Hoy tenemos el placer de contar con Sergio Benito, chef, oficial de pastelería y panadería, amante de la cocina sana, rica y natural, de los sabores de siempre adaptados al S.XXI, Editor y propietario del blog www.Sergiorecetas.com y FreeLancer dedicado a los servicios de Chef a domicilio en la Comunidad de Madrid es una persona entusiasta, optimista y buen comunicador, dedicada en cuerpo y alma a lo que considera su vida, su hobbie y su pasión:
“La buena comida en la mejor compañía”
sin engaños, sin vender humo y sin adulterar su producto, un artesano gastronómico que parte de cero en todas sus elaboraciones para conseguir llegar a los más exigentes paladares.
Comenzó su andadura profesional allá por el año 1997 aunque de toda la vida ha estado entre fogones, barras de bar y cocinas de restaurante ya que su familia ha gestionado siempre restaurantes, quizás por eso le toco la fibra sensible y a la primera oportunidad que le dieron para profesionalizar su pasión y su curiosidad no se lo pensó demasiado.
En una panadería/pastelería de un barrio de Fuenlabrada (Madrid) comenzó su amor por las masas, los panes, la bollería, los pasteles y todo cuanto pudiera descubrir ya que era un mundo de posibilidades que se abrían ante él generando aún más ganas de aprender. Y precisamente esas ansias de seguir aprendiendo fueron las que le llevaron por hoteles y restaurantes de toda España y de Europa, nunca se ha tenido por cobarde y no ha dudado ni un instante en abandonar aquellos puestos que, aun asegurándole una estabilidad vital, no le aportaban nada profesionalmente.
“Una persona totalmente amante de su profesión no puede ver como su carrera se estanca laboralmente a cambio de una jornada fijada, unas vacaciones pagadas y un sueldo fijo a final de mes pues la vida hay que disfrutarla y vivirla intensamente apostando siempre por lo que uno lleva dentro, esa pasión tarde o temprano será recompensada y mientras tanto nos hará crecer como personas, como profesionales y como amantes del producto que tratamos”.
Actualmente cuenta con una empresa de Chef a Domicilio donde a golpe de trabajo duro, esfuerzo y tesón quiere hacer llegar este tipo de servicio al gran público orientado casi siempre a la restauración clásica, un servicio que comprende no solo el momento de disfrutar de tan amados manjares creados por este Chef madrileño si no que va mucho más allá ya que el cliente no tiene que hacer absolutamente nada más que disfrutar ya que la experiencia de nuestro Chef y su pasión culinaria se encargan de la elección personal de los mejores ingredientes para los platos a elaborar, el correcto transporte y las técnicas correctas para conseguir desde la nada, unas delicias culinarias que no engañan ni enmascaran el sabor de la tradición ni el producto, llegando a elaborar verdaderas obras de arte culinarias si necesidad de químicos.
En definitiva, estamos ante una persona íntegra, pasional y amante de su trabajo a la que considera su vida. Un chef que nos hará disfrutar transmitiéndonos en cada plato una parte de su alma sin más, sin cortapisas, al natural.
Recordar que podéis seguir su trabajo en:
www.sergiorecetas.com
En Facebook: @sergiobenitorecetas
En Youtube: Sergio Benito Hernández
En Instagram: SergioBenito1
Pan Bao relleno de Rabo de Toro al vino tinto con Champiñones portobello
Introducción:
Ya sé que los panes bao son cosa del 2016 pero ¿y qué? Es que están tan buenos y me resultan tan perfectos como base para sustentar y realzar sus rellenos, que pueden ser de lo más variados, desde pescados en salsa, verduras, mariscos e, incluso, como os propongo en esta receta, con carne, una suculenta y estupenda carne de rabo de toro estofado que vamos a hacer a baja temperatura en el horno y que será la base del relleno de nuestros delicados y deliciosos panecillos.
