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Abrió sus puertas en Junio hará 6 años, en la zona de moda de bares de Tudela y de la mano de Raquel, encontramos este bar acogedor, con un ambiente muy agradable y acogedor, donde la clientela de todas las edades puede disfrutar, de un café, de una cerveza. Aunque su plato fuerte y especialidad son los Gin Tonic, que nos ofrecen una gran selección de ginebras de una calidad y gama alta así como otras más comerciales, así que ya sabéis a la hora de un buen gin tonic, dejaros aconsejar. También nos sorprenden con mojitos que los preparan con Ron blanco, azúcar blanca, lima machacada, hojitas de hierbabuena machacadita, bacardi y hielo muy picado y se termina con un poquito de Seven up.
Los Jueves nos ofrecen un pincho pote con unas 12 variedades, desde migas con uva, pimiento relleno de bacalao, queso de cabra con mermelada de cebolla y reducción de Modena, tostada con compota de manzana y mi cuit de pato con reducción de frutos rojos, croqueta de boletus… y más.
Sorprende que ofrecen un servicio de cartas a domicilio de Gin Tonic bajo reserva y que funciona bajo reserva, (mínimo 8 personas).
Así que ya sabéis un lugar comodo agradable para poder tomarse algo con un buen ambiente y música.
Interview de con Pilar Torres por Juan Antonio Rayo- Camara Emmanuel Pfaff
Donde Comprar Jamones y ibericos en Pamplona. El Txoko del Iberico. DE MESA EN MESA.
Nos hemos trasladado a la Capital del Reino de Navarra, más concretamente a su afamada Plaza del Castillo.
Una plaza pública, centro neurálgico de la vida social pamplonesa, pues en uno de sus laterales, en los soportales, en el número 23, nos encontramos con Pilar Torres, mujer emprendedora, que el 3 de Julio del pasado 2015, abrió sus puertas a su local de nombre el TXOKO DEL IBÉRICO, fue una opción al autoempleo lo que le animó a hacerlo.
Tarazona es un municipio perteneciente a la provincia de Zaragoza, en la comunidad autónoma de Aragón. De ahí viene el nombre del bar que os hablamos hoy.
El Aragón regentado por David Mainar, un bar cuya especialidad es la oreja rebozada y el morro de cerdo.
En serio que es una parte del cerdo a la cual no le tengo demasiada devoción, pero puedo asegurar que es una de las mejores que he comido, la cocción, la textura inigualable. Pero también podemos degustar unas croquetas caseras de: jamón, borraja o de boletus. Otra cosa para mi extraordinaria la empanadilla de setas y mousse de pato, pero tiene más variantes. Rulo de cabra empanado con mermelada, huevo de codorniz trufado con Trufa del Moncayo, bacon, pimiento verde choricito, espárrago triguero bacon, rulo de cabra y salsa de yogur, entre muchos otros, minihamburguesas de wagyu con lechuga y salsa barbacoa al Jacks Daniel´s.
Sorprenderos aún más si cabe con una carta de sándwiches, hamburguesas y bocadillos, con una presentación excepcional y deliciosos con género de primerísima calidad hecho al momento. Como no, tienen cabida las raciones, una de ellas “La Herradura”: alitas de pollo crujientes de chips (con salsa de mostaza y miel ó barbacoa al Jacks Daniel’s, “El puerto pequeño”; huevos rotos con foie. Ensaladas “La triadora” rulo de cabra, miel y nueces. Bocatas “El tarazonica”, cebolla plancha, setas, pechuga, salami,queso, lechuga y tomate. Hamburguesas y Hamburguesas Premium, “El regil”, hamburguesa de cordero y manzana, canónigos, queso cheddar, cebolla caramelizada, pepinillos, acompañado de patatas fritas. En las Premium, “Los Walker”; hamburguesa de buey wagyu, lechuga, tomate, cebolla caramelizada, trufa rallada y crujiente de parmesano con patatas fritas, y sus salsas al gusto.
Todo esto y mucho más en Bar Aragón, Calle Avda del Reino de Aragón s/n Tarazona. De Lunes a Domingo desde las 8:00 horas a cierre.
Para celíacos, y, no os vamos a hablar de un bar que encontramos en Tudela, en la famosa calle carnicerías, lugar de pinchos y vinos y de restaurantes de la ciudad.
Este lugar se puede encontrar en la guía de celíacos de Navarra, dados los tiempos que corren y, cada vez más personas sufren esta enfermedad, pues tienen la oportunidad de poder disfrutar.
