PROPIEDADES DE LAS ESPECIAS, LA GUIA…
Del latín (species), también llamada condimento (del latín condimentum,de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.
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| Propiedades de las Especias. |
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las Islas Molucas en Indonesia, también conocidas como Islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la antiguedad, (clavo, nuez moscada y canela) más aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insipidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder propiedades nutritivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros, y las que excitan el paladar, entre las que se encuentra la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. Desde que comenzaron a utilizarse, las especias fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. Las especias favorecen la digestión, realzan el sabor de la comida y dan un toque distinto a platos corrientes. Basta una pizca de estos “polvos mágicos” y nuestra mesa se convierte en una alfombra, también mágica, que nos transporta hacia horizontes lejanos. Pero más allá del placer sensorio, hoy en día los condimentos se hacen muy necesarios en nuestra alimentación cotidiana.
El conocimiento de las especias y su aporte a la nutrición, están entre las más antiguas adquisiciones de la humanidad. Incluso si miramos un libro de cocina del siglo XIX o un viejo herbario de la Edad Media, podemos comprobar que nuestros antepasados sabían mucho más que nosotros.
Se ha podido demostrar que añadir especias produce una mayor abundancia de secreción salivar. Las especias, al favorecer la salivación refuerzan nuestra actividad digestiva. En la boca, los alimentos que contienen almidón son los más favorecidos por la acción de las especias y este comienzo favorable conlleva una mejor digestión de las proteínas de los ácidos grasos. Dicha estimulación de la fuerza digestiva, permite prolongar, su acción más allá de la pared intestinal. Actúan esencialmente sobre el hígado, excitando la acción de asimilación y secreción. También impactan en los riñones los pulmones y el corazón.
Las investigaciones científicas han descubierto la acción muy concreta de las especias sobre la circulación sanguínea. En Hungría la “páprika” es un condimento popular de consumo cotidiano y allí se advierten menos enfermedades del corazón y menos arteriosclerosis. Un profesor ha encontrado que la páprika favorece la disolución de los coágulos sanguíneos.
Ahora os voy a enumerar especias y para qué son buenas:
Ajo: Reduce la tensión arterial y el colesterol, mitiga las lesiones arteriales y evita la formación de coágulos. Es antiséptico, expectorante, antifebril, antiparasitario, antioxidante, antiinflamatorio, laxante, descongestivo, diurético, depurativo. Uso: Salsas, adobos, verduras, cereales, rehogados.
Albahaca: Gripes, resfriados, tos, sinusitis, dolores de cabeza, artritis, reumatismo, fiebre, hongos y cándidas (fresca), sistema inmunológico, estimula la claridad mental, antiespasmódico, tónico nervioso, galactogogo, afrodisíaco, antiinflamatorio. Uso: Pesto, caldos, canapés, hojas frescas en ensaladas.
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| Mezcla de Especias. |
Amapola: Refuerza las vellosidades intestinales, gases, diarreas, dolores abdominales y nerviosos, aporta mucho calcio. Uso: Repostería, postres, panificados.
Anís: Digestivo, aperitivo, fermentación intestinal, tónico estomacal, mal aliento, expectorante, mejora la secreción láctea, menopausia, menstruaciones difíciles. Uso: Repostería, panes, dulces, lactofermentados.
Apio: Alcalinizante, estimula el apetito, rico en vitamina E, evita gases, expectorante, antifebril, diurético, anemia, asma. Uso: Verduras, sopas, ensaladas, guisos.
Canela: Estimula el corazón, los pulmones y el aparato digestivo, expectorante, dolores de muelas, tensión muscular, antiséptico, antiparasitario, cándidas. Uso: Repostería, panes, dulces, compotas, infusiones.
Cardamomo: Estimulante digestivo, activa el bazo y la mente aportando claridad y alegría, vómitos, eructos, reflujos ácidos, cándidas. Uso: café (disminuye la acidez), repostería, compotas, lactofermentados.
Clavo de olor: Estimula el organismo (sobre todo pulmones y estómago), energético, elimina escalofríos, desinfecta el sistema linfático, analgésico (dolores dentales), cándidas, anticoagulante, antiséptico, antioxidante, evita gases. Uso: Repostería, infusiones, legumbres, dulces, verduras (repollo).
Comino: Digestivo, aperitivo, elimina gases, anticoagulante, diurético, elimina toxinas, calma úlceras gástricas y dolores de vientre, mejora la secreción láctea. Uso: Panes, postres, repollo, chucrut, legumbres, empanadas.
Cúrcuma: Digestivo, problemas circulatorios, amenorrea, cándidas, tos, faringitis, afecciones de la piel, diabetes, artritis, anemia, contusiones, reduce y modula el colesterol, cicatriza heridas, mejora la flora intestinal, previene coágulos, protector hepático, antibiótico, bactericida, purifica la sangre, estimula la formación de plasma, mejora el flujo biliar y el metabolismo de proteínas y grasas. Uso: Arroz (reemplaza al azafrán), postres, mayonesas, colorante natural.
