LOS SECRETOS DE LA ACELGA-RECETA-DE MESA EN MESA revista gastronómica

LOS SECRETOS DE LA ACELGA+RECETA
Beta vulgaris var. cicla, la acelga, es una planta de la familia de las Amarantáceas. La acelga es una subespecie de Beta vulgaris, al igual que las remolachas, betarragas y el betabel, aunque a diferencia de éstas es cultivada para aprovechar sus hojas en lugar de sus raíces. Es nativa de Europa meridional, donde crece espontánea en la región mediterránea. Existen numerosas variedades debido a que se cultiva extensamente en todas las zonas templadas del mundo. La variedad cultivada tiene una raíz más tuberosa que la silvestre.
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LOS SECRETOS DE LA ACELGA+RECETA
Es una planta herbácea bianual,(no confundir con bienal) cultivada como anual, con hojas grandes, de color verde brillante y nervadas. Los pecíolos de las hojas (llamados pencas) son blancos, amarillos o rojos, según la variedad. Se puede consumir toda la planta, incluidas las pencas de las hojas, si se recolecta cuando éstas son pequeñas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Es una verdura muy apreciada ya que aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y sales minerales con un alto contenido de agua (48%). Las hojas exteriores, que suelen ser las más verdes, son las que contienen mayor cantidad de vitaminas y carotenos.
Parece ser que fueron los árabes quienes, a partir de la Edad Media, comenzaron a cultivarla y descubrieron las auténticas propiedades  medicinales y terapéuticas de esta planta. Resulta que curioso que la acelga, una verdura tan utilizada como planta medicinal desde hace siglos por árabes, griegos y romanos, se considera en la actualidad una verdura ordinaria, de pobre categoría. Las razones de este desprestigio pueden obedecer a la facilidad de su cultivo, a su abundancia en el mercado o al precio asequible al que se vende.
En la Península Ibérica, el cultivo de esta verdura se extiende por la mayoría de las regiones del este, norte y centro. Cataluña y Valencia destacan como principales comunidades productoras. A nivel mundial, países de Europa central y meridional (Italia, Francia, Holanda, Bélgica y Alemania,así como las Islas Británicas) y América del Norte son los principales productores. La acelga, aunque depende de la variedad, es una verdura cultivada durante todo el año. No obstante, la mejor época para su consumo va desde finales de otoño a principios de primavera.
Las acelgas contienen mucho betacaroteno. Contienen cantidades elevadisimas de vitamina A. Solamente superadas por otras verduras (verdolagas, espinacas y berros) o algunas hortalizas (zanahorias, cebolletas o pimientos). La vitamina A ayuda igualmente a fortalecer el sistema inmunológico, haciéndonos más fuertes frente a las enfermedades infecciosas del aparato respiratorio como anginas, gripe, resfriado, faringitis, sinusitis, bronquitis, etc… La presencia de este alimento en la mesa favorecerá también el buen estado del cabello, la piel o las mucosas.
Nuestra piel ganará en brillo y lozanía y nuestro cabello se mantendrá más fuerte. La vitamina A ayuda a prevenir la sequedad de la piel, a cicatrizar las heridas o demás imperfecciones de la piel. Este alimento resulta conveniente para prevenir o mejorar ciertas dolencias de la piel como eczema, acné, psoriasis, piel seca, herpes, cortes, heridas, quemaduras,etc…
Pero, entre las funciones más importantes de la vitamina A se encuentran sus propiedades antioxidantes, ideales para eliminar los radicales libres cuya presencia elevada en el organismo puede ser responsable de la aparición de numerosas enfermedades degenerativas.
Se ha comprobado que las culturas que comen alimentos ricos en antioxidantes presentan un mejor estado de salud. No hay que olvidar que, además de la vitamina A, las espinacas contienen una buena cantidad de vitamina C, y cifras más modestas de vitamina E, otros dos antioxidantes que nos ayudan a mantenernos  más jóvenes y fuertes durante más tiempo.
Son ricas también en vitamina K, necesario para la coagulación de la sangre y para el mantenimiento de los huesos. Comer acelgas puede ayudar a tener unos huesos muy resistentes e impedir que las heridas sangren por mucho tiempo o que aparezcan hematomas al mínimo golpe.
Aunque las espinacas tengan la fama de llevar mucho hierro, de hecho las acelgas contienen aún más hierro  que las espinacas . Contienen mucho calcio, muy útil en la formación de los huesos y los dientes muy necesario en la prevención de la osteoporosis. Otro mineral muy importante el potasio, nos ayudará a eliminar líquidos, por lo que facilita la dieta de aquellas personas que tengan obesidad o retención de líquidos. Son ricas en magnesio, este mineral es imprescindible para el buen estado del organismo dado que interviene en muchas funciones. Junto con el fósforo y el calcio participa en la formación de los huesos. Ayuda a mejorar la circulación, a prevenir la hipertensión y la formación de coágulos en las arterias. Incluso se cree que ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre por lo que podría ser interesante para las personas que sufran de diabetes no dependiente de la insulina. 200 gramos de acelgas proporcionan ⅓ de las necesidades diarias de este mineral. Igualmente se cree que este mineral posee propiedades, antiinflamatorias, anti artríticas, relajantes y antidepresivas. Su uso en la depresión, el dolor de cabeza, o la migraña ayuda a mejorar estas dolencias.
Y para no faltar a la tradición  RECETA.

Tarta de atún y acelga.
Ingredientes para 4 personas:
1 bolsa de acelgas limpias y cortadas.
2 latas pequeñas de atún al natural.
2 pimientos morrones con el caldo que lleva la lata.
2 huevos grandes o 3 medianos.
2 dientes de ajo.
1 cebolla pequeña o grande según gustos.
aceite de oliva.
sal y pimienta.
perejil picado.
100 ml de leche evaporada.
1 cucharada sopera de maizena.
Preparación:
Hervimos las acelgas en agua y sal, una vez hervidas colar y dejar escurrir. Mientras ponemos aceite en una sartén, echamos los ajos picados muy pequeños y la cebolla troceada. Rehogamos a fuego medio para que no se queme.
Aplastamos bien las acelgas para que suelten todo el agua y las incorporamos a la sartén con el ajo y la cebolla le damos unas vueltas, agregamos un pimiento morrón troceado y seguimos rehogando los ingredientes, salpimentamos y espolvoreamos con perejil picado.
Echamos todo al vaso de la batidora y lo trituramos, volvemos a echarlos a la sartén y agregamos el caldo de la lata de pimientos, la leche evaporada y la maizena, mezclamos bien y dejamos que espese. A continuación ponemos el otro pimiento cortado en trozos y mezclamos, retiramos del fuego.
Ponemos el atún de las dos latas en bol o plato y desmenuzamos, ponemos un chorrito de aceite de oliva, y lo echamos a la sartén con las acelgas y lo mezclamos bien. Batimos los huevos con un poco de sal y lo mezclamos todo. Untamos un molde con aceite y echamos todo en el.
Metemos el molde en el horno previamente calentado a 180ºC y horneamos hasta que esté cocido, unos 45 minutos aproximadamente dependiendo del tamaño del molde (cuanto más gruesa sea la tarta más tiempo necesita). Dejamos que se enfríe un poco y desmoldamos. Cortamos en porciones y repartimos. Acompañamos de salsa o ensalada.
Desconocía la cantidad de propiedades que tiene la acelga.
Así que a comer acelgas. Buen provecho.