Encontramos al mando de los fogones y ayudando en la barra a Sonia Fernandez, y en la barra a Jose Mari Tripiana.
Bar donde podemos degustar pinchos: croquetas varias, las más demandadas son la de solomillo con roquefort, y la de boletus, gordillas, hojaldre de espinacas y hojaldre de pisto, gratin de patatas queso y boletus, crujiente de verduras y langostino y trenza de 4 quesos, y unas empanadillas de mozzarella con tomate. Además de vinos de la tierra y otros de varias D.O., se puede beber cerveza Ambar apta para celíacos.
Si además de los pinchos os quedáis con hambre no dudéis en pedir la carta de raciones y bocadillos, donde encontrareis; lomo con queso y pimientos, tortillas de patatas y variadas, hamburguesa con huevo, rabas con ali oli, y el bocata más demandado es: “El Vinagrillo”( tomate, boquerones, anchoas, atún y guindillas).
El botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo ( o intestino), que luego es ahumado y semicurado. Es típico de la comarca de El Bierzo (el cual tiene indicación geográfica protegida).
El nombre del botillo deriva del latín “botellus” que significa intestino, la tripa del cerdo en la que se embute. Se conocen referencias desde antiguo, ya en ciertos tratados culinarios romanos se habla de él, aunque, por supuesto, sin añadirle pimentón, ya que este se empezó a añadir tras descubrirse en América el pimiento y cultivarse en el Bierzo.
Las referencias medievales escritas más antiguas que se conservan ( en documentos originales) datan del siglo XI-XII en los que se habla de la obligación que había de entregar cierta cantidad de “botellus” al Monasterio de San Pedro de Montes por parte de los que vivían en sus dominios.
El único nombre que está bajo la indicación geográfica protegida y por el que se comercializa como de El Bierzo, el “botillo”, pero también es conocido popularmente en algunos sitios, además, con el nombre de “Pastor” (en ciertas zonas de El Bierzo, La Cabrera y Valdeorras), cuenta la historia de un personaje muy conocido (el relojero Losada) que en su juventud era pastor en La Cabrera y un dia tras volver con las ovejas al acostarse, oyó como decían sus “amos” que al día siguiente se iban a comer al pastor y creyendo que se referían a él en vez de al botillo (ya que no conocía esa denominación de “Pastor”) escapó lo que le llevó a recorrer múltiples países donde posteriormente hizo fortuna.
El botillo de El Bierzo es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo (costilla, rabo, y huesos poco descarnados), troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. También se le puede añadir lengua, paleta, carrillera y espinazo siempre que no sobrepase el 20%. Se consume normalmente cocido, envuelto en una malla de tela o sin nada pero con mucho cuidado, evitando que se rompa y le entre agua. Condimentamos con chorizo, oreja y morro de cerdo junto con berza muy tierna da lugar a un sabroso y sustancioso puchero.
También, en algunas ocasiones siendo más habitual, se le añade como guarnición garbanzos.
En el municipio berciano de Bembibre se celebra desde 1972 el Festival Nacional de Exaltación del Botillo durante el mes de febrero. Es una gran comida donde se consumen más de 1000 botillos entre los más de 1200 comensales que asisten.
La elaboración y curación se realiza en un periodo mínimo de cinco días y consta de 4 fases:
1- Selección y troceado de la materia prima.
2- Adobado y embutido, se le añade la sal, el pimentón, el ajo, y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Más tarde se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido sazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.
3- Ahumado, con humo procedente de leña natural de roble o encina.
4- Secado, durante dos días en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua y que el producto adquiera una mayor consistencia.
Y como no podía faltar os voy a dar la receta de como preparar un buen botillo…»aqui abajo»…
Receta tradicional de botillo del Bierzo.
Ingredientes para 4 personas:
1 botillo de unos 800 gramos.
4 patatas medianas.
500 gramos de repollo o berza.
4 chorizos.
Agua.
Preparación:
1º Ponemos a cocer el botillo durante unas 2 horas aproximadamente. Debe tener suficiente agua para que lo cubra. (En cazuela no en la olla).
2º Cuando quede unos 30 minutos para el final de la cocción, añadimos las patatas peladas y enteras, los chorizos y la verdura. Si hace falta añadimos agua.
3º Terminamos de cocer, comprobando que las patatas estén cocidas por completo.
4º Desgrasar el caldo resultante y lo tenemos listo.
La receta tradicional del botillo del Bierzo se suele servir en una fuente todo junto: verduras, patatas, chorizos y el botillo en trozos, además se sirve con un poco del estupendo caldo rojo que ha resultado del cocido.
