¿ES,VACA O BUEY?
Receta: Solomillo de Buey a la Mostaza.
En este país no hay un comensal que no se haya encontrado en la tesitura de cuestionarse si lo que ha pedido en el restaurante o ha comprado en la carniceria, es realmente carne de buey o que en realidad le han metido “vaca vieja”.
Si nos ceñimos a la normativa, la carne de buey en España pertenece a animales castrados y mayores de 4 años.
En la practica podemos encontrar carne de animales con una media de 3-4 años de edad, alimentados con pasto, forraje y cereales. En excepciones se localizan piezas procedentes de bueyes con edad superior a 7 años, dedicados a tiro y trabajo en el campo, lo que proporcionan una carne de altísima calidad.
Lo que mal se denomina “vaca vieja”, son animales que se retiran de la producción de leche, y que tras un periodo de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como “carne de buey”. También se comercializa carne “vaca machorra”, ya que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada.
La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta. El color de la grasa suele ser blanco nacar o ambar , tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural.
En cuanto a la carne de vaca madura, sobre todo en zonas del Norte de España, esta es de gran calidad y con sabor exquisito.
Una vez sacrificado el buey, su carne permanece en cámara frigorífica por un periodo entre 15 y 45 días dependiendo del tipo de raza, alimentación, condiciones de vida etc.
Desde hace años se cree erróneamente que la carne roja es incompatible con el seguimiento de una dieta equilibrada y saludable, especialmente porque sus grasas son perjudiciales para la salud cardiovascular y, sobre todo, por su alto contenido en colesterol, triglicéridos y ácidos grasos.
Sin embargo, lo cierto es que dentro de una dieta equilibrada y sana, si que es posible el consumo moderado de carne roja, como forma de aportar a nuestro organismo los diferentes nutrientes esenciales que ésta contiene.
La de vaca destaca por su alto contenido en proteínas de alta cantidad, gracias a que contiene aminoácidos esenciales fundamentales en nuestra dieta.
Hierro: la carne de vacuno es especialmente rica en hierro hemínico, la cual se absorbe fácilmente y a su vez mejora la absorción del hierro no hemínico.
Zinc: ayuda en el crecimiento y en el buen funcionamiento del sistema inmune.
Rica en vitamina B12 que es necesaria para combatir la anemia.
La de buey igualmente esta compuesta por vitamina B12 (que es beneficiosa además para las funciones del sistema nervioso y cerebro).
La vitamina B2 o riboflavina. Favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el estado de las células del sistema nervioso y colaborando en la regeneración de tejidos como piel, cabello, uñas y mucosas, y de forma especial en la integridad de la cornea, contribuyendo a mejorar la salud visual.
Vitamina B1 o tiamina esencial en la absorción de la glucosa.
Hierro, necesario para la síntesis de hemoglobina, colabora con la renovación de las células sanguíneas. El hierro incrementa la resistencia ante enfermedades reforzando las defensas: Proteínas, vitamina B3 o niacina, fósforo y zinc.
Y vamos con la receta de hoy.
Solomillo de Buey a la Mostaza.
Ingredientes:
4 filetes de solomillo de buey.
40 gramos de margarina.
mostaza, sal.
ramita de romero.
1 cucharada de salsa perrins.
½ copa de coñac.
Preparación:
Derretimos en una sartén 20 gramos de margarina con el romero hasta que tome color, agregamos la carne y la doramos por ambos lados.
Incorporamos el resto de la margarina restante, la mostaza y la salsa perry.
Mezclamos bien la salsa damos la vuelta a la carne, salamos,y rociamos con un poco de coñac y servimos enseguida bien cubierta con su salsa.
Servimos y acompañamos de patatas.
Buen provecho…
De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 