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1.101 recetas vegetarianas

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 Una recopilación de sabor, salud y color en tu mesa
Nunca habrás tenido en un solo libro tantas y tan variadas recetas vegetarianas elegidas por su sabor y sencillez. Solo la revista Cuerpomente, que desde hace muchos años ofrece ideas de cocina saludable y respetuosa con el medio ambiente, ha podido seleccionar 1.101 recetas de entre sus mejores creaciones, para que la comida de cada día en un hogar vegetariano alimente y aporte salud e ilusión a la mesa.
– La clasificación de las recetas te permitirá organizar tu menú.
– Las explicaciones claras y detalladas te darán fama de infalible.
– Cada receta te informa de su aporte nutricional y de los tiempos de preparación y reposo.
– Todas las recetas son aptas para ovolactovegetarianos y se indican, además, las propias de los veganos y crudívoros.
– Se proponen menús semanales para las cuatro estaciones.
– El índice por ingredientes te permitirá comprobar cuán variadas pueden ser las opciones.
Ensaladas, sopas, tapas, patés, salsas, arroces, pastas, papillotes, cazuelas, bocadillos, pizzas, tartas, postres, helados, panes y mucho más… 1.101 recetas irresistibles también para quien quiera disfrutar de vez en cuando de un menú vegetariano.

LOS SECRETOS DE LA CHIRIMOYA. Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

LOS SECRETOS DE LA CHIRIMOYA.
Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
LA CHIRIMOYA.

Annona cherimola es un árbol perteneciente a la familia de las anonáceas cuyo fruto comestible es la chirimoya o chirimoyo.
LOS SECRETOS DE LA CHIRIMOYA.  Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es 1
LOS SECRETOS DE LA CHIRIMOYA.  Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
El chirimoyo es un árbol caducifolio de crecimiento lento, que puede adquirir en su madurez una altura de 7a 8 m, y exuberante follaje; de porte erguido y a veces ramificado irregularmente. El tallo es cilíndrico, de corteza gruesa. Posee un sistema radicular muy superficial y ramificado, originando dos o tres pisos a diferentes profundidades, pero poco profundos.
Las flores, de seis pétalos amarillentas jaspeados de púrpura, hermafroditas, son muy aromáticas, poco llamativas, solitarias o en ramilletes de dos o tres, sobre un corto e inclinado pedúnculo inserto en las axilas de las hojas. El cáliz consta de 3 sépalos de color verde oscuro, pequeños (2 – 4 mm) y de forma triangular. La corola está formada por seis pétalos dispuestos en dos verticilos; los tres pétalos exteriores o bien desarrollados son carnosos, miden de 2,5 a 4 cm de longitud y la parte superior tiene forma aquilada o triangular; los tres pétalos internos son rudimentarios, en forma de escama, ovalados o triangulares, e incluso ausentes. 
La parte masculina de la flor consta de numerosos estambres (150 – 200), dispuestos helicoidalmente muy juntos sobre un receptáculo, formando una masa compacta y blanca oprimida por los pétalos. La parte femenina posee también elevado número de carpelos de (100 a 200), con un solo óvulo, dispuestos en espiral, formando un cono compacto en cuyos extremos se encuentran los estilos y estigmas. 
Al fecundarse los óvulos se desarrolla un fruto compuesto sincárpico, como consecuencia de la fusión  de los carpelos estigmas. Al fecundarse los óvulos se desarrolla un fruto compuesto sincárpico , como consecuencia de la fusión de los carpelos alrededor de un receptáculo carnoso de forma alargada y cónica. Cuando la polinización es inadecuada y sólo se fecundan algunos óvulos de manera irregular los frutos que se forman son asimétricos y deformes. La piel es fina y delicada, la superficie del fruto presenta marcas en forma de U que se corresponden con la zona de unión  de los carpelos, pudiendo ser lisa o con pequeñas protuberancias. 
El peso puede oscilar entre 200 y 800 gramos. El color del fruto, según la variedad puede ir de verde claro a verde oscuro. 
La pulpa es blanca, cremosa y moderadamente jugosa con numerosas semillas de 1 cm de color desde marrón muy oscuro a negro, volviéndose de color chocolate en unas pocas horas al aire y la luz. Son obovidas, ligeramente aplanadas, de superficie brillante con hinchazones y con un rodete ecuatorial periférico más o menos continuo e interrumpido en el ápice, ápice que es oblicuamente truncado al nivel del hilo.
Es considerado originario del norte de Perú, el sur de Ecuador y algunas zonas del norte de Chile. Se introdujo en España por el sur antes de 1751, en la zona de Motril, Salobreña, Almuñecar y parte de Málaga, de donde probablemente se llevó a Italia y a la isla de Madeira (Portugal).

Su valor nutritivo se explica por el elevado contenido de azúcares que llega hasta el 20%, y el de sus proteínas, superior al de muchas otras frutas, que alcanza el 2%. Tiene mucha vitamina; B1, B2, B6, calcio, hierro, fósforo y otros nutrientes.
En la actualidad, España es el primer productor mundial de Chirimoya con 80% del total, con denominación de origen las de la Costa de Granada y Málaga.

