Migas por Belen Floristan-En la Brasserie de Belen Episodio 3- Las Migas. www.demesaenmesa.es

Migas por Belen Floristan-En la Brasserie de Belen Episodio 3- Las Migas.

En este articulo nos situamos en la BRASSERIE DE BELEN FLORISTAN de Arguedas en Navarra, donde ella nos prepara unas migas tradicionales con la receta de su padre.
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Migas por Belen Floristan-En la Brasserie de Belen Episodio 3- Las Migas. http://www.demesaenmesa.es


Las migas son un plato muy tradicional de nuestra gastronomía, un plato campero muy sencillo de preparar. Hay muchas variedades de la receta.
El secreto más importante para conseguir unas buenas migas, es usar un buen pan de calidad y adecuado para este plato. Es importante que sea un pan con una buena corteza y una miga blanca y densa,un pan de los de antes de (pueblo), nada de emplear el típico pan que se consume hoy en día de forma habitual, que es pan congelado y horneado. Si no se usa un buen pan,será difícil conseguir unas buenas migas. Además el pan debe estar un poco asentado,que sea de un par de días antes al menos.


Para comenzar a hacer las migas,algo que puedes hacer la noche anterior,cortamos el pan que vamos a usar en trocitos. Lo hacemos pellizcando el pan ó también se puede usar un cuchillo. Cuando esté cortado,se humedece todo el pan con agua, en la que habremos diluido sal, hasta darle un toque salado apreciable pero sin pasarnos. No hace falta empapar el pan, pero hay que intentar que quede bien humedecido por todos lados. Al acabar conservarlo en un recipiente cerrado si se hace la noche anterior.
Pelamos los dientes de ajo y los freímos en el aceite de oliva en una sartén ó un perol grande, en la que quepa todo el pan. Los ajos podemos dorarlos enteros o bien troceados en trozos de un tamaño más bien grande como se prefiera.Añadir una buena cantidad de aceite de oliva,como un vaso más o menos, que después será absorbida por el pan.Con los ajos dorados,echamos el pan desmigado y ponemos a fuego medio sin dejar de remover con una paleta de cocina. Hay que hacerlas lentamente para que queden bien. Puedes probarlas para ver si necesitan corregir el punto de sal. Con la paleta de cocina vamos removiendo bien, y cuando veamos que las migas se pegan formando trozos grandes, los vamos cortando con el borde de la paleta. Esta es las parte más larga de hacer,porque merece la pena hacerlo lentamente.Cuando veas que las migas van quedando bien hechas y están más bien sueltas, además de haber perdido volumen, es el momento de apartarlas y comerlas en caliente.
Y  así de sencillo es preparar unas estupendas migas tradicionales.

Video: En la cocina de la Brasserie de Belen Floristan. Episodio 2

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Desde la tosta de salmón, bombones de foie, pasando por las migas, ensalada de la huerta, unos lomos de bacalao estupendo y un chuletón para quitarse el sombrero, pero lo mejor es que os paseis por alli y lo descubrais. Su materia prima es de calidad, la bodega con mucho estilo y clase desde los caldos de la tierra hasta otras D.O. y las cervezas no dejan de menospreciar. Los domingos podéis tomaros un aperitivo con una tapa. Cuenta con la posibilidad de que podéis comer allí ya que dispone de comedores ó sino de llevaroslo a casa. Pizzas, hamburguesas,bocatas y tostas también tienen su cabida en la Brasserie.

Los secretos del Besugo y como cocinarlo facil. Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

EL BESUGO.

Los secretos del Besugo y como cocinarlo facil. Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es

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Los secretos del Besugo y como cocinarlo facil. Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
El besugo (Pagellus bogaraveo) es una especie de pez perciforme de la familia de los espáridos, común en el litoral atlántico europeo y en la zona occidental del Mar Mediterráneo. Se le conoce como besugo rojo, besugo común,bogarrabella, y cuando es joven, pancho ó panchito.
Es una especie muy extendida en el occidente del mar Mediterráneo y en la parte oriental del océano Atlántico, hasta Mauritania. Es la única especie de los espáridos generalizado y común en los mares de Europa septentrional. Vive a profundidad considerable (hasta 700-800 metros en el Atlántico y a 400 metros en el Mediterráneo). Los jóvenes son más costeros, de aguas poco profundas y nadan agrupándose en grandes bancos. Vive formando pequeños bancos de peces  y a medida que aumenta su edad se localiza en lugares más profundos y arenosos.
Tiene un aspecto típico de espárido, forma ovalada, con cuerpo alto y muy comprimido lateralmente. Cabeza corta y redondeada, boca pequeña y ojos muy grandes. El dorso es rojizo pardusco y los costados, plateados. Todas las aletas son de color rosa-rojizo. Su talla mínima es de 25 cm y puede llegar a 60 cm. Pesa unos 6 kilos, aunque lo más frecuente es que sea de unos 5 kilos, y su longitud va de 20 a 40 centímetros.

