemos listo.
La receta tradicional del botillo del Bierzo se suele servir en una fuente todo junto: verduras, patatas, chorizos y el botillo en trozos, además se sirve con un poco del estupendo caldo rojo que ha resultado del cocido.
Yo hice una vez que me sobró botillo unas croquetas que maravilla buenisimas.
Buen provecho y un buen Botillo del Bierzo para estos dias de frio.
De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 