Yo hice una vez que me sobró botillo unas croquetas que maravilla buenisimas.
Buen provecho y un buen Botillo del Bierzo para estos dias de frio.
La gilda es una banderilla ó tapa que se sirve en los bares. Es un encurtido que combina la aceituna y la guindilla, con una conserva de pescado, la anchoa, que están unidas por un palillo.
El nombre de Gilda se le otorga en referencia al personaje principal de la película Gilda que interpretó Rita Hayworth en 1946 ya que la banderilla es “salada, verde y un poco picante”.
La Gilda nació en Donosti.
Se inventó en el bar Casa Vallés. Cuyo bar es toda una institución en dicha ciudad desde hace muchos años.
La historia nos lleva en el tiempo y en la geografía hasta la cercana Navarra y más concretamente a Olite, donde el vinatero y bodeguero Blas Vallés decide trasladarse a San Sebastián para abrir un despacho de venta de vinos, porque en Navarra había caído el precio del vino.
Alquila un local en 1942 en la calle Isabel la Católica ( hoy por hoy llamada calle de Reyes Católicos), en el mismo lugar que lo encontramos a día de hoy.
Al despacho de vino de Blas acudían los maleteros de la estación del Norte a tomarse el bocadillo al que acompañaban con un vaso de vino y ahí es donde poco a poco fue introduciendo el vino navarro y abriéndose hueco frente al vino que otros traían de La Rioja.
Del bocadillo pasaron a las cazuelas, ya que el local disponía de una cocina económica que usaban los maleteros para calentarse en invierno la comida que traían de casa.
Aquel local se iba animando y la gente del barrio entraba a pedir el porrón de vino para acompañar unas aceitunas que servía Blas.
Se empezó a popularizar el porrón y para acompañar el vino, Blas sacaba unas veces guindillas, otras aceitunas e incluso otras anchoas.
Según me cuentan el nieto de un mítico cliente de este bar que empezó a combinar la guindilla con la aceituna y la anchoa y las ensartaba en un palillo.
Y como el invento gustó a los amigos le llamo a esta banderilla Gilda como la película.
Últimamente en unos viajes me encuentro en barras de bares lo que llaman gilda pero llevan huevo de codorniz, quesos varios, etc… eso ya no es gilda si nos remitimos a la original.
Para que os animeis a hacerlas y a probarlas os voy a dar la receta….
Gilda.
Ingredientes:
– Aceitunas sin hueso,
– Anchoas en salazón.
– Piparras o guindillas en vinagre.
– Un buen chorro de Aceite de Oliva.
Preparación:
1º Escurrimos bien las aceitunas, anchoas y piparras o guindillas.
2º Troceamos en dos o tres trozos las piparras.
3º Insertamos en un palillo o palo de brocheta: aceituna, guindilla, anchoa y aceituna.
4º Regamos con un buen chorrito de aceite de oliva.
La Gilda es hoy uno de los aperitivos más comunes en Euskadi y ha traspasado fronteras.
Sin embargo la Gilda no pasa de moda, ha resistido a la imparable evolución de la gastronomía vasca. Tiene un gran mérito. La Gilda quizás es el pincho más sencillo del universo.
Como todo la Gilda tiene sus pequeños secretos, las claves: guindillas lisas y que no piquen, una anchoa sin espinas y apenas barbas, y en su caso, una aceituna con hueso o sin él del tipo manzanilla.
Espero os guste este manjar tan antiguo y os animeis a probarlo y hacerlo.
Ujué es un pueblo perdido en lo alto de una meseta,sin ríos que lo refresque ni árboles que lo cobijen,embriagado por una aparente soledad se alza Ujué,un bello pueblo medieval de estrechas calles que recorren pronunciadas cuestas para concluir,en lo alto, ante el Santuario-Fortaleza de Santa María de Ujué. SItuado en la zona media,Ujué es uno de los principales lugares de culto navarro y espectacular mirador sobre la cordillera pirenaica y la planicie de la ribera. El Santuario,monumento nacional, es una de las manifestaciones más importantes de la arquitectura medieval en Navarra,y protagonista de una bella leyenda.
En su recorrido,dejarse llevar por el laberíntico trazado de este pequeño pueblo de tan sólo 300 habitantes;recorrer despacio sus calles empedradas y no poderse perder la oportunidad de probar las migas de pastor.
