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Los secretos del Besugo y como cocinarlo facil. Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
EL BESUGO.

Los secretos del Besugo y como cocinarlo facil. Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es

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Los secretos del Besugo y como cocinarlo facil. Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
El besugo (Pagellus bogaraveo) es una especie de pez perciforme de la familia de los espáridos, común en el litoral atlántico europeo y en la zona occidental del Mar Mediterráneo. Se le conoce como besugo rojo, besugo común,bogarrabella, y cuando es joven, pancho ó panchito.
Es una especie muy extendida en el occidente del mar Mediterráneo y en la parte oriental del océano Atlántico, hasta Mauritania. Es la única especie de los espáridos generalizado y común en los mares de Europa septentrional. Vive a profundidad considerable (hasta 700-800 metros en el Atlántico y a 400 metros en el Mediterráneo). Los jóvenes son más costeros, de aguas poco profundas y nadan agrupándose en grandes bancos. Vive formando pequeños bancos de peces  y a medida que aumenta su edad se localiza en lugares más profundos y arenosos.
Tiene un aspecto típico de espárido, forma ovalada, con cuerpo alto y muy comprimido lateralmente. Cabeza corta y redondeada, boca pequeña y ojos muy grandes. El dorso es rojizo pardusco y los costados, plateados. Todas las aletas son de color rosa-rojizo. Su talla mínima es de 25 cm y puede llegar a 60 cm. Pesa unos 6 kilos, aunque lo más frecuente es que sea de unos 5 kilos, y su longitud va de 20 a 40 centímetros.

Aunque es omnívoro, se alimenta sobre todo de crustáceos y otros invertebrados y peces pequeños. El besugo se reproduce en invierno, pero en el Mediterráneo occidental lo hace entre Junio y Septiembre. Aproximadamente el 10% son hermafrodita protándrico.
Se captura tanto con red de pesca como con palangre. Su carne, blanca, es excelente y muy apreciada, sobre todo en España e Italia. Es la especie más apreciada de la familia de los espáridos. La cantidad de grasa oscila entre casi magro en primavera hasta tener un 9% de su peso en invierno. En esta época se suele cocinar a la parrilla o al horno. En España solía ahora menos por su precio, un componente principal de la gastronomía navideña, pudiéndose preparar al horno ó besugo a la donostiarra, así como a la madrileña en cazuela de barro. Aunque se puede consumir ya durante todo el año, en la zona centro de la Península aumenta mucho su consumo durante la época de Navidad, lo que provoca un aumento significativo de su precio.
El besugo está considerado como el rey de los pescados en Japón desde tiempos inmemorables.
Entre las propiedades del besugo, que es uno de los pescados blancos que posee un mayor índice de grasa, alcanzando los 2-5 gramos por cada 100 de porción comestible. Es una buena fuente de proteínas con alto valor biológico y contiene en su carne excelentes niveles de vitaminas y minerales. Entre las primeras destaca el grupo B ( B3, B6 y B12) que permiten el adecuado aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, los nutrientes energéticos.
Al igual que otros pescados blancos, entre los minerales presentes en el besugo se encuentran, con niveles destacados, el potasio, fósforo, magnesio y hierro. 
El potasio interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula, así como el sistema nervioso y la actividad muscular; el fósforo participa en los procesos de obtención energética y se encuentra en los dientes y huesos; el magnesio actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, nervioso y muscular; por último el hierro contribuye a la formación de hemoglobina.
Y como no podía faltar una receta, la más típica y fácil.
Besugo al horno.

Ingredientes para 3 personas:

1 besugo mediano.
sal gorda, guindilla, pimienta, aceite y vinagre.
5 patatas.
3 dientes de ajo.
½ limón en rodajas.

Preparación:

1º Pelar, lavar y cortar en rodajas las patatas. Hacemos una cama sobre la fuente de horno.
2º Lavamos el besugo y lo colocamos en el centro alrededor de las patatas, introducimos las rodajas de limón sobre las cortes que los hacemos nosotros ó bien el pescadero.

3º Salamos con sal gorda y regamos con un chorrito de aceite. Listo al horno precalentado, previamente 10 minutos a 150º, se hornea durante 20 minutos aproximadamente.

4º Para la salsa; en una sartén, un chorrito de aceite, 3 guindillas, 3 dientes de ajo cortado por la mitad. Se doran los ajos y una vez dorados  se apaga el fuego y esperamos que se enfríe el aceite y, así, cuando echamos el chorrito de vinagre y agua, no salta.

5º Echamos la salsa sobre el pescado. Dejamos 5 minutos más en el horno y listo.

Buen provecho y a comer besugo.

FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos. Como hacer los Falafel- Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

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FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos.
Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es 

Hoy os voy a hablar de una manera diferente de comer legumbres, rica divertida y sana como son los garbanzos.
FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos. Como hacer los Falafel- Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es 1
FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos. Como hacer los Falafel- Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es

El falafel o falafel, es una croqueta de garbanzos o haba y se originó en algún lugar del subcontinente indio. Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, bien en sandwich de pan de pita, bien como entrada. En los últimos años se ha dado a conocer en occidente gracias a los restaurantes especializados en comida oriental.
Los orígenes son inciertos, se cree que es original de la India, donde se cocinó en un pan de especias amargas. La palabra “falafel” viene de la palabra árabe ( filfil), que significa pimiento, y probablemente del (Sánscrito), que es una lengua clásica de la india, y es de las más antiguas documentadas, después del hitita y el griego  micénico. El falafel (al menos al estilo de Oriente Medio) está hecho con habas, garbanzos o una combinación de ambos. La variante egipcia emplea exclusivamente habas, mientras que otras variantes emplean exclusivamente garbanzos. Lo que hace diferente al falafel de otras albóndigas, es que las habas o garbanzos no se cuecen; simplemente se ponen en agua hasta que se ablandan y luego se trituran (se le puede quitar la piel antes) mezclado con ajo y una buena cantidad de cilantro, principalmente, para formar una pasta. Con esa pasta se hacen unas bolas achatadas y se fríen en abundante aceite.
Es costumbre servirlo como entrante, formando parte de una comida de entrantes típica de la cultura árabe, con el complemento de una salsa de yogur.
Propiedades nutricionales del garbanzo:
Proteína; Es rico en proteínas, aunque menos que la soja.
Fibra; Todas las legumbres son ricas en fibra, un tipo de hidrato de carbono.
Ácidos grasos; Los contenidos en el garbanzo son de tipo insaturado, es decir que son sumamente beneficiosos para los vasos sanguíneos . Contiene lecitina, un fosfolípido muy saludable que mantiene limpias las arterias y reduce el nivel de colesterol y triglicéridos.
Vitaminas y minerales; El garbanzo contiene cantidades nada despreciables de vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales y oligoelementos como calcio y hierro.

 
El falafel puede ser una excelente receta para todas aquellas personas que tienen  colesterol alto. Es que los garbanzos (y varios de los otros ingredientes que componen este plato de la cocina árabe) pueden dar buenos resultados contra la hipercolesterolemia. Se trata de una comida, totalmente libre de grasas animales pero absolutamente sabrosa para disfrutar en cualquier momento. También dado su valor nutricional, es muy aceptado por los vegetarianos.
Esta legumbre proporciona energía pero con niveles de azúcar controlados. Este efecto les hace que sean muy beneficiosos para los diabéticos que deben controlar sus niveles de glucosa, así como prevenir la resistencia a la insulina, fase previa a la diabetes.
Dado su elevado contenido en magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, necesarios para el sistema muscular y nervioso, es adecuado en situaciones de estrés, irritabilidad, depresión nerviosa, nerviosismo así como la falta de sueño.
Por su elevado contenido en potasio y escaso en sodio se puede incluir en dietas de control de hipertensión arterial, litiasis renal y cuando se desee eliminar un exceso de ácido úrico. Además presentan un marcado efecto diurético. Su riqueza en folatos los hace recomendables en el embarazo para prevenir deformaciones en el feto.

Ahora os doy la receta de los falafel.
Ingredientes para 2 personas:
400 gramos de garbanzos.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
perejil.
2 cucharaditas de comino.
1 cucharadita de cilantro en polvo.
sal y pimienta.
aceite de oliva virgen para freír.
Preparación:

1º Si utilizamos garbanzos ya cocidos, los pasamos por agua fría y les quitamos la cáscara o piel. Si usamos garbanzos secos, los dejamos en remojo durante 24 horas, lavamos bien con agua fría y les quitamos la piel.
2º Picamos la cebolla, el ajo y el perejil.
3º En una licuadora, colocamos los garbanzos, la cebolla, el ajo, el perejil, el comino y cilantro. Mezclamos bien  hasta que la masa quede suave. Sazonamos con sal y pimienta y mezclamos de nuevo.
4º Conservamos la masa en la nevera durante una hora.
5º Hacemos bolas de tamaño mediano y freímos en aceite caliente. Escurrimos en papel de cocina absorbente.
6º Servimos como puré de garbanzos con yogur griego, humus o queso de cabra.

Así que ya sabéis a probar esta nueva forma de comer garbanzos, que no sean en el tradicional cocido.
Ideales para los niños también.

Cómo cocinar como en la alta cocina desde Casa. Un artículo de Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

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Cómo cocinar como en la alta cocina desde Casa.
Un artículo de Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
Cómo crear como en la alta cocina desde Casa. Un artículo de Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es 1
Cómo crear como en la alta cocina desde Casa.