Entre las propiedades de la chirimoya, una planta con importantes beneficios para las defensas, además de ser baja en grasas y ser muy rica en vitaminas del grupo B y C.
Sin duda si buscas una fruta baja en grasas y rica en nutrientes esenciales para nuestro organismo (minerales como el fósforo o vitaminas del grupo B y C), la chirimoya destaca por encima de muchas frutas.
Considerada como una de las frutas tropicales más exquisitas que existen, la chirimoya es una fruta con un sabor tan delicado como su aroma, destacando precisamente por su sabor dulce. Pero para poder disfrutar no solo de su sabor en su punto más óptimo, sino de las diferentes propiedades de la chirimoya, es fundamental que ésta se encuentre bien madura. ¿Y cómo reconocer cuándo se encuentra en su punto óptimo de maduración? Cuando su piel esté ennegrecida, la cual cederá al tacto cuando apretemos.
Como la mayoría de las frutas (salvo el coco o el aguacate), es un alimento ideal en dietas de adelgazamiento, gracias sobretodo a su bajo contenido en grasas.
Es muy rica en agua, hidratos de carbono, y destacas principalmente por sus importantes valores nutricionales.
Además, al ser muy rica en vitamina C es útil a la hora de aumentar las defensas y a mantener en unos niveles óptimos los niveles de defensa inmunológica de nuestro organismo.
Incrementa las defensas de cuerpo y evitará que sufras resfriados, gripes u otro tipo de enfermedades, e inclusive infecciones. El consumo de Chirimoya también mejorá tu salud “cardiovascular” debido a su gran concentración de fibra dietética lo que te ayudará  a prevenir ataques cardíacos, derrames cerebrales e hipertensión. Además mejorará la salud de tu cerebro gracias  su alto contenido de vitamina B6, pues te protegerá de la posible aparición del “Parkinson”.
Está comprobado que la chirimoya es una fruta muy eficaz para impedir la aparición la aparición de tumores cancerosos debido a su gran contenido de antioxidantes,que eliminan los radicales libres los cuales son los responsables de la aparición de células cancerosas.
Consumir chirimoya protegerá tus huesos de la aparición de la tan temida “osteoporosis”, pues contiene calcio que mejorará tu salud ósea fortificando tus huesos. Además contiene magnesio, sodio, zinc e inclusive manganeso, muy necesario para el óptimo desarrollo corporal. Es muy recomendable para deportistas, niños, embarazadas, madres en periodo de lactancia y personas mayores. Destaca por su aportación de fibra y su gran poder laxante.

Así que ya sabeis por todas sus propiedades y beneficios para nuestra salud a consumir Chirimoyas que están ahora en temporada.

Video: En la cocina de la Brasserie de Belen Floristan. Episodio 2

Video: En la cocina de la Brasserie de Belen Floristan. Episodio 2
Video: En la cocina de la Brasserie de Belen Floristan. Episodio 2 2
Video: En la cocina de la Brasserie de Belen Floristan. Episodio 2

Desde la tosta de salmón, bombones de foie, pasando por las migas, ensalada de la huerta, unos lomos de bacalao estupendo y un chuletón para quitarse el sombrero, pero lo mejor es que os paseis por alli y lo descubrais. Su materia prima es de calidad, la bodega con mucho estilo y clase desde los caldos de la tierra hasta otras D.O. y las cervezas no dejan de menospreciar. Los domingos podéis tomaros un aperitivo con una tapa. Cuenta con la posibilidad de que podéis comer allí ya que dispone de comedores ó sino de llevaroslo a casa. Pizzas, hamburguesas,bocatas y tostas también tienen su cabida en la Brasserie.

Estamos invitados en la cocina de la Brasserie de Belen Floristan. www.demesa.es

LA BRASSERIE DE BELÉN FLORISTÁN.

El 26 de Diciembre del pasado año llegó a Arguedas, un nuevo concepto de restauración que se llama La Brasserie de Belén Floristán.

Un lugar especial, diferente donde disfrutar de una cocina casera, con mimo y al calor de la leña que recuerdos de la cocina de las mamás o de las abuelas con ese sabor y olor a pueblo.

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En la Brasserie os recibirá Belén, y os ofrecera unos menús del día por 10 euros iva incluido, que constan de un primero, un segundo y un postre.
En función del mercado habrá o una cosa o otra, por enumerar algunas podéis degustar las famosas migas de su padre Julio que es la receta que ella aprendió de él, verduras de la tierra, cardo, borraja. Los segundos carnes o pescados. Postres helado o torrija que están de temporada y más.
Los fines de semana su menú varía de precio a 14 euros iva incluido también y encontramos cosas que a diario no se encuentran en su menú.
Desde la tosta de salmón, bombones de foie, pasando por las migas, ensalada de la huerta, unos lomos de bacalao estupendo y un chuletón para quitarse el sombrero, pero lo mejor es que os paseis por alli y lo descubrais. Su materia prima es de calidad, la bodega con mucho estilo y clase desde los caldos de la tierra hasta otras D.O. y las cervezas no dejan de menospreciar. Los domingos podéis tomaros un aperitivo con una tapa. Cuenta con la posibilidad de que podéis comer allí ya que dispone de comedores ó sino de llevaroslo a casa. Pizzas, hamburguesas,bocatas y tostas también tienen su cabida en la Brasserie.

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De Lunes a Jueves solo por las mañanas.
De Viernes a Domingo todo el dia.

Ya sabéis La Brasserie de Belén Floristán.
Grupo Virgen del Yugo, 50 A, Arguedas (Navarra).

FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos. Como hacer los Falafel- Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos.
Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es 

Hoy os voy a hablar de una manera diferente de comer legumbres, rica divertida y sana como son los garbanzos.
FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos. Como hacer los Falafel- Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es 1
FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos. Como hacer los Falafel- Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es

El falafel o falafel, es una croqueta de garbanzos o haba y se originó en algún lugar del subcontinente indio. Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, bien en sandwich de pan de pita, bien como entrada. En los últimos años se ha dado a conocer en occidente gracias a los restaurantes especializados en comida oriental.
Los orígenes son inciertos, se cree que es original de la India, donde se cocinó en un pan de especias amargas. La palabra “falafel” viene de la palabra árabe ( filfil), que significa pimiento, y probablemente del (Sánscrito), que es una lengua clásica de la india, y es de las más antiguas documentadas, después del hitita y el griego  micénico. El falafel (al menos al estilo de Oriente Medio) está hecho con habas, garbanzos o una combinación de ambos. La variante egipcia emplea exclusivamente habas, mientras que otras variantes emplean exclusivamente garbanzos. Lo que hace diferente al falafel de otras albóndigas, es que las habas o garbanzos no se cuecen; simplemente se ponen en agua hasta que se ablandan y luego se trituran (se le puede quitar la piel antes) mezclado con ajo y una buena cantidad de cilantro, principalmente, para formar una pasta. Con esa pasta se hacen unas bolas achatadas y se fríen en abundante aceite.
Es costumbre servirlo como entrante, formando parte de una comida de entrantes típica de la cultura árabe, con el complemento de una salsa de yogur.
Propiedades nutricionales del garbanzo:
Proteína; Es rico en proteínas, aunque menos que la soja.
Fibra; Todas las legumbres son ricas en fibra, un tipo de hidrato de carbono.
Ácidos grasos; Los contenidos en el garbanzo son de tipo insaturado, es decir que son sumamente beneficiosos para los vasos sanguíneos . Contiene lecitina, un fosfolípido muy saludable que mantiene limpias las arterias y reduce el nivel de colesterol y triglicéridos.
Vitaminas y minerales; El garbanzo contiene cantidades nada despreciables de vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales y oligoelementos como calcio y hierro.