En pocos sitios las preparan como en Ujué.Situado en la Navarra media oriental y dominado por la sierra del mismo nombre,Ujué es un pequeño pueblo montañés a la vez que medieval enclavado a 840 metros de altura. Los orígenes de Ujué son confusos.Aunque los primeros testimonios de población datan de la época romana, la villa surgió a finales del siglo VIII ó comienzos del IX, cuando el primer rey de Pamplona,Iñigo Arista,construyó una fortaleza para frenar el avance del Islam.
Tras la visita a Ujué,si quiere dar gusto al paladar ,aparte de sus afamadas migas pruebe sus también famosas almendras garrapiñadas .Un lugar para descubrir.
Migas de Pastor de Ujues en la agrotienda Urrutia.
Bueno pero no nos vayamos del tema; las migas : Las migas,migas ruleras o migas de pastor son un plato típico de pastores con el que se aprovechan las sobras de pan duro, aunque existen también las migas de harina típicas del sureste español.
Las migas provienen quizás del cuscús magrebí; en los territorios cristianos se hacían con pan y se le echaban torreznos de cerdo para distinguirlo de la comida árabe y judía. Según cuentan en Torrox (Málaga), fue el primer pueblo de la historia de la gastronomía española en crear este tipo de comida. En Navarra el lugar típico donde degustarlas el nombrado ya Ujué, son elaboradas con pan cabezón,sal,agua y sebo de oveja que se ha convertido en uno de los productos gastronómicos más famosos del pueblo.
A continuación os voy a dar la receta para que os animeis a realizarlas.
Ingredientes:
Un kilo de pan de días anteriores.
Una cabeza de ajo.
Aceite de Oliva virgen.
Agua.
Sal.
Preparación:
Las migas son un plato muy tradicional de nuestra gastronomía, un plato campero muy sencillo de preparar. Hay muchas variedades de la receta.
El secreto más importante para conseguir unas buenas migas, es usar un buen pan de calidad y adecuado para este plato. Es importante que sea un pan con una buena corteza y una miga blanca y densa,un pan de los de antes de (pueblo), nada de emplear el típico pan que se consume hoy en día de forma habitual, que es pan congelado y horneado. Si no se usa un buen pan,será difícil conseguir unas buenas migas. Además el pan debe estar un poco asentado,que sea de un par de días antes al menos.
Para comenzar a hacer las migas,algo que puedes hacer la noche anterior,cortamos el pan que vamos a usar en trocitos. Lo hacemos pellizcando el pan ó también se puede usar un cuchillo. Cuando esté cortado,se humedece todo el pan con agua, en la que habremos diluido sal, hasta darle un toque salado apreciable pero sin pasarnos. No hace falta empapar el pan, pero hay que intentar que quede bien humedecido por todos lados. Al acabar conservarlo en un recipiente cerrado si se hace la noche anterior.
Pelamos los dientes de ajo y los freímos en el aceite de oliva en una sartén ó un perol grande, en la que quepa todo el pan. Los ajos podemos dorarlos enteros o bien troceados en trozos de un tamaño más bien grande como se prefiera.Añadir una buena cantidad de aceite de oliva,como un vaso más o menos, que después será absorbida por el pan.Con los ajos dorados,echamos el pan desmigado y ponemos a fuego medio sin dejar de remover con una paleta de cocina. Hay que hacerlas lentamente para que queden bien. Puedes probarlas para ver si necesitan corregir el punto de sal. Con la paleta de cocina vamos removiendo bien, y cuando veamos que las migas se pegan formando trozos grandes, los vamos cortando con el borde de la paleta. Esta es las parte más larga de hacer,porque merece la pena hacerlo lentamente.Cuando veas que las migas van quedando bien hechas y están más bien sueltas, además de haber perdido volumen, es el momento de apartarlas y comerlas en caliente.
Y así de sencillo es preparar unas estupendas migas tradicionales.
CÓMO ELEGIR UN BUEN LUGAR DE PINCHOS O UN EXCELENTE RESTAURANTE.
Revista de Mesa en Mesa- Autor Emmanuel Pfaff
Foto: Emmanuel Pfaff fotografo culinario, Revista Gastronomica de Mesa en Mesa.
Queridos amigos de la gastronomía, hoy os quiero contar una historia que nos pasó y pienso que puede servir de ayuda cada dia que entréis en un bar nuevo. Muchas veces nos fiamos en nuestro instinto pero, si es verdad que el instinto puede actuar como un radar para detectar cosas buenas o malas, no actuamos de forma inteligente y nos podemos llevar disgustos. Así que gracias a lo que os voy a contar, podréis ir cada dia de buen pie en la busca de los lugares más remotos de la gastronomía, pasear de mesa en mesa, es decir de un bar a otro, de restaurante en restaurante sin miedo a elegir, que os va a gustar o no.
