Como preparar el Pulpo
Aunque haya o hay muchos incrédulos, Galicia es el primer productor español de pulpo, y además a mucha distancia de otras Comunidades Autónomas.
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| Como preparar el Pulpo. Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es |
Uno de los platos más populares de la cocina gallega, tanto dentro como fuera del país, es el pulpo á feira: pulpo cocido en agua, cortado con tijeras sobre un plato de madera, aliñado con sal gorda, pimentón dulce o una mezcla de dulce y picante y aceite de oliva, acompañado con un buen pan gallego y siempre un vino tinto. La receta es muy sencilla, sacada de los fogones más populares y reconocidos por todos, se considera un plato de alta cocina.
La historia del pulpo en Galicia, y seguramente en el resto de España, está íntimamente relacionada con el sol y el frío.
Hasta la llegada masiva del frío industrial, y de forma muy especial la implantación de los congeladores, el sol, junto con el frío, eran la principal manera, posiblemente única, de conservación del pulpo, que se secaba simplemente extendido y colgado al sol.
Eso sí eran necesarios esos días fríos de invierno en que los vientos despejan los cielos gallegos y hacen bajar mucho la temperatura.
El frío industrial permitió conservar el pulpo con una características similares a su estado fresco, mejorandolas incluso, ya que el congelado hace el mismo efecto que las palizas que se dan al pulpo para ablandar su carne.
En la curación del pulpo está la explicación al porque el pulpo á feira es un plato propio del interior de Galicia, puesto que en la costa siguieron consumiendolo fresco, con diversas recetas que aún se mantienen, aunque con menos difusión que el propio de las ferias del interior, al que solo llegaba el pulpo curado.
Hoy podríamos decir que el pulpo á feira tiene dos capitales en Galicia: O Carballiño (Ourense) y Lugo. Tradicionalmente, las grandes pulpeiras gallegas proceden de la parroquia de Arcos, en O Carballiño celebra la fiesta gastronómica en honor al pulpo, una de las celebraciones más multitudinarias gallegas. La otra capital gallega del pulpo á feira es Lugo. Una de las mejores pulperas nos desvela los secretos de un buen pulpo á feira:
1º Pulpo de calidad que haya estado congelado al menos un mes.
2º Unos 20 minutos hirviendo en agua sin nada más.
3º Sal gorda, pimentón de buena calidad (dulce o mezclado con picante al gusto) y un buen aceite de oliva virgen.
4º Mejor servido en plato de madera y comido con palillos en compañía de pan y vino.
Tradicionalmente se cuece en calderos de cobre que se van sustituyendo por las de acero inoxidable.
Otras recetas de pulpo son:
Pulpo a la mugardesa, tradicional de la localidad coruñesa de Mugardos, donde después de cocer el pulpo, se mezcla con un sofrito de cebolla y pimientos frescos, hecho con aceite de oliva y pimentón dulce.
En Pontevedra el pulpo estilo (Illa), se cuecen unas patatas en el agua de cocer el pulpo y la mezcla se adereza con una ajada; aceite en el que freímos unos ajos y al que una vez templados le añadimos pimentón.
El pulpo también forma parte del relleno de empanadas o en guiso similar a la caldereta, acompañado de patatas. En los últimos tiempos es común el pulpo a la brasa o a la plancha, o al ajillo. El pulpo no es patrimonio exclusivo de Galicia y podemos encontrarlo, á feira en multitud de establecimientos de España.
Galicia es el primer productor español de pulpo aunque no lo creamos. Una parte de las capturas gallegas no va directamente al consumo. Muchos pulpos de pequeño tamaño y escasa aceptación en el mercado, que gustan pulpos de al menos dos kilos de peso, acaban en jaulas flotantes en las rías gallegas con el objetivo de ganar peso.
Para terminar no podía faltar la receta de Pulpo a la Gallega.
Ingredientes:
1 pata de pulpo cocido.
1 patata grande cocida.
pimentón dulce y picante.
aceite de oliva virgen extra.
sal Maldon (en escamas).
Preparación:
Ponemos la patata en rodajas a cocer en agua hirviendo con sal. Mientras en un plato preparamos el pulpo a rodajitas y le añadimos aceite de oliva y pimentón dulce. Dejamos macerar mientras se cuece la patata.
Cuando la patata ya esté lista la ponemos en un plato llano, bien repartida y echamos un poquito de sal fina y aceite de oliva.
Sobre las patatas ponemos el pulpo y le espolvoreamos pimentón picante a gusto, también un chorreón de aceite y por último la sal Maldon.
Como aperitivo para este domingo es genial así que a comer pulpo rico y sano.
De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 