 
El falafel puede ser una excelente receta para todas aquellas personas que tienen  colesterol alto. Es que los garbanzos (y varios de los otros ingredientes que componen este plato de la cocina árabe) pueden dar buenos resultados contra la hipercolesterolemia. Se trata de una comida, totalmente libre de grasas animales pero absolutamente sabrosa para disfrutar en cualquier momento. También dado su valor nutricional, es muy aceptado por los vegetarianos.
Esta legumbre proporciona energía pero con niveles de azúcar controlados. Este efecto les hace que sean muy beneficiosos para los diabéticos que deben controlar sus niveles de glucosa, así como prevenir la resistencia a la insulina, fase previa a la diabetes.
Dado su elevado contenido en magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, necesarios para el sistema muscular y nervioso, es adecuado en situaciones de estrés, irritabilidad, depresión nerviosa, nerviosismo así como la falta de sueño.
Por su elevado contenido en potasio y escaso en sodio se puede incluir en dietas de control de hipertensión arterial, litiasis renal y cuando se desee eliminar un exceso de ácido úrico. Además presentan un marcado efecto diurético. Su riqueza en folatos los hace recomendables en el embarazo para prevenir deformaciones en el feto.

Ahora os doy la receta de los falafel.
Ingredientes para 2 personas:
400 gramos de garbanzos.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
perejil.
2 cucharaditas de comino.
1 cucharadita de cilantro en polvo.
sal y pimienta.
aceite de oliva virgen para freír.
Preparación:

1º Si utilizamos garbanzos ya cocidos, los pasamos por agua fría y les quitamos la cáscara o piel. Si usamos garbanzos secos, los dejamos en remojo durante 24 horas, lavamos bien con agua fría y les quitamos la piel.
2º Picamos la cebolla, el ajo y el perejil.
3º En una licuadora, colocamos los garbanzos, la cebolla, el ajo, el perejil, el comino y cilantro. Mezclamos bien  hasta que la masa quede suave. Sazonamos con sal y pimienta y mezclamos de nuevo.
4º Conservamos la masa en la nevera durante una hora.
5º Hacemos bolas de tamaño mediano y freímos en aceite caliente. Escurrimos en papel de cocina absorbente.
6º Servimos como puré de garbanzos con yogur griego, humus o queso de cabra.

Así que ya sabéis a probar esta nueva forma de comer garbanzos, que no sean en el tradicional cocido.
Ideales para los niños también.

Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto….

Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto…. 

EL FOIE. 

Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

de mesa en mesa- Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto....

Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto….

 

El foie gras (en castellano “hígado graso”), llamado a menudo *foie* en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción  de foie gras se utilizan este tipo de aves acuáticas migratorias, ya que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones. Para considerarse foie gras, se deben dar las siguientes condiciones, el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 gramos en el caso de los patos, y de 400 gra en el de los gansos, debiendo haber sido alimentados mediante el proceso de cebado.
El foie gras no es un paté y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación.
Existen distintas formas de presentar un foie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla con hígado no alterado.

Productos elaborados de foie gras según cocción:
– Foie Gras fresco: es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede hacer en  la sartén, u hornear para hacer mi cuit.
– Foie Gras Mi – Cuit: es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacio. Permite una caducidad de 3 a 6 meses. El foie gras mi cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua.  
– Foie Gras en conserva: se coloca en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.                            

Os voy a dar una receta de foie.


Foie Gras al Oporto.
Ingredientes:
1 hígado de pato u oca fresco.
4 cucharadas de coñac.
100 mililitros de vino de Oporto.
2 cucharaditas de sal.
1 cucharadita de pimienta molida.
Para preparar la gelatina o Aspic:
1 tomate maduro.
1 zanahoria.
½ cebolla pequeña.
½ litro de caldo de carne.
2 claras de huevo.

Elaboración:

1º Ponemos las láminas de gelatina a deshacer en un recipiente con 2 dedos de agua como mucho.
2º Picamos el tomate, cebolla y zanahoria.
3º Limpiamos el hígado y ponemos en un recipiente en agua helada durante 4 horas.
4º Cuando lo saquemos, hay que secarlo muy bien, le quitamos una piel muy fina que lo recubre y las posibles impurezas que pudieran quedar.
5º Se parte la pieza con un cuchillo, quedando así dos trozos enteros.
6º Ponemos a macerar el hígado en un recipiente con el Oporto, el Coñac, la sal y la pimienta, durante unas 7 horas.
7º Pasado este tiempo, se saca y se coloca en el molde terrina.
8º Poner la terrina en un recipiente, que pueda ir al horno, para hacerlo al baño María.
9º Meter al horno precalentado a 120º, durante 35 minutos.
10º Prepara el aspic (cortar las verduras en juliana, batir las claras, cortar las hierbas frescas, condimentar, y añadir a los vinos de la maceración.
11º Poner al fuego y dejar hervir durante 45 minutos aproximadamente, removiendo constantemente, a fuego lento.
12º Dejar de remover en el momento que las claras cuajen, pero dejar que siga hirviendo 30 minutos más.
13º Pasarlo por un colador muy fino, pero sin estrujar las verduras.
14º Colar la gelatina, en la olla donde esta el caldo, removiendo bien y dejarlo enfriar, fuera de la nevera.
15º Retirar la grasa, que haya soltado el hígado.
16º Vertir el caldo con la gelatina en el molde, cubriendo perfectamente el hígado, sobrepasandolo ½ centímetro.
17º Poner en la nevera unas 12 horas.
18º El Aspic que sobre ponerlo en la nevera también, para que cuaje.
19º Cortar el Aspic en trocitos pequeños.
20º Servimos el foie cortado en trozos, y presentamos con un montoncito de Aspic a su lado.