Un artículo de Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
Hoy os voy a hablar de cocina minimalista pero no por ello menos elaborada, para esos días que estamos inspirados y creativos.
Vamos a empezar con unos aperitivos que serviremos en vasos de chupito.
Uno es chupito de crema de cardo con navajas.
El otro creme de peras con camembert.
Para la crema de cardo con navajas, que es una mezcla de verduras y marisco muy original y el cardo está de temporada.
Ingredientes:
100 gramos de cardo.
½ litro de caldo de pollo.
50 gramos de mantequilla.
200 o 250 mililitros de nata líquida para cocinar.
Sal y Pimienta.
Preparación:
Cocemos el cardo, le añadimos el caldo de pollo y el resto de los ingredientes. Mientras salteamos las navajas en aceite y medio diente de ajo y las añadimos al caldo de cocción. Salpimentamos y dejamos reducir removiendo hasta que quede espeso. Finalmente añadimos un quesito tipo “El Caserío”. Trituramos con la batidora y colamos para eliminar posibles grumos.
Crema de Peras con Camembert, personalmente me gustó mucho más por el punto dulce de la pera.
Ingredientes:

1 kilo de peras.
250 gramos de queso camembert.
½ litro de caldo de verduras.
500 mililitros de nata líquida para cocinar.
100 mililitros de brandy.
40 gramos de nueces peladas.
Sal y Pimienta.
Preparación:
Después de peladas y troceadas las peras, las salteamos con una nuez de mantequilla. Cuando estén salteadas le echamos el brandy y las flambeamos para eliminar el alcohol y dejar el toque de brandy. Añadimos el caldo de verduras y las cocemos. Probamos y corregimos de sal y pimienta. Dejamos cocer 10 minutos más y añadimos la nata, el queso camembert y las nueces. Dejamos reducir hasta que quede espesito y lo pasamos por la batidora. Batimos y colamos. Como decoración unas semillas de amapola que le dan un toque crujiente.
Nueva Ensaladilla Rusa con mayonesa negra.
Preparemos una deconstrucción como pequeño entrante de uno de los platos más conocidos pero de otra forma. Este plato es más costoso en cuanto a tiempo. Nos encontramos con una mahonesa negra de tinta de calamar junto a una cama de judías verdes salteadas, un medallón de crema de zanahoria, unos guisantes gelatinizados en su jugo y una patata frita en espiral.
Ingredientes para la mahonesa: podemos optar por hacer una mayonesa normal a la manera tradicional, o usamos una comprada.
200 mililitros de mayonesa y 1 sobre de tinta de calamar.
Para la crema de zanahorias y de paso aprovecho y ya tenéis otra receta de un primer plato para otro dia.
Ingredientes (4 personas):
500 gramos de zanahorias.
1 patata grande.
1 puerro (parte blanca).
750 mililitros de caldo de verduras.
100 mililitros de nata para cocinar.
50 gramos de mantequilla.
Aceite de oliva.
Pimienta negra molida.
Sal.
Preparación:
Hervimos todo y cuando este hecho trituramos, aún caliente le añadimos 4 hojas de gelatina previamente hidratada para 500 mililitros de crema. Con la ayuda de un embudo, la vamos introduciendo en una bolsa de plastico para cubitos de hielo, para darles la forma. Lo metemos al frigorífico un par de horas para que se queden de esa forma. Pasado ese tiempo que se han quedado compactos, sacamos con cuidado y servimos sobre la cama de judías salteadas.
Para los guisantes gelatinizados:
200 gramos de guisantes. El jugo que trae la lata lo calentamos en un cazo, y le añadimos 4 hojas de gelatina. Dejamos que se atempere y añadimos la mezcla en un recipiente cuadrado. Por último, se corta en pequeños cuadrados que se pondrán el medallón de crema de zanahorias.
Tenemos que combinar la mayonesa negra con una cucharita al resto de los ingredientes al comerlo, para que el sabor en boca nos recuerda al de la ensaladilla rusa, pero con una textura diferente formada por gelatinas, y la patata frita en vez de cocida con el punto de tinta de calamar.
Y ahora para romper esquemas.
Pizza con cuchara.
Todo el sabor de una pizza de piña, bacon y champiñones en un formato opuesto al habitual. Al comerlo debemos hacerlo de “abajo a arriba”, cogiendo desde la base del pan.
Ingredientes:
Pan rallado.
Tomate frito.
Queso rallado.
Champiñones.
Piña.
Bacon.
Nata líquida para cocinar.
Primeramente hacemos la crema de champiñones salteado 200 gramos en aceite y los trituramos con 200 mililitros de nata líquida. Probamos y corregimos de sal y pimienta. En una sartén freímos 50 gramos de bacon en tacos con 50 gramos de piña hasta que tomen un buen color dorado.
Para presentar el plato, primero tostamos en una sartén el pan rallado para darle ese sabor de masa horneada. Colocamos dos cucharadas soperas en el fondo del cuenco donde vamos a servir.
Seguidamente un par de cucharadas soperas de tomate frito que más nos guste. Luego espolvoreamos encima un poquito de queso rallado cubriendo el tomate. Encima, añadimos nuestra crema de champiñones caliente, así como el bacon y la piña. Por último espolvoreamos un poco de oregano.
Espero os guste hacer de cocinillas y sorprender un poco a las personas queridas o amigos. La cocina es un sentimiento.

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Alta cocina para andar por casa

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