PROPIEDADES DE LA PIJOTA Receta:Pijotas al horno en salsa de tomate y vinagreta de mostaza.

PROPIEDADES DE LA PIJOTA

Receta:Pijotas al horno en salsa de tomate y vinagreta de mostaza.

O merluza europea, pescada, pescadilla es un pescado blanco y de agua salada de la familia de los merlúcidos distribuida por las costas de casi toda Europa y el norte de África.
Su tamaño es de 80 a 130 cm con un peso de 2 a 10 kg.
Habita en una profundidad media de 200 metros.
Es pescada en abundancia, siendo una especie muy comercializada y abundante en los mercados.
Recibe el nombre de pijota cuando es de tamaño pequeño, más aún que la pescadilla.
Siendo tan pequeñas se alimentan de crustáceos, lo que hace que su sabor sea aún mejor.
Allá por los últimos años del siglo XIX, Angel Muro escribió su tratado completo de cocina, tras decir que la merluza era el pescado español por excelencia y él que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay una gran diferencia.
Hoy casi todas las merluzas son africanas, angoleñas o senegalesas si son las oscuras o negras de carne blanda, y del Cabo o de altura, mauritanas, sudamericanas, argentinas, peruanas o chilenas si son blancas o plateadas claras, de carne más consistente.
Es otro de los pescados que no pueden faltar en nuestra mesa. Es muy valorado por la textura de su carne así como por su sabor.
Su contenido graso es muy bajo, es por esta razón que es sumamente recomendado en caso de personas que quieren bajar su colesterol, o se encuentran siguiendo una dieta hipocalórica (baja en calorías) con el objetivo de bajar peso y adelgazar.
Por otro lado, contiene cerca de 12 gramos de proteínas de alto valor biológico y nos aporta muchos nutrientes, sobretodo vitaminas del grupo B (como la vitamina B1,B2, B3, B9 o ácido fólico y B12), y también minerales como el fósforo, potasio, zinc, magnesio, yodo y hierro. Se destaca por ser un alimento de fácil digestión, interesante en personas que presenten diversos problemas digestivos.
Por su contenido en selenio, refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico. El caracter antioxidante del selenio retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer. La acción de este nutriente guarda relación con la actividad de la vitamina E.
Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, la merluza favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea.
Contiene agua, y por lo tanto favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua, dependiendo de cada constitución, de la actividad fisica desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición fuente de calor.
Y vamos con la receta.

Pijotas al horno en salsa de tomate y vinagreta de mostaza.
Ingredientes:
1 kilo de pijotas frescas.
1,5 kilos  de tomate maduro.
2 cebollas.
6 dientes de ajo.
½ vaso de vino blanco.
vinagre blanco.
orégano, perejil fresco.
pimienta negra molida.
mostaza, sal y aceite de oliva.
Preparación:
Antes de nada cuando las compremos que nos las limpien, nos las hagan dos lomos, y nos guarden las espinas y cabezas para hacer un fumet.
En una cazuela metemos las espinas y cabezas con un poquito de sal y llevamos a ebullición durante 5 minutos. Pasado este tiempo lo reservamos.
A continuación ponemos el horno a calentar a 180ºC. En una bandeja para horno, echamos un poco de aceite y colocamos los tomates a rodajas y los ajos laminados, a continuación, las cebollas y un poco de sal y pimienta. Colocamos con cuidado las pijotas con la piel hacia arriba, espolvoreamos un poco de orégano, sal y tapamos con el resto de rodajas de tomate.
Echamos por encima el vino y el fumet que teniamos listo.
Metemos la bandeja al horno y dejamos 25 minutos o hasta que los tomates empiecen a tostarse. Eso ya depende de cada horno.
Sacamos y quitamos los tomates de encima del pescado.
Con cuidado apartamos y reservamos los lomos. Echamos el contenido de tomate en el vaso de la batidora y trituramos muy bien. Colamos y ponemos a reducir hasta las ¾ partes. Os recomiendo poner una tapadera porque suele salpicar.
Mientras, hacemos la vinagreta con tres partes de aceite de oliva, una de vinagre, otra de mostaza y perejil picado. Agregamos una pizca de sal. La vinagreta la hacemos mezclando bien todo y emulsionando el conjunto.
Una vez reducida la salsa, la ponemos como base, encima los lomos de las pijotas y sobre todo ello un chorro de vinagreta de mostaza.

Buen provecho.

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