¿CUAL SON LOS MEJORES QUESOS DEL 2015 ? (Revista de Mesa en Mesa-Juan Antonio Rayo)

¿CUAL SON LOS MEJORES QUESOS DEL 2015 ? (Tiempo de lectura 4 mns).
 Articulo firmado: Juan Antonio Rayo. «ME GUSTA«
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CUAL SON LOS MEJORES QUESOS DEL 2015 ?



Hoy os voy a hablar de mi. He nacido en una de las cunas importantes de la gastronomía y quesera afamada como es la comarca del Goierri; Idiazabal un pueblo del cual ha heredado el gran queso mundialmente conocido ya. Aunque para mi es uno de los mejores y a las pruebas me remito como ya sabéis es un queso ganador de muchos premios en certámenes mundiales incluso. Soy amante del queso y me encanta probar y degustar nuevos quesos del amplio abanico que nos da nuestra geografía saltando a otros países. 
Os voy a enumerar o mencionar unos cuantos. Estos son los mejores del año pasado que aun esta ahi reciente 2015.

Quesos que han recibido el premio¨ Alimentos de España ¨. Estos premios se dividen en cinco categorías: 
Quesos madurados de vaca, quesos madurados de oveja, quesos madurados de cabra, quesos mezcla y quesos madurados con mohos o queso azul, y además del galardón concedido al Premio Alimentos de España. Esta vez han sido premiados:


Queso maduro de vaca: Queso Don Crisanto, Quesería Don Crisanto S.A.T. , de Vilalba (Lugo). 
Queso maduro de vaca: Queso Don Crisanto De Mesa en Mesa  1
Queso maduro de vaca: Queso Don Crisanto

Don Crisanto es una pequeña empresa familiar y artesana que se fundó en 1990, cuenta con una explotación propia de la que aprovechan la leche de sus vacas para hacer su propio y famoso queso de San Simón. Es un queso ahumado de leche de vaca, cruda o pasteurizada, procedente de las razas autóctonas. Se coagula con cuajo animal u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cuajar la leche se procede a cortar la cuajada. Luego se moldea, se prensa durante un mínimo de 45 días durante los cuales se voltean y se limpian. Al final de  la maduración se procede al ahumado.

Queso madurado de oveja: Queso Otatza, Quesería Joseba Insausti, de Ordizia (Guipúzcoa).
 

Queso madurado de oveja: Queso Otatza De Mesa en Mesa 1
Queso madurado de oveja: Queso Otatza

