LA GRAN HISTORIA DE LA ALUBIA.
DE MESA EN MESA revista gastronómica.
Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae. Es una especie anual nativa de Mesoamérica y Sudamérica, y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. En el mundo hispanohablante estas semillas reciben diversos nombres según el país o la región, pero los más comunes son judías, frijoles y porotos.
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Es una planta herbácea anual, erecta o trepadora de tallo pubescente o glabrescente cuando adulta. Las estípulas de las hojas tripinnadas son de forma lanceolada y de tamaño medio – centimetrico. Los folíolos son anchamente ovados u ovado – zomboidal, los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm y son pubescentes con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y ápice acuminado. La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran variedad de nombres.
En gran parte de España, se les llama “judías” (de origen incierto), “alubias” (también de origen no aclarado), posiblemente del árabe al-lübiya, tomado del persa lubeya o “habichuelas”. En el norte de España en concreto en Galicia, se las denomina también “fabas” o feixóns, en Asturias “fabes” o “fabas” (singular, “faba”) y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada.
En Cataluña y Baleares se conocen también con el nombre de “mongetes”. En la Comunidad Valenciana se le conoce también como “fesol” de (Phaseolus), cocinado con arroz y nabos, plato típico en dicha región levantina.
En La Rioja existe una variedad oscura conocida como “caparrones”, siendo muy famosos los de Anguiano. En Navarra en la zona media y Tierra Estella se le llaman “calbotes” que no se debe confundir con los que llaman así de Extremadura, que son las castañas asadas. En Extremadura se las denomina “frijones” o “alubias” según la zona.
En Navarra y La Rioja también se consume en una forma intermedia entre la vaina y el grano seco. Son las llamadas “pochas” el grano está totalmente formado pero aún tierno. Son famosas las de Sangüesa (Navarra) siendo afamada su preparación con codornices y con almejas.
Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol común empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año7000 a.C. en Perú, el sur de México y Guatemala. Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles.Cristóbal Colón les llamó “faxónes” y “fabas” por su parecido a las habas.
El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias. Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta. Aunque admite una amplia gama de suelos, los más indicados son los suelos ligeros de textura silíceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgánica. En suelos fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser suficiente para dañar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada.
Entre las propiedades y beneficios que nos aporta el consumo de las alubias o judías en estado fresco, destacaríamos la cantidad de agua que estas ofrecen al organismo dado que más de la mitad de la alubia o judía los forma esta. además de aportarnos muy pocas calorías, lo que lo hacen un alimento ideal para dietas de adelgazamiento que unido al potasio que estas ofrecen es el complemento ideal para eliminar peso extra así como de eliminar líquidos, controlar la hipertensión o eliminar la celulitis.
Otro factor que resalta el consumo de las alubias frescas o judías frescas será su aporte de vitaminas, como la vitamina C y la vitamina A de las que son ricas ambas en cantidades, colaborando así frente a los radicales libres, el cuidado de piel y actuando como antioxidante natural. Sobre todo tendremos que destacar su aporte en forma de fibras que ayudaran en el tránsito intestinal facilitando así la limpieza de este evitando problemas de estreñimiento además de facilitar una mejor absorción de los alimentos, controlando además los niveles de colesterol. Por último, entre los minerales y vitaminas que nos aportan destacaríamos el sodio, el fósforo, calcio, cobre, magnesio, manganeso, hierro, zinc o selenio, así como vitaminas como la C, A, E, y las del grupo B como la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina, la niacina, la folacina o la vitamina B6. Las alubias están generando interés en la comunidad científica porque están demostrando ofrecer protección ante tantas enfermedades de los tiempos modernos. Estudios universitarios han documentado que el hecho de consumir alubias de manera regular reduce el riesgo de diabetes, enfermedad del corazón, cáncer y obesidad.
Vamos al lio con la receta.
Pochas con almejas.
Ingredientes para 4 personas:
½ kilo de pochas.
½ kilo de almejas.
1 cebolleta.
1 zanahoria.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
3 cucharadas de salsa de tomate.
50 ml de vino blanco.
aceite de oliva virgen extra.
sal.
perejil picado.
Preparación:
Ponemos las pochas en una cazuela con agua y una pizca de sal. Pelamos la cebolleta y la zanahoria y se la añadimos. Limpiamos el pimiento y lo incorporamos. Cocemos durante 30 minutos a fuego suave.
Cuando las pochas estén cocidas, escurrimos y reservamos.
Picamos finamente los dientes de ajo, y los doramos en una cazuela con un poco de aceite. Vertimos un chorrito de vino blanco y le damos un hervor para que se evapore el alcohol. Introducimos las almejas, tapamos la cazuela y cocinamos hasta que se abran, dos minutos aproximadamente.
Incorporamos las pochas y la salsa de tomate a la cazuela con las almejas. Mezclamos bien y cocinamos todo durante 3 minutos más. Por último espolvoreamos con el perejil picado y servimos.
Ya sabéis un tierra y mar, Y no olvidéis comer alubias, aún hace frío y apetecen platos de cuchara. Buen provecho.
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