Curry: Es una mezcla de especias: cúrcuma, fenogreco, pimienta blanca y negra, coriandro, páprika, clavo de olor, canela, cardamomo, comino, hinojo, enebro, girasol, jengibre, nuez moscada, mostaza, amapola, pimentón. Potente desinfectante intestinal. Uso: Sopas, guisos, arroz, rehogados.
Enebro: Estimula el apetito, gases intestinales, mal aliento, diarreas, antiséptico, diurético, cálculos renales, inflamación de vejiga, expectorante, antiinflamatorio, menopausia, emenagogo. Uso: Repollo, chucrut, remolachas.
Eneldo: Reflujos ácidos, gases intestinales, mal aliento, sedante, antiespasmódico, antiséptico, estimula el apetito, diurético, infecciones urinarias, aumenta la secreción láctea, hipo, eructos y gases infantiles, estimula la menstruación. Uso: Ensaladas,sopas, verduras.
Estragón: Aperitivo, digestivo, carminativo, antiséptico del tubo digestivo, parásitos intestinales, estimula la menstruación, dolor de muelas, refresca el aliento. Uso: Rehogados, ensaladas, pepino, guisos.
Hinojo: Antiespasmódico, debilidad digestiva en niños y ancianos, gases, metabolismo de grasas, calambres, diurético, micción dificultosa, cándidas, expectorante, menopausia, menstruación, estimula la concentración mental. Uso: Sopas, verduras, panes, postres, fermentados.
Jengibre: Digestivo, antiespasmódico, metabolismo de grasas, gases, inapetencia, tónico cardíaco, baja colesterol y presión arterial, anticoagulante, antiinflamatorio (problemas articulares), dolores de cabeza, neuralgias, calambres menstruales, náuseas, trastornos respiratorios, febrífugo, afrodisíaco, antioxidante, defensas, cándidas. Uso: Platos dulces y salados, compotas, infusiones, sopas, ensaladas.
Laurel: Estimula el apetito (antes de comer), digestivo (después de comer), diurético, gases intestinales, regulariza el ciclo menstrual, sedante nervioso, afrodisíaco. Uso: Salsas, hervidos, sopas, verduras, guisos.
Menta: Tónico general, digestivo, antiespasmódico, antiséptico intestinal, alivia tensión emocional y congestión mental, analgésico (jaquecas), insomnio, expectorante, resfriados, diurético, refrescante, dismenorrea, otitis, fiebre. Uso: Verduras, sopas, habas, ensaladas, postres.
Nuez moscada: Digestivo, antiséptico, estimulante general, antioxidante, diarreas, gases, afrodisíaco (impotencia sexual), espasmos musculares abdominales, incontinencia urinaria, eyaculación precoz, induce la menstruación. Uso: Postres, panes, sopas, salsas, puré de papas, rellenos, verduras.
Orégano: Tónico estomacal, antiespasmódico, digestivo, estimulante biliar, gases intestinales, antiséptico, expectorante, inflamación de vías respiratorias, menstruaciones irregulares. Uso: Salsas, pizzas, ensaladas, verduras, pastas, legumbres.
Perejil: Aperitivo, diurético, evita gases, expectorante, antifebril, activa la menstruación, disipa la retención premenstrual de líquidos, cálculos biliares y renales, antiinflamatorio (alivia lumbago y ciática), aporta vitaminas (A y C) y minerales. Uso: Sopas, ensaladas, guisos, mayonesas.
Pimentón: Mejora la sinusitis, parásitos intestinales, escalofríos crónicos y circulación deficiente. Uso: Sopas, salsas, guisos.
Pimienta: Buena para la diabetes (pimienta negra), antiséptico,útil en indigestiones crónicas toxinas en el colon, obesidad, sinusitis, fiebre, y extremidades frías. Uso: Condimento de aplicación general.
Pimienta de cayena: Tónico, excitante, febrífugo y aperitivo, hipoglucemiante (diabetes), antiséptico, cicatrizante, hemostático, problemas circulatorios (arritmias circulación periférica, angina de pecho, coágulos, arteriosclerosis, trombosis, sabañones, úlceras varicosas) y articulares (artritis, ciática, lumbago, reuma), cándidas, gripes, resfriados, aftas, psoriasis, úlceras, jaquecas. Uso: Condimento de aplicación general.
Romero: Antioxidante, antiséptico, digestivo, antiespasmódico, tónico, problemas hepáticos y biliares, gases, colesterol, estimula el sistema nervioso, sedante, analgésico, hipotensión, vías respiratorias, cándidas, desorden circulatorio y menstrual. Uso: Verduras, pan, vinagre, compotas, salsas, conservas.
Y hasta aquí un poco más de las especias que todos tenemos en casa y no sabíamos la cantidad de propiedades que tienen.
De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 