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Pimiento Del Piquillo y de D-O de Lodosa-Lo que que hay que saber-Recetas- Video-LIBRO-DESCARGA-GRATIS-www.demesaenmesa.es

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario

Pimiento Del Piquillo y de D-O de Lodosa.
(Video-Receta-DescargaLibro Gratis).