Pinchos de Foie.
Sinceramente hay muchas maneras de comerlos, pero desde mi punto de vista que lo he comido y lo como  a menudo, de varias maneras (frutos secos, reducción de Pedro Ximenez, con compotas de manzana y de pera). La mejor para mi gusto con reducción de Pedro Ximenez.
Os voy a hablar de otras formas diferentes de comer foie como pincho.
– Pincho de foie a la plancha con manzana tatin.
– Falso Ferrero de foie con reducción de ron.
– Chupito de mousse de foie con manzana, pistachos y reducción de módena.
-Bombones de foie con sal de vino.

Hay muchos más pero para muestra vale un botón. 

¿Apetecible no?

Espero os guste lo que hoy os presento.

Y os pediría un pequeño favor, decirme¿ de qué manera os gusta el foie?.
Gracias.
Buen Provecho y recordad Maridar el Foie con un buen vino.

PARA IR MAS LEJOS PINCHA LA IMAGEN PARA LEER :

La Cocina Del Foie Gras (El Puchero)

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 El foie gras no solamente se degusta encima de un canapé al principio de un banquete de fi esta. Hay mil y una maneras de cocinarlo, por sí solo o para completar otros platos. Crudo, asado, pasado por agua o pasado por la sartén, como en el caso del hojaldre Lucullus, el erizo de foie gras o el parfait al banyuls y con colmenillas, o con una cocción más larga, como la tarrina de becadas con trufas, el fi lete de buey del Perigord o la carpa rellena, acompañando la pasta fresca, las alcachofas lilas o la crema de lentejas el foie gras puede estar presente en todos los menús y en todas las estaciones del año. Además, la autora insiste en su maridaje con la fruta: melocotones, peras, higos, cerezas, etc., y nos libra secretos ancestrales de su Cataluña natal. Nos da también todas las preparaciones de oca y de pato: magrets, aves enteras, rillettes y confi tadas con o sin foie gras. En total, 117 recetas, desde las más simples hasta las más sofi sticadas.


¿Puede la Coliflor, evitar enfermedades como el cancer?

¿Puede la Coliflor, evitar enfermedades como el cáncer?

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¿Puede la Coliflor, evitar enfermedades como el cáncer? http://www.demesaenmesa.es

Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

PROPIEDADES DE LA COLIFLOR.


Hoy os voy a hablar de la coliflor y los miembros de la familia de las coles, repollo, coles de Bruselas, col, lombarda, brécol, nabos, etc… son ricos en componentes depurativos. Entre todos los componentes con propiedades depurativas tenemos la vitamina C, la cisteína los carotenos las autocianinas, la clorofila, las enzimas y más… Todos ellos son componentes antioxidantes que nos protegen contra los radicales libres y las enfermedades que estos producen.


Coliflor para prevenir el cáncer.
Parece ser que los elementos más importantes son los compuestos de azufre. Entre los compuestos destaca el isotiocianato alílico que es el responsable de impedir la mitosis o duplicación de las células cancerosas y la apoptosis o muerte celular programada de las células tumorales. Se ha comprobado a través de estudios comparativos, que el uso de estos alimentos ayuda al hígado a desintoxicar el organismo eliminando aquellas toxinas que, con el tiempo, podrían desencadenar el crecimiento de células cancerosas, entre ellas los cánceres de mama, de pulmón, de estómago, de ovarios, de próstata y de colón. Sería conveniente comer alguna de estas hortalizas una vez al día. Estudios llevados a cabo en Japón y Estados Unidos demostraron cómo el consumo elevado de alimentos de la familia de las crucíferas inhibia el crecimiento de células cancerosas en el colon. Igualmente se ha visto que los nórdicos tienen porcentajes más bajos de este tipo de cáncer porque incluye en su dieta mucha coliflor, brócoli y otros tipos de coles. Otros estudios llevados a cabo parecen demostrar que la combinación de este alimento con cúrcuma ayuda a prevenir la aparición de cánceres de próstata e incluso detener el crecimiento y la expansión , del mismo en hombres que lo hayan desarrollado. Para que estas propiedades se produzcan se deben mezclar ambos ingredientes en fresco y dejar macerar durante 10 minutos antes de cocer la coliflor.


Las coliflores protegen la salud del corazón.

Las propiedades antioxidantes de esta familia se consideran muy interesantes para la prevención de muchas enfermedades corporales, resultando particularmente indicadas en el cuidado de la salud de las arterias y del corazón. Las variedades de coliflores de color verde o morado son más adecuadas dieteticamente por ser más ricas en vitaminas y flavonoides. La coliflor es un alimento especialmente adecuado para los regímenes de adelgazamiento y la acumulación de líquidos en el organismo. La coliflor, al igual que la col, contiene muy pocas calorías ya que no tiene prácticamente grasas y muy pocos hidratos de carbono. Además presentan una elevadísima proporción de agua. Todo ello, junto con su elevada proporción de potasio, un mineral que favorece la diuresis o eliminación corporal de líquidos, la hace, junto al repollo, particularmente interesante para aquellas personas que siguen una dieta para adelgazar. La coliflor es un alimento que elimina la sensación de apetito pero no engorda. Igualmente interesante es el uso de estos dos alimentos en otras patologías en las que la eliminación de líquidos resulta fundamental,(retención de líquidos con aparición de edemas, obesidad, hipertensión, etc). Por su menor contenido en sodio, el repollo posee aún más propiedades diuréticas que la coliflor. El contenido de estos dos alimentos en fibra, resulta interesante para aumentar la sensación de saciedad, siendo al mismo tiempo muy útil para la prevención y tratamiento del estreñimiento y del colesterol, enfermedades sobre las cuales la fibra tiene un efecto positivo.


La coliflor para la salud de los nervios….
La col y el repollo son ricos en Vitamina B, un complejo de vitaminas que resultan necesarias para mantener en buenas condiciones el sistema nervioso. El repollo supera a la coliflor en Vitamina B. Su elevado contenido en ácido fólico la hace particularmente interesante para aquellas personas que están sometidas a situaciones de estrés, o que se encuentran nerviosas. Comer mucha col les ayudará a relajarse y les permitirá dormir mejor. Sin embargo, la coliflor supera al repollo en niacina o Vitamina B3, una vitamina que resulta muy interesante no solamente para evitar la pelagra( enfermedad causada por falta de ciertas vitaminas y que se caracteriza por la aparición de manchas en la piel y perturbaciones digestivas y nerviosas), y mantener los nervios en buen estado, sino para reducir el colesterol, mejorar la circulación y atenuar los dolores de la artritis.