No te lo puedes perder por nada del mundo
Ingredientes para 8 Raciones:
Para los panes:
- 250gr de Harina de fuerza
- 20gr de Azúcar
- 50gr de agua
- 90gr de leche entera
- 24gr de aceite de girasol
- 2gr de sal
- 12gr de levadura fresca
- 4gr de levadura en polvo para bizcochos
Para el Rabo de Toro:
- 1,5kg de rabo de toro
- 300gr de champiñón portobello
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 3 zanahorias
- ½ pimiento rojo
- 1 pimiento verde italiano
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta negra
- Romero fresco
- 2 hojas de laurel
- 2,5l de vino tinto
- Harina de trigo
- 2 Guindillas frescas (opcional)
- Cilantro fresco
Elaboración:
De los panes Bao:
- Lo primero de todo será preparar la vaporera para que nos comience a dar calorcito y nos aporte húmeda en la cocina que también ayudará a los panes a levar. También aprovecharemos este paso para cortar unos cuadrados de papel de hornear para más tarde usarlos al doblar la masa y para evitar que se pegue esta al meterlos en la vaporera.
- Mezclamos todos los ingredientes en un bol y comenzamos a amasar hasta que comience a despertarse el gluten y nos dé una masa fina, elástica y homogénea que dejaremos reposar una media hora.
- Una vez que la masa haya reposado la dividiremos en porciones de unos 45gr cada una y formaremos bolitas como las de la imagen y las dejaremos reposar unos 10 minutos tapadas con un paño limpio y húmedo para evitar que se sequen y para que se relajen y sean más fácil de estirar.
- Una vez haya vuelto a reposar la masa y, con ayuda de un rodillo, iremos estirando las bolitas de masa hasta obtener un disco de unos 5cm de radio aprox.
- Con los papeles que habíamos cortado antes los ponemos en los discos de masa y doblamos estos a la mitad sobre sí mismos como en la imagen y los dejamos reposar una media hora tapados con un paño húmedo mientras levan.
- Una vez que hayan doblado su tamaño los iremos poniendo en la vaporera sobre un papel de horno antiadherente para que no se peguen al recipiente y los tapamos y dejamos cocinarse unos 8-10 minutos. Los sacamos a una bandeja amplia con papel de horno y los vamos tapando con un paño húmedo. Cuando estén todos ya los tendremos listos para consumir y los podemos guardar tapados con film transparente.
Del Rabo de Toro:
Ponemos una olla a fuego medio-alto con un par de dedos de aceite de oliva.
- Precalentamos el horno a 150ºC.
- Salpimentamos la carne y la pasamos por la harina. La vamos sellando en el aceite caliente por todos lados. Cuando estén bien sellados los trozos los iremos sacando a una fuente con papel de cocina.
- En el aceite donde hemos sellado la carne añadiremos las guindillas enteras, los ajos aplastados, la cebolla cortada grande en dados, las zanahorias en rodajas y los pimientos en cubitos grandes también. Sofreímos todo el conjunto hasta que comience a tomar color.
- Cuando el sofrito de verduras tengo un tono dorado oscuro añadiremos la carne que habíamos sellado con anterioridad, la mezclaremos bien con el fondo de verduras y cubriremos con el vino tinto (sólo vino tinto) añadiremos la ramita de romero fresco y las hojas de laurel, llevamos a ebullición y en ese momento metemos con la tapa para que se genere vapor y presión la olla al horno durante unas 3 horas a la temperatura marcada con anterioridad.
- Pasadas las 3 horas comprobaremos que la carne se deshace y se separa del hueso sin problemas en este momento sacaremos la carne de la salsa y esta la trituraremos habiendo retirado antes las hojas de laurel y el romero. La trituramos, colamos y reservamos.
- La carne la separamos del hueso y la reservamos también.
- Cuando queramos preparar nuestros panecillos pondremos una sartén a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva virgen, añadiremos los champiñones limpios y cortados en cuartos y dejaremos que se cocinen un par de minutos salteándolos, cuando estén casi hechos añadiremos unas cucharadas de la salsa y un poco de la carne, dejaremos que se reduzca bastante la salsa para que no gotee al comerlo pero que sí que esté jugoso.
- Rellenamos con esta farsa los panecillos y espolvoreamos si se desea con cilantro fresco recién picado, aunque admite cebollino también.
Una gozada de plato con la que espero disfrutéis y apreciéis los sabores de la tierra clásicos adaptados a las nuevas tendencias y formas de comer.
Notas:
- Los panes se pueden tener hechos de un día para otro sin problemas.
- La carne del rabo se puede tener hasta con 5 días de antelación y si nos sobra la podemos congelar en porciones individuales.
- Para presentarlos también le va las semillas de sésamo.
Esta receta y muchas más las podéis encontrar en:
http://www.sergiorecetas.com
De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 