Conoce lo que Comes: EL SALMÓN.

Conoce lo que Comes: EL SALMÓN.
Juan Antonio Rayo.www.demesaenmesa.es
DE MESA EN MESA. Revista Gastronomica.

Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el género Salmo) son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico , con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces. En cuanto a la genética son parientes cercanos de los salmones y truchas del Pacífico (el género Oncorhynchus), y tienen una anatomía similar, aunque el análisis de ADN mitocondrial ha mostrado diferencias entre estos dos géneros.
Algunas de las especies de este género son anádromas: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal.
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Son especies muy valoradas en la pesca, tanto en la deportiva como para su comercialización como alimento para consumo humano. Muchas especies son muy usadas en acuicultura.
El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega – 3 , con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún.
La grasa es rica en ácidos grasos omega – 3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población en general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente  fuente de proteínas de alto valor biológico.
Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el Norte de España; y el salmón del Pacífico, de carne más seca y rosada. El salmón se cría en piscifactorias en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización y abaratar su precio. Se distingue entre salmón salvaje, poca abundante y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y más grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cría; en contenedores pequeños o en grandes zonas, y su alimentación. Tanto el salmón salvaje como el de criadero se comercializan frescos y ahumados.
El salmón que encontramos fresco en los mercados  españoles es salmón atlántico, pero los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado suelen ser salmones del Pacífico. El ahumado si está procesado en España, también es salmón atlántico o europeo.
Salmón plateado, llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa su cria en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real.
Salmón real, su tamaño es el mayor de todos los salmones del Pacífico. Llegar a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o europeo.
Los beneficios que el salmón aporta a nuestra salud van desde el fortalecimiento de los músculos y del corazón a la reducción de las probabilidades en el desarrollo de algunas enfermedades. Los estudios han demostrado que el consumo del salmón rico en ácidos grasos pueden ayudarnos a vivir más tiempo y estar más sanos durante este tiempo. Los beneficios que el salmón aporta a nuestra salud son demasiado numerosos como para ignorarlos. Es un alimento tremendamente rico en ácidos, minerales y vitaminas que nos pueden ayudar a luchar contra diversas enfermedades. Así que si comer salmón al horno, a la plancha o simplemente crudo puede convertirse en una poderosa adicción un estilo de vida saludable. La proteína de salmón es fácil para la gente de digerir y absorber por nuestro cuerpo. El salmón no contiene sustancias que causen cáncer, a diferencia de otras fuentes de proteínas. Las proteínas que también se denominan aminoácidos, so vitales para la salud de nuestro organismo. El beneficio principal que nos aporta el salmón es una excelente fuente de grasa buena o de ácidos grasos omega -3. También encontramos vitaminas A, B y D, así como minerales como el calcio, el hierro, el fósforo y el selenio.
Los ácidos grasos Omega -3 ayudan a tu cerebro a funcionar mejor, ya que mejoran tu memoria. En combinación con las vitaminas A y D, los aminoácidos y los ácidos de selenio también protegen tu sistema nervioso de los efectos de deterioro causados por el envejecimiento.
Este pescado también funciona como un antidepresivo natural. Las enfermedades como el Alzheimer y el Parkinson son dos de los mayores temores que la gente tiene a medida que se hace mayor. Los ácidos omega -3 también ayudan a prevenir los coágulos sanguíneos, disminuyendo así los probabilidades de sufrir accidentes cerebrovasculares.
Otro de los beneficios de comer salmón es la aceleración del metabolismo. Esto facilita la tasa de absorción de azúcar. disminuyendo así, tu nivel de azúcar en sangre. A su también reduce tu riesgo de desarrollar diabetes. Ayudar a prevenir la degeneración macular. Es una condición médica relacionada con la edad que afecta a las personas mayores y que te puede provocar daños y perdidas de visión.
El alto contenido de vitamina B3, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio, además puede ayudar a reducir el colesterol.También es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis el tinnitus (zumbido de oido).
Muy recomendable por la abundancia de vitamina B6, para casos de diabetes, depresión y asma, puede reducir los sintomas del tunel carpiano.
Su alta cantidad de vitamina D del salmón hace que sea recomendable para fortaceler la piel y los huesos. Además el consumo de alimentos con vitamina D ayuda a fortalecer el sistema inmunitario y ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.
Me he quedado alucinado por todos los beneficios de este pescado que son muchos e muy importantes, y aún hay gente que no le gusta.

Vamos a por la receta.
Tartaletas de pasta brisa, rellenas de salmón marinado y cubiertas de salsa holandesa.
Ingredientes para 4 personas:
16 tartaletas de pasta brisa.
1 lomo de salmón de 300 gramos.
1 hinojo con las ramitas verdes.
1 limón.
1 naranja.
1 cucharada de azúcar.
sal y pimienta.
hierbas aromáticas para decorar.
vinagreta.
Para la salsa holandesa:
200 gramos de mantequilla.
2 yemas de huevo.
zumo de ½ limón.
1 cucharada de vino blanco.
sal y pimienta.
perejil picado.
Preparación:
Cortamos el salmón en tacos y los ponemos en un bol. Salpimentamos y añadimos una pizca de ralladura de limón y naranja. Agregamos unas ramitas de hinojo finamente picadas y el azúcar. Mezclamos bien y dejamos reposar 20 minutos como mínimo. Después, limpiamos un poco los tacos con papel de cocina.
Preparamos la holandesa, derretimos la mantequilla en una cazuela. Retiramos la espuma que aparece en la superficie y dejamos que temple.
En un bol y al baño María, ponemos las yemas, un chorrito de vino blanco, y lo batimos para que monte. Añadimos la mantequilla poco a poco mientras seguimos batiendo. Echamos unas gotitas de zumo de limón, sal, pimienta y perejil picado, mezclar bien.
Ponemos un trozo de salmón en cada tartaleta y colocamos la mitad en la bandeja de horno. Las cubrimos con la holandesa y las gratinamos en el horno durante 30 segundos. Mojamos el resto de las tartaletas con un chorrito de vinagreta y cubrimos con la salsa.
Las décoramos con hierbas aromáticas.
Y listo las servimos todas mezcladas.

Y hasta aquí es todo por hoy. A comer salmón por todas sus propiedades.

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