Es una quesería tradicional en la que podéis conocer la elaboración artesanal de manos del pastor del queso  Idiazabal. También existe la posibilidad de ver el ganado en la granja o también en las campas donde pasan la temporada estival, en el Parque Natural de Aralar. Allí podremos  de primera mano conocer la vida de los pastores en las txabolas de la montaña.
A diferencia de otros quesos el Idiazabal lleva leche de ovejas latxa diferente al resto de razas de ovejas . La oveja latxa es un animal pequeño, rústico, una oveja de ordeño que producen una cantidad de leche limitada unos (100 litros por temporada, normalmente de Febrero a Junio) pero de una gran calidad; es un animal resistente, buena transformadora de pastos y una excelente criadora de corderos. El proceso de elaboración comienza con el ordeño de las ovejas, la leche es trasladada e introducida en un tanque de refrigeración que enfría la leche a una temperatura de 6ºC. Posteriormente la leche es trasladada a una cuba de unos 300 litros de capacidad que se encuentra al baño maría a una temperatura constante de unos 29ºC, después se añade el cuajo natural de origen animal obtenido del abomaso, (el estómago verdadero de la oveja). El cuajo contiene una enzima denominada renina o quimosina que separa la caseína del agua o suero. El cuajo se disuelve en un poco de agua templada y se cuela con trapo de organdí, un tejido muy fino de algodón. Una vez disuelto el cuajo se añade agua fría y ya está a punto el cuajo para iniciar el proceso de separación de la caseína.
El cuajo solo será introducido en la cuba de leche cuando el pH (que es la medida de acidez) de la leche se encuentre a 6`50. Tras introducir el cuajo, se cambia la lira (batidora que mantiene la leche en continuo movimiento). Al cabo de unos 45 minutos se ha formado la cuajada, se le añade un poco de sal y se acciona la lira a velocidad lenta rompiendo toda la cuajada, posteriormente se aumenta la temperatura de la cuba a unos 35ºC y se aumenta la velocidad de la batidora hasta que la cuajada haya adquirido la textura deseada, en este caso como pequeños granos de arroz. El siguiente proceso consiste en la separación del suero de lo que será el queso, la masa cuajada forma un bloque prensado que será cortado en porciones, cada porción será introducida en moldes que darán forma al queso y su corteza. En este caso se utilizan moldes de plástico que contienen una fina gasa que se encargará de evitar que la masa del queso pueda escaparse cuando las prensas ejerzan su acción a fin de extraer todo el suero que todavía pueda contener el queso. A cada queso se le incorpora una placa de caseína, es la forma de identificar cada pieza de queso con un número de serie que ofrece información sobre el día  que se elaboró y quien.
La prensa comienza su trabajo comprimiendo los quesos durante seis horas, posteriormente los quesos son retirados del molde y se introducen en salmuera(solución de agua y sal). Cada kilo de queso necesita un baño en salmuera de unas 12 horas. El siguiente proceso es el secado de los quesos y su maduración en unas cámaras durante 10 días, después son trasladados a cámaras frigoríficas de maduración que se encuentran a una temperatura constante de 10º-12ºC y una humedad ambiental del 85%. Durante 60 días el queso se irá formando, después solo será necesario lavarlo eliminando los restos de moho.

Queso madurado de cabra: Queso El Acehucheño, Quesería El Acehucheño, S.L., de Acehúche (Cáceres)
Queso madurado de cabra: Queso El Acehucheño de mesa en mesa 1
Queso madurado de cabra: Queso El Acehucheño

Este queso recibe su nombre de la localidad cacereña. Es un queso madurado de oreado a semicurado de cabra, de coagulación enzimática y pasta blanda, pero compacta y extragraso. De corteza rugosa, sin grabados ni dibujos, de color beige anaranjado. El interior es compacto, pero blando, incluso de textura untuosa, y de color amarillo pálido con un fondo ácido, nada salado y muy mantecoso al paladar, con un aroma final persistente.

Queso madurado de mezcla: Queso La Abadesa, Queserías Entrepinares S.A.U., DE (Valladolid).
Queso madurado de mezcla: Queso La Abadesa-REVISTA DE MESA EN MESA1
Queso madurado de mezcla: Queso La Abadesa

El queso Abadesa está elaborado con una receta única que mezcla leche de vaca, oveja y cabra. La proporción de los diferentes tipos de leche es definida por la experiencia de los maestros queseros. El queso de cabra Entrepinares ha sido elaborado según la receta tradicional. Los bajos niveles de potasio hacen este queso ideal para aquellos con enfermedades de riñón crónica y las moléculas de grasa mas cortas en comparación de otros quesos, hacen que este producto sea más fácil de digerir  por las personas intolerantes a la lactosa.

Queso madurado con mohos o queso azul: Queso Los Mazos, Quesería Ángel Díaz Herrero, de Tielves- Cabrales(Asturias).
Queso madurado con mohos o queso azul: Queso Los Mazos De mesa en mesa1
Queso madurado con mohos o queso azul: Queso Los Mazos De mesa en mesa

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en Asturias a partir de leche de vaca, cabra o oveja. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En dichas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12ºC. Dichas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas verdes y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Bueno con esto ya tenéis unas referencias  sobre estas maravillas gastronómicas que podemos disfrutar cualquier día y en cualquier momento. Mi consejo es que compréis siempre directamente del pastor veréis la diferencia.
Como dice el dicho un beso que sabe a queso.

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