Coliflor para los huesos. Por su contenido en boro tanto la col como la coliflor previenen la pérdida de estrógenos que ayudan a fijar el calcio de los huesos, por lo que resulta eficaz comer estos alimentos en abundancia aquellas personas que presentan osteoporosis. Tenemos que tener en cuenta. además que son hortalizas que contienen bastante calcio, especialmente el repollo que presenta más del doble que la coliflor.


¿Cómo escoger y cocinar la coliflor?

Las mejores coliflores son aquellas que tienen un corazón compacto y blanco. Si al presionar sobre ella, está blanda o presenta manchas de color marrón es porque no es fresca, por lo cual habrá perdido muchas de sus propiedades. Para limpiar la coliflor se introduce unos minutos en agua a la que habremos echado un chorrito de vinagre. De esta manera eliminamos los posibles bichos que puedan haber en su interior. Se separan las pencas y se van dejando debajo del chorro del grifo. Una vez separadas, se dejarán reposar unos minutos en agua limpia y las enjuagamos un par de veces más. La coliflor puede comerse sola o combinada con otros alimentos. Combina muy bien con el arroz, con el queso, con las patatas, con los huevos, etc… La coliflor sola hervida, con un chorrito de aceite de oliva, resulta muy deliciosa y tiene grandes propiedades. Otras veces gratinadas al horno, con un poco de queso o bechamel. Muy importante a la hora de cocinar la coliflor que este alimento, al igual que todas las hortalizas, pierde sus vitaminas si la cocemos mucho, por eso es conveniente, en caso de cocinarla, introducirla en un recipiente con poco agua y una vez haya empezado a hervir, no dejándola mucho tiempo solo el necesario. Deberíamos utilizar el caldo de hervir para preparar otras comidas como sopas de verduras, pues en su interior se han quedado la mayor parte de los elementos nutricionales. El olor fuerte que presentan todas las coles al hervirlas se debe a la gran cantidad de azufre que contienen.


Contraindicaciones de la coliflor. Para algunos estómagos tendentes a producir  meteorismo o malas digestiones ( meteorismo= abultamiento del abdomen producido por la acumulación de gases en el tubo digestivo), no resulta tan adecuada, especialmente cuando se combina con otros alimentos grasientos o feculentos, por lo que se aconseja tomarla combinada con otras verduras y en la comida no en la cena. Sin embargo, dentro de las coles, la coliflor es la que se digiere mejor.


Anécdota muy curiosa:
En el 2015 fue el año del auténtico furor por la coliflor en  Estados Unidos, debido a la crecida obsesión por la alimentación saludable, han convertido a la coliflor en el producto de moda, y es difícil encontrarla y la que se encuentra a precios desorbitados.
¿Cual es la causa de su desaparición? Algunos apuntan a que, al haberse puesto tan de moda en tampoco tiempo, sus propios seguidores la han convertido en objeto de lujo por su elevada demanda, pero el primer motivo responde a problemas climáticos con las cosechas.
¿Porqué esa obsesión por la coliflor?

A muchos les puede sorprender ya que en nuestro pais todavia sigue siendo una verdura con mala fama, aunque cada vez somos más los que reivindicamos su versatilidad y extraordinario sabor, más allá de sus cualidades nutricionales.


Bueno pues hoy hemos conocido un poco más de esta hortaliza y sus beneficios. Espero que os guste.


COSAS QUE NUNCA TE DIJERON PARA SER UN BUEN COCINERO. (Revista de Mesa en Mesa).

COSAS QUE NUNCA TE DIJERON PARA SER UN BUEN COCINERO.


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COSAS QUE NUNCA TE DIJERON PARA SER UN BUEN COCINERO


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Nadie dijo que nada en esta vida era facil ni dificil de conseguir. A continuación te voy a enumerar.
COSAS QUE NUNCA TE DIJERON PARA SER UN BUEN COCINERO.1

COSAS QUE NUNCA TE DIJERON PARA SER UN BUEN COCINERO.



1º Como bien decía en el anterior párrafo nada es fácil y este trabajo tiene lo suyo. Tendrás quemaduras en las manos y brazos, cortes y heridas abiertas.

2º Las relaciones tanto amistosas como afectivas son difíciles de llevar ya que hay que pasar muchas horas en tu lugar de trabajo.

3º Tus conversaciones finalmente se verán abocadas a la comida en todas tus reuniones tanto amistosas, familiares y sociales.

Ganarás o perderás peso en función de tu metabolismo ya que hay que probar cantidad de salsas y platos para saber sabores, texturas y punto de sal.

5º Tus pies lo acusaran debido a las horas que se pasan de pie delante de los fogones y moviendo de un lado hacia el otro.
6º Tu espalda también sufrirá lo suyo no creas, peso malas posturas mal descanso serán causas de esos dolores.

7º Tu vida familiar como amistosa, sufrirá cambios importantes; tendrás que preguntar a tus amigos para que hagan planes a partir de tus horarios, que normalmente suelen ser siempre en contra de su disponibilidad.

8º Te convertirás en una persona nerviosa porque la cocina conlleva a estrés en ciertos momentos pero nunca pierdas la calma muy importante para el buen funcionamiento.

9º El exceso de trabajo, el estrés, el nerviosismo, la preparación de banquetes o eventos conlleva a una privación del sueño, otra de las cosas que se verán alteradas de tu ciclo vital.

10º A veces es cierto que pasarás una gran parte de tu vida trabajando más de lo que habías pensado o imaginado. Pasarás muchas horas de pie, sin posibilidad de sentarte ni siquiera 5 minutos.

11º Tu jornada más corta será más larga que muchas de las jornadas intensivas de otras personas. Y tus jornadas intensivas que serán la mitad de tu semana, serán más largas que la media de horas que está despierta una persona a diario.

12º No cocinaras nada especial ( gourmet) en casa. Estarás demasiado cansado, mental y físicamente de cocinar.

13º Serás un sujeto de abuso, físico o emocional, pero definitivamente será una prueba de tu carácter. En realidad será como un entrenamiento.

14º Pasarás tanto tiempo en tu trabajo que al final con tus compañeros formarás lazos fuertes de amistad, con este tipo de personas que jamás habrías pensado que compartirias. Al final tus compañeros te conocerán mejor que tu familia, pareja u amigos.

15º Te será muy difícil ver a tus amigos cocinar a partir de tu comienzo como cocinero siempre te dirán que te echan una mano. Se espera que cocines tambien para las celebraciones familiares  como Navidad ( todos los años).

16º Cuanto mejor sea el restaurante mayor será el número de horas que harás, más presión llevarás encima.

