Cómo cocinar como en la alta cocina desde Casa.
Un artículo de Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
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Cómo crear como en la alta cocina desde Casa.
Un artículo de Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
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Hoy os voy a hablar de cocina minimalista pero no por ello menos elaborada, para esos días que estamos inspirados y creativos.
Vamos a empezar con unos aperitivos que serviremos en vasos de chupito.
Uno es chupito de crema de cardo con navajas.
El otro creme de peras con camembert.
Para la crema de cardo con navajas, que es una mezcla de verduras y marisco muy original y el cardo está de temporada.
Ingredientes:
100 gramos de cardo.
½ litro de caldo de pollo.
50 gramos de mantequilla.
200 o 250 mililitros de nata líquida para cocinar.
Sal y Pimienta.
Preparación:
Cocemos el cardo, le añadimos el caldo de pollo y el resto de los ingredientes. Mientras salteamos las navajas en aceite y medio diente de ajo y las añadimos al caldo de cocción. Salpimentamos y dejamos reducir removiendo hasta que quede espeso. Finalmente añadimos un quesito tipo “El Caserío”. Trituramos con la batidora y colamos para eliminar posibles grumos.
Crema de Peras con Camembert, personalmente me gustó mucho más por el punto dulce de la pera.
1 kilo de peras.
250 gramos de queso camembert.
½ litro de caldo de verduras.
500 mililitros de nata líquida para cocinar.
100 mililitros de brandy.
40 gramos de nueces peladas.
Sal y Pimienta.
Preparación:
Después de peladas y troceadas las peras, las salteamos con una nuez de mantequilla. Cuando estén salteadas le echamos el brandy y las flambeamos para eliminar el alcohol y dejar el toque de brandy. Añadimos el caldo de verduras y las cocemos. Probamos y corregimos de sal y pimienta. Dejamos cocer 10 minutos más y añadimos la nata, el queso camembert y las nueces. Dejamos reducir hasta que quede espesito y lo pasamos por la batidora. Batimos y colamos. Como decoración unas semillas de amapola que le dan un toque crujiente.
Nueva Ensaladilla Rusa con mayonesa negra.
Preparemos una deconstrucción como pequeño entrante de uno de los platos más conocidos pero de otra forma. Este plato es más costoso en cuanto a tiempo. Nos encontramos con una mahonesa negra de tinta de calamar junto a una cama de judías verdes salteadas, un medallón de crema de zanahoria, unos guisantes gelatinizados en su jugo y una patata frita en espiral.
Ingredientes para la mahonesa: podemos optar por hacer una mayonesa normal a la manera tradicional, o usamos una comprada.
200 mililitros de mayonesa y 1 sobre de tinta de calamar.
Para la crema de zanahorias y de paso aprovecho y ya tenéis otra receta de un primer plato para otro dia.
Ingredientes (4 personas):
500 gramos de zanahorias.
1 patata grande.
1 puerro (parte blanca).
750 mililitros de caldo de verduras.
100 mililitros de nata para cocinar.
50 gramos de mantequilla.
Aceite de oliva.
Pimienta negra molida.
Sal.
Preparación:
Hervimos todo y cuando este hecho trituramos, aún caliente le añadimos 4 hojas de gelatina previamente hidratada para 500 mililitros de crema. Con la ayuda de un embudo, la vamos introduciendo en una bolsa de plastico para cubitos de hielo, para darles la forma. Lo metemos al frigorífico un par de horas para que se queden de esa forma. Pasado ese tiempo que se han quedado compactos, sacamos con cuidado y servimos sobre la cama de judías salteadas.
Para los guisantes gelatinizados:
200 gramos de guisantes. El jugo que trae la lata lo calentamos en un cazo, y le añadimos 4 hojas de gelatina. Dejamos que se atempere y añadimos la mezcla en un recipiente cuadrado. Por último, se corta en pequeños cuadrados que se pondrán el medallón de crema de zanahorias.
Tenemos que combinar la mayonesa negra con una cucharita al resto de los ingredientes al comerlo, para que el sabor en boca nos recuerda al de la ensaladilla rusa, pero con una textura diferente formada por gelatinas, y la patata frita en vez de cocida con el punto de tinta de calamar.
Y ahora para romper esquemas.
Pizza con cuchara.
Todo el sabor de una pizza de piña, bacon y champiñones en un formato opuesto al habitual. Al comerlo debemos hacerlo de “abajo a arriba”, cogiendo desde la base del pan.
Ingredientes:
Pan rallado.
Tomate frito.
Queso rallado.
Champiñones.
Piña.
Bacon.
Nata líquida para cocinar.
Primeramente hacemos la crema de champiñones salteado 200 gramos en aceite y los trituramos con 200 mililitros de nata líquida. Probamos y corregimos de sal y pimienta. En una sartén freímos 50 gramos de bacon en tacos con 50 gramos de piña hasta que tomen un buen color dorado.
Para presentar el plato, primero tostamos en una sartén el pan rallado para darle ese sabor de masa horneada. Colocamos dos cucharadas soperas en el fondo del cuenco donde vamos a servir.
Seguidamente un par de cucharadas soperas de tomate frito que más nos guste. Luego espolvoreamos encima un poquito de queso rallado cubriendo el tomate. Encima, añadimos nuestra crema de champiñones caliente, así como el bacon y la piña. Por último espolvoreamos un poco de oregano.
Espero os guste hacer de cocinillas y sorprender un poco a las personas queridas o amigos. La cocina es un sentimiento.
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Alta cocina para andar por casa
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