PROPIEDADES DE LAS COCOCHAS/ KOKOTXAS. Receta: Kokotxas de Merluza en Salsa Verde

PROPIEDADES DE LAS COCOCHAS/ KOKOTXAS.

Receta: Kokotxas de Merluza en Salsa Verde

Se llama cococha (del euskera kokotxa) a la parte inferior de la barbilla de la merluza.
Es una de las partes más jugosas de los pescados, ideales para cocinar por la gelatina que contienen.
Las primeras fórmulas mágicas de preparar las kokotxas en la tradición del norte de España se remontan nada menos que al año 1929 y se asentaron en San Sebastián.
Hubo un tiempo en que se vendían como meros despojos de la merluza (junto con las “rabas o huevas y las “tripollas”) y a un precio sumamente económico en nuestra época se ha producido el efecto contrario y se han convertido en un manjar exquisito, algo gelatinoso y siempre caro. Porque, al carecer de espinas, en el mercado alcanza unas cifras muchísimo más elevadas que en la merluza en sí.
Es el tejido que separa la mandíbula del conjunto braquial que les permite la respiración. Haciendo un simil bastante entendedor, la kokotxa es para los peces, lo que la papada para el cerdo.
Tiene forma de Y, en adaptación a la mandíbula del pescado en cuestión. Como son de merluza de las que hoy hablamos , diremos que es un alimento beneficioso para la salud.
Contiene muchas vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9 o ácido fólico y B12), y también minerales como el fósforo, potasio, zinc, magnesio, yodo y hierro.
Su aporte nutricional, es un alimento que destaca por su alto contenido en selenio, yodo, agua y proteínas. El resto de nutrientes en este alimento son: vitamina B6, magnesio, vitamina B12, vitamina B, sodio, calcio, vitamina B2, calorías, vitamina B9, hierro, zinc, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina E, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos saturados y vitamina C.
Por su contenido en selenio, refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer.
Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea.
Y vamos con la receta de hoy.

Kokotxas de Merluza en Salsa Verde.
Ingredientes para 6 personas:
1 kilo de kokotxas.
5 dientes de ajo grandes.
una guindilla seca.
perejil.
aceite de oliva.
sal.
Preparación:
La cazuela donde las vamos a preparar muy importante debe ser baja y de un diametro que quepan todas. Es mejor hacerlas en dos cazuelas que amontonarlas.
Deben estar bien escurridas.
Mucho cuidado las kokotxas no se cocinan en exceso, pues de lo contrario se presentarán secas y no ligaran bien.
Pelamos los ajos y los picamos finamente. La guindilla la cortamos en 4 y la reservamos. Ponemos la cazuela con un dedo de aceite al fuego, los ajos y la guindilla y que se cocine unos minutos. El ajo debe mantenerse blanco. En este punto retiramos la cazuela del fuego y vamos colocando las kokotxas con la piel hacia arriba.
Cuando estén todas en la cazuela salamos, espolvoreamos perejil, ponemos al fuego y cocinamos durante unos minutos, moviendo la cazuela para que el calor se reparta.
Este paso lo realizamos fuera del fuego para evitar que unas se hagan en exceso y otras queden poco hechas. Las kokotxas solo deben cambiar de color con una leve cocción.
Retiramos la cazuela y dejamos que vaya atemperando durante un periodo de 10 a 15 minutos. Este es el secreto para que la salsa ligue bien aprovechando la gelatina.
Pasado este tiempo, hay que ligar la salsa. Para ello en una encimera libre colocamos la cazuela, nos colocamos frente a ella con las piernas abiertas, y con las dos manos empezamos a moverla haciendo circulos hasta que veamos como la salsa comienza a espesar. Los movimientos deben ser constantes. La salsa estará ligada cuando presente un aspecto de pomada ligera, un color entre verde claro y amarillo.
Una vez ligada, se le da un golpe de temperatura al fuego, solo unos momentos sin dejar de mover, y servimos.

Buen provecho…

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