Hoy fuimos a trabajar a una ciudad super bonita de la Rioja. Esta ciudad tiene un potencial gastronómico impresionante, así que estamos muy orgullosos de llevar la revista a este lugar.
Tapa de calamar con reduccion de Pedro Ximinez por el Fotografo Culinario Emmanuel Pfaff.
No podemos citar el sitio de momento además, no queremos hacer daño a nadie, aunque para el bien del público o sea, de los clientes quienes de verdad les gusta la gastronomía y quieren entender la mejor yendo de mesa en mesa. Algunos establecimientos de lugares tan bonitos y turísticos como este tendrían que dejar espacio a los cocineros que realmente se preocupan de los clientes y no de su bolsillo.
Fuimos recibidos como los reyes magos en 9 establecimientos, y lo tengo que decir la fuerza nos acompaño. Encontramos unos restaurantes con una cartas impresionantes, gracias a unos cocineros que se arriesgan, cocineros que quieren compartir lo mejor de su trabajo con la gente. Unos buscan la fama, otros quieren seguir en el anonimato pero por la mayoría de estos cocineros, la pregunta que se hacen antes de dormir o al despertarse por la mañana es: «Como voy a destacar hoy?»…otros no piensan realmente en destacar lo hacen sin querer solamente pensando: «Como voy a satisfacer a los clientes ?» y otros son más imperativos y «hoy les voy a sorprender con…». Pero al fin y al cabo un buen cocinero piensa en su comensales.
Foto por el fotografo culinario Emmanel Pfaff
Tapas de Foie con reconstruccion de manita de cerdo en calle Laurel en Logroño 26001.
En una sola calle entramos en 8 restaurantes. El noveno lo fuimos a buscar a las afueras pero valió la pena. Nos recibió con muy buenos modales un cocinero joven pero con gran conocimiento de su trabajo, de su imagen, y con la conciencia del esfuerzo para llegar a sus metas. Este cocinero tan joven ya tenía dos restaurante en la ciudad,y lo poco que vimos nos impresionó, pero lo que más me marcó fue su interés en lo que queremos hacer con nuestra revista, es decir obtener un real intercambio de opiniones entre los clientes y los restaurantes gracias a los videos y fotos selfies.
La cocina es un arte evolutivo, se puede y se debe aprender todos los días, de los grandes claro pero también de los menos grandes. Así que saber porque un cliente está contento o no, es importante. Las estrellitas no nos explican lo que realmente pasa por la cabeza de los clientes. Y si como se dice estamos en democracia, las opiniones son importantes y si encima son directas con palabras y fotos, la motivación para el esfuerzo y el complacer es mayor.
La cocina es un elemento vivo que hay cuidar y adiestrar. Si uno vive gastronomía, vive algo diferente cada día, y cada dia se arriesga y se esfuerza. Pero hay hosteleros que simplemente son empresarios, no saben nada de la cocina, emplean a cocineros que se arriesgan por ellos, pero como tienen un trabajo seguro encerrados en la cocina, escondidos de los clientes, se dejan llevar por el dia a dia sin pensar que serán de ellos mañana, sin pensar que este comportamiento está matando a la gastronomía. Les dan igual si un plato viene frío ya que los camareros están aquí para comerse las broncas con patatas.
Gracias a dios, los buenos cocineros no son así…
Para poder cocinar, muchas veces hay que arriesgarse pero también hay que cuidar y pensar a quien y como queremos compartir nuestro arte…no debemos siempre pensar en lo que vamos a generar en beneficios económicos sino en cuantos paladares vamos a satisfacer y complacer. No debemos pensar que la implantación de un local en un sitio idóneo lo hace todo.
Foto por el fotografo culinario Emmanel Pfaff
Tapas de Foie con reconstruccion de manita de cerdo en calle Laurel en Logroño 26001.
Bueno quiero terminar con mi historia ya…fuimos a un sitio idóneo para un hostelero, la cocina de su cocinero nos saltó a la vista, era increíble…pero lo más increíble fue, que ninguno de los bocados de los que pedimos tenían el sabor adecuado, la temperatura adecuada…solamente nos topamos con un cocinero que no dio ni la cara por su cocina, en un empresa que nubla la vista con una presentación exquisita solamente para un beneficio económico.
De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 