Todo esto te llevará a ser un gran cocinero todo un especialista en los fogones.
COSAS QUE NUNCA TE DIJERON PARA SER UN BUEN COCINERO.2
COSAS QUE NUNCA TE DIJERON PARA SER UN BUEN COCINERO.



Ahora unos pequeños consejillos para ser sino el mejor uno de los mejores y los voy a enumerar según me vayan viniendo a la mente.

Afila tus cuchillos:

Porque no hay nada más odioso y (peligroso) que intentar cortar con cuchillos sin afilar. Así que agenciate un buen afilador o, mejor aún, haz que te los afile un profesional de cuando en cuanado. Ya verás.

– Utiliza siempre aceite de Oliva virgen extra:

Porque por la diferencia de precio, obtienes un aceite de una calidad muy superior, que resiste mejor las temperaturas y el paso del tiempo, es más sano y, vaya, esta mucho mas bueno y sabroso. Y ya si es de nueva cosecha, ni te cuento.

– Compra sal de calidad:

Escatimar en la sal no tiene sentido. Porque incluso la más cara de las sales tiene un impacto ínfimo en el coste de una comida, y anda que no cambia una ensalada, unas tostadas o un trozo de carne con una sal en escamas de calidad.

Congela el pan cortado en rebanadas:

Su motivo es fácil y sencillo así podrás descongelar la cantidad justa que desees en cada momento y directamente a la tostadora.

Aliñar ensaladas en orden:

Tenemos la costumbre que nos han pasado de generacion en generacion de aliñar la ensalada 1º la sal, 2º el aceite y por último el vinagre…ERROR!

Primero la sal, luego el vinagre y finalmente el aceite. Si empezamos por el aceite, esté creará una película alrededor de la lechuga e impedirá que la sal y el vinagre hagan bien su función.

Bueno habría infinidad de trucos consejos sobre cómo aderezar platos, como decidirse por una buena sartén y infinidad de cosas, pero creo que esto es una pequeña muestra del trabajo que muchas no veces de las personas que están detrás de la puerta por donde salen los platos que más tarde degustaremos.

Gracias por leer, recuerda que dando ME GUSTA o COMPARTIENDO www.facebook.com/2mesaenmesa puedes descargar gratis este excelente curso QUIMICA Y COCINA donde aprenderas sobre:
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Como elegir un Roscon de Reyes, lo que hay que saber antes de comprarlo..

Como elegir un Roscon de Reyes, lo que hay que saber antes de comprarlo.

TODO SOBRE EL ROSCÓN DE REYES
Por Juan Antonio Rayo, crítico gastronómico y bloggero en la Revista Gastronómica de Mesa en Mesa.

www.lavozlibre.com

El Roscón de Reyes: historia y tradición del dulce que pone fin a la Navidad


El roscón de Reyes (denominado también rosca de Reyes) en Hispanoamérica,rosco de Reyes o pastel de Rey) es un bollo elaborado con una masa dulce, adornado con rodajas de fruta escarchada o confitada de colores variados, suele rellenarse de nata montada o crema, en la actualidad también de trufa o chocolate y se introducen en su interior ¨sorpresas¨que se descubren al comer, en forma de figuritas y como no el famoso ¨HABA¨, señal que a quien le caiga  debe pagarlo. Se come la festividad de los Reyes Magos el 6 de Enero.
La masa con la que se elabora se aromatiza con agua de azahar,que le proporciona un aroma característico.

Foto cupon.es. En la revsita de Mesa en Mesa la solucion definitiva para elegir su roscon de Reyes.


Historia sobre el Roscón de Reyes:
Si bien hay varias teorías el origen del roscón parece estar relacionado con la era romana,aunque en la actualidad algunos lo relacionan con una representación complementaria y comestible de la ¨Corona de adviento¨,aún cuando la tradición de la Corona es muy posterior en España, lo que hace muy dudosa esa relación.
Julio Caro Baroja recoge en su obra ¨El Carnaval¨dos testimonios  del siglo XII sobre el Roscón de Reyes o el Rey de la Faba: el primero corresponde al Reino de Navarra, donde en 1361 se designaba Rey de la Faba al niño que encontraba el haba en el roscón, el segundo testimonio corresponde a Ben Quzman, poeta andalusí, quien en su Cancionero describe una tradición similar con una torta (hallón o hallullo,vocablo que permanece en Granada) en el año nuevo que contenía una moneda. Ambas tradiciones se conservaron durante siglos. En Francia toman ¨Le Gâteau des Rois,también llamado Couronne des Rois, que es idéntico al roscón, y la Galette des Rois propia del norte del país, que se hace con hojaldre y se puede rellenar con una crema a base de almendras molidas, azúcar,algo de mantequilla y yema de huevo.

Consejos para elegir un buen Roscón de Reyes:
Las claves que no fallan masa hecha con mantequilla y nata casera. Y de entre 40 y 60 euros por kilo. Si es de pastelería y 15 euros si es de supermercado.
Los roscones de Reyes no pasan de moda y hoy en día el día 6 es su gran día. La oferta no deja de aumentar, pero también la variedad de ingredientes, algunos de dudosa calidad, y las grasas poco recomendables. Es uno de los dulces navideños que más ilusión genera y que más adeptos tiene.
¿Que necesita un roscón de Reyes para que esté bueno?
Muchos sufrimos cada año las inclemencias de los roscones secos o duros, sin que sepamos cómo encontrar aquel sabor que nos hacía la boca agua en nuestra más tierna infancia.
El roscón de Reyes bueno es una maravilla. El malo un asco. Y lo más acojonante del tema es que ambos llevan conviviendo durante años en pastelerías y obradores sin que la gente se haya dado cuenta de que uno mola y el otro apesta.
Con el roscón ha pasado como con el pan. Desde hace un tiempo, nos hemos acostumbrado a comerlo malo y nuestro paladar ha terminado adaptándose, reconociendo como tradicional el roscón cutre, seco y… caro.
Os voy a dar unos consejos:
Huye del envasado.
Fabricación diaria.
Que esté tiernecito y con una miga densa.
Aromas naturales.
Ojo con el relleno.
Comprar el tamaño correcto.
Desconfía de los chollos.
Fijate en las frutas escarchadas.
Con estos consejos espero que este año acerteis con el rosco y ese dia tan magico no lo arruine una mala elección.
Felices Reyes y que sean generosos con todos.


