PROPIEDADES DEL QUESO DE RONCAL.
Receta: Parmentier de Queso Roncal.
Es un queso hecho con leche de oveja que se realiza en el Valle de Roncal, a orillas del río Esca en el Pirineo Navarro.
El último valle navarro en el Pirineo, recorrido por el Esca y formado por los pueblos, las villas, de Burgui, Garda, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztarroz y Vidangoz que conforman la mancomunidad de las Siete Villas, cerrado por altas montañas que rondan los 2000 m y coronado por la Mesa de los Tres Reyes tiene pastos y hierbas, que se abren entre los bosques de pinos y hayas, en las que pacen los rebaños de ovejas lachas que dan la leche con la que se fabrica, artesanalmente el queso.
El pastoreo, junto con la explotación forestal, han sido las actividades tradicionales en las que se ha basado la economía del valle.
En 1981 el Queso de Roncal recibió la Denominación de Origen de Quesos de España siendo el primero que la recibía. Esto se hizo para defender el producto manteniendo su calidad y elaboración, de la competencia de otros tipos de queso más comerciales que llegaban incluso a adquirir la denominación de “roncal”, sin llegar a serlo, para potenciar su venta.
La actuación del Consejo Regulador es la de potenciar, investigar y controlar la elaboración y homologar una serie de requisitos en todas las queserias.
El tiempo de elaboración es el comprendido entre los meses de Diciembre a Julio. La materia prima es leche cruda de oveja de la raza lacha y rasa, de baja acidez y de buena materia grasa y extracto seco, pudiendo utilizarse para la elaboración del queso de leche de oveja del cruce lacha por Milchschaf.
La elaboración comienza coagulando la leche a temperatura entre 30º y 37ºC con cuajo animal, en el tiempo máximo de una hora. Una vez conseguido el cuajado, se aparta del suero mediante una serie de cortes en la masa que ha quedado llenando los moldes de madera de haya y presándolos.
Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30 horas. De la salmuera pasan a la fase de oreado y cortezado, que se realiza a 12ºC durante 40 días y de allí a la maduración que dura como mínimo 4 meses.
Es un alimento muy nutritivo. El queso de oveja es rico en matería grasa y nos aporta gran cantidad de energía y proteínas, fundamentales para el organismo y mantener los huesos fuertes. La concentración de proteínas varía según sea la curación del queso, así los más curados poseen mayor proporción.
Especialmente rico en hierro, calcio, fósforo y zinc. Por ello es ideal para prevenir la anemia, la osteoporosis y la descalcificación.
Vitaminas del grupo B muy importantes para un correcto funcionamiento del metabolismo. Este tipo de vitaminas se eliminan con la orina, por ello es muy necesaria su ingesta diaria. También es una gran fuente de vitaminas A, D y E.
El queso se digiere mejor que la leche y, a su vez, la leche de oveja contiene menos lactosa que la de vaca. Además, está libre de glutén, por lo que también puede ser consumido por celíacos.
Los ácidos grasos del queso de oveja (omega3 y ácido linoleico) son esenciales para el crecimiento y beneficiosos para el sistema cardiovascular, inmunológico y nervioso, además de propiedades anticancerígenas.
Y vamos con la receta.
Parmentier de Queso Roncal.
 |
| http://www.quesoroncal.com |
Ingredientes:
½ kg de patatas.
100 gramos de Queso Roncal.
50 gramos de mantequilla.
un manojo de espárragos trigueros.
cuatro pimientos rojos.
Preparación:
Cocer las patatas. Después las pelamos y pasamos por el pasapurés. Añadimos la mantequilla, el queso rallado y sal.
Escaldamos los espárragos en agua durante cinco minutos.
Rehogamos los pimientos con unas gotas de aceite hasta que emulsionen. Añadimos sal de calidad.
Rellenamos un molde con el puré y terminamos con los trigueros y la emulsión de pimientos.
Buen provecho…
De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 