Aunque es omnívoro, se alimenta sobre todo de crustáceos y otros invertebrados y peces pequeños. El besugo se reproduce en invierno, pero en el Mediterráneo occidental lo hace entre Junio y Septiembre. Aproximadamente el 10% son hermafrodita protándrico.
Se captura tanto con red de pesca como con palangre. Su carne, blanca, es excelente y muy apreciada, sobre todo en España e Italia. Es la especie más apreciada de la familia de los espáridos. La cantidad de grasa oscila entre casi magro en primavera hasta tener un 9% de su peso en invierno. En esta época se suele cocinar a la parrilla o al horno. En España solía ahora menos por su precio, un componente principal de la gastronomía navideña, pudiéndose preparar al horno ó besugo a la donostiarra, así como a la madrileña en cazuela de barro. Aunque se puede consumir ya durante todo el año, en la zona centro de la Península aumenta mucho su consumo durante la época de Navidad, lo que provoca un aumento significativo de su precio.
El besugo está considerado como el rey de los pescados en Japón desde tiempos inmemorables.
Entre las propiedades del besugo, que es uno de los pescados blancos que posee un mayor índice de grasa, alcanzando los 2-5 gramos por cada 100 de porción comestible. Es una buena fuente de proteínas con alto valor biológico y contiene en su carne excelentes niveles de vitaminas y minerales. Entre las primeras destaca el grupo B ( B3, B6 y B12) que permiten el adecuado aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, los nutrientes energéticos.
Al igual que otros pescados blancos, entre los minerales presentes en el besugo se encuentran, con niveles destacados, el potasio, fósforo, magnesio y hierro. 
El potasio interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula, así como el sistema nervioso y la actividad muscular; el fósforo participa en los procesos de obtención energética y se encuentra en los dientes y huesos; el magnesio actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, nervioso y muscular; por último el hierro contribuye a la formación de hemoglobina.
Y como no podía faltar una receta, la más típica y fácil.
Besugo al horno.

Ingredientes para 3 personas:

1 besugo mediano.
sal gorda, guindilla, pimienta, aceite y vinagre.
5 patatas.
3 dientes de ajo.
½ limón en rodajas.

Preparación:

1º Pelar, lavar y cortar en rodajas las patatas. Hacemos una cama sobre la fuente de horno.
2º Lavamos el besugo y lo colocamos en el centro alrededor de las patatas, introducimos las rodajas de limón sobre las cortes que los hacemos nosotros ó bien el pescadero.

3º Salamos con sal gorda y regamos con un chorrito de aceite. Listo al horno precalentado, previamente 10 minutos a 150º, se hornea durante 20 minutos aproximadamente.

4º Para la salsa; en una sartén, un chorrito de aceite, 3 guindillas, 3 dientes de ajo cortado por la mitad. Se doran los ajos y una vez dorados  se apaga el fuego y esperamos que se enfríe el aceite y, así, cuando echamos el chorrito de vinagre y agua, no salta.

5º Echamos la salsa sobre el pescado. Dejamos 5 minutos más en el horno y listo.

Buen provecho y a comer besugo.

Estamos invitados en la cocina de la Brasserie de Belen Floristan. www.demesa.es

LA BRASSERIE DE BELÉN FLORISTÁN.

El 26 de Diciembre del pasado año llegó a Arguedas, un nuevo concepto de restauración que se llama La Brasserie de Belén Floristán.

Un lugar especial, diferente donde disfrutar de una cocina casera, con mimo y al calor de la leña que recuerdos de la cocina de las mamás o de las abuelas con ese sabor y olor a pueblo.

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En la Brasserie os recibirá Belén, y os ofrecera unos menús del día por 10 euros iva incluido, que constan de un primero, un segundo y un postre.
En función del mercado habrá o una cosa o otra, por enumerar algunas podéis degustar las famosas migas de su padre Julio que es la receta que ella aprendió de él, verduras de la tierra, cardo, borraja. Los segundos carnes o pescados. Postres helado o torrija que están de temporada y más.
Los fines de semana su menú varía de precio a 14 euros iva incluido también y encontramos cosas que a diario no se encuentran en su menú.
Desde la tosta de salmón, bombones de foie, pasando por las migas, ensalada de la huerta, unos lomos de bacalao estupendo y un chuletón para quitarse el sombrero, pero lo mejor es que os paseis por alli y lo descubrais. Su materia prima es de calidad, la bodega con mucho estilo y clase desde los caldos de la tierra hasta otras D.O. y las cervezas no dejan de menospreciar. Los domingos podéis tomaros un aperitivo con una tapa. Cuenta con la posibilidad de que podéis comer allí ya que dispone de comedores ó sino de llevaroslo a casa. Pizzas, hamburguesas,bocatas y tostas también tienen su cabida en la Brasserie.

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De Lunes a Jueves solo por las mañanas.
De Viernes a Domingo todo el dia.

Ya sabéis La Brasserie de Belén Floristán.
Grupo Virgen del Yugo, 50 A, Arguedas (Navarra).