Cocina molecular en casa al estilo Ferran Adrià

Cocina molecular en casa al estilo Ferran Adrià

Te proponemos una cena distinta, sabrosa y un tanto arriesgada con la que sorprender a tus invitados. Prepara un menú deconstruido al estilo Ferran Adrià, el rey de la cocina molecular.
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Esferificación, gelificación, emulsificación, la espesante, la efervescencia… «Existen muchísimas técnicas, y siguen creciendo hoy en día en cocinas de todo el mundo, aunque podemos identificar las más conocidas como geles, emulsiones, aires y espumas», explica Carlos Pascal, jefe de cocina de la Escuela Kitchen Club. Y aunque te recuerde a los experimentos en un laboratorio, resulta más fácil de lo que estás pensando. «Parecen complicadas, pero muchas de las elaboraciones son simples de hacer y con unos cuantos juguetes (jeringuillas, pipas de humo, moldes de silicona, sopletes, sifón de cocina, pinzas quirúrgicas) podemos realizarlas en casa. En necesario para ello, sobre todo, contar con algunos productos derivados de la industria alimenticia. Con un buen recetario, una tana (báscula de precisión) y tiempo es posible hacer varias elaboraciones», afirma Pascal. Entre esos aditivos: emulsionantes como lecitina, sucro, glicerina; aireantes (albúmina y proespuma); espesantes (xantana, goma arábiga, goma garrogí, kuzu); gelificantes (agar agar, kappa, alginato, elastic); y estabilizantes (procrema, prosorbet, instagel). Los encuentras en internet y en tiendas especializadas.
Pero si lo tuyo no es la cocina, prueba con alguno de los kits de cocina molecular. Vienen con todo lo necesario para elaborar la receta. Solo tienes que seguir los pasos. Albert y
Ferran Adrià cuentan con su propia familia de productos, denominada Texturas, para iniciarse y emular sus técnicas. Con el mini kit de esferificación de estos hermanos creas deliciosas esferas que explotan en la boca. En el paquete vienen los ingredientes, los utensilios y un pequeño recetario con imágenes y consejos (vale alrededor de 70 euros). Con un precio similar, Molecule R también comercializa kits para principiantes: Cuisine R-Evolution incluye un DVD con 50 recetas, utensilios especiales y 50 paquetes de aditivos (todos naturales). Un laboratorio en casa para echar a volar la creatividad, y quedar ante tu pareja como una auténtica experta. En el catálogo de esta marca encuentras, además, kits de mixología molecular (mojito, margarita y cosmopolitan).
Aprender la cocina molecular en casa con Ferran Adria.
DVD tutorial de 50 recetas de cocina molecular en casa, de Ferran Adria.

Otra posibilidad para los más cocinillas: regalar un curso de cocina molecular. Tu media naranja seguro que no se lo espera y así cocina para ti y tú experimentas nuevas sensaciones culinarias. Las recetas que te ofrecemos a continuación te enseñan a elaborarlas en la Escuela Kitchen Club.
ESFÉRICOS DE BERBERECHOS
Ingredientes para 2 personas: 6 berberechos, 400 ml agua, 12,5 gramos de gluconolactato de calcio, 2,5 gramos de xantana
Para el baño de alginato: 1 litro de agua y 5 gramos algin
Para el escabeche: 35 ml de vinagre, 35 ml de vino blanco, 100 ml de aceite de oliva, 1/8 cebolla blanca, 1/2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta.
Preparación:
• Para elaborar los esféricos de berberechos, debemos preparar previamente un baño de alginato mezclando con la túrmix el litro de agua con el algin 2 horas antes de su uso para que pierda las burbujas de aire que quedan al batirlo.
• Los berberechos es conveniente dejarlos en agua con sal un par de horas para que se limpien, los enjuagamos y desechamos los que floten y los que no estén cerrados después de las 2 horas.
• Ponemos el agua a hervir y agregamos los berberechos en varias tandas sacando uno a uno nada más veamos que se abran. Los sacamos de su concha y los reservamos.
• Con el caldo de abrir los berberechos completamos con agua hasta tener medio litro y, una vez atemperado, mezclamos con el gluconolactato y la xantana, en ese orden, ayudándonos de una batidora. También es conveniente hacer este paso unas horas antes de usarlo, pues el líquido perderá el aire que coge al mezclarlo.
• En una cuchara medidora apropiada pondremos un berberecho, rellenaremos de caldo e introduciremos en el baño de alginato durante tres minutos intentando que tengan una forma lo más esférica posible. Tras esos tres minutos, pasamos las esferas en un baño de agua fría. Si no vamos a utilizar inmediatamente podemos conservarlos en una salmuera elaborada con 400ml de agua con 7 gramos de sal.
• Para elaborar el escabeche pocharemos un poco de cebolla y los ajos lentamente. Cuando esté bien caramelizado, subiremos el fuego y agregaremos el vinagre y el vino blanco. Lo dejamos hervir 5 minutos y agregamos el aceite de oliva dejándolo cocer unos 15 minutos a fuego lento.
• A la hora de presentarlo pondremos en una cuchara un poco de escabeche y el esférico encima.
Recetas de cocina molecular en casa.
cocina molecular de Ferran Adria

TORTILLA DECONSTRUIDA
Ingredientes para 2 personas: Sifón de yema, 375 g yema pasteurizada (o 20 yemas previamente calentadas a 60 C), 10 gramos agua, 1 gramo de sal, 10 gramos de harina. Además, cebolla crujiente frita.
Sifón de patata
• 200 gramos de  patata cocida
• 80 gramos agua de cocción de la patata
• 30 gramos aceite de oliva virgen extra
• 100 gramos de nata para montar
• Cebolla caramelizada
• 200 gramos de cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
• Para preparar el sifón de yema mezclamos todos los ingredientes, colamos e introducimos en un sifón con dos cargas. Lo mantendremos a temperatura ambiente hasta su uso (mínimo 15 minutos).
• Preparamos la espuma de patata. Para ello mezclamos la nata con el aceite y llevamos a ebullición. En cuanto levante añadimos a esta mezcla la patata y el agua de su cocción. Mezclamos en la batidora, sazonamos y colamos. Introducimos la mezcla en un sifón con dos cargas y reservamos en caliente (mínimo 15 min).
• Ponemos a pochar la cebolla en aceite de oliva hasta que esté dorada. Podemos añadirle un poco de agua durante el confitado si vemos que toma demasiado color (aproximadamente 45 minutos). Reservamos.
• Montaremos la tortilla en una copa tipo Martini. Primero ponemos una cucharada de cebolla caramelizada, encima la espuma de yema y finalizamos con la espuma de patata. A la que añadimos un hilillo de aceite de oliva y un poco de cebolla crujiente frita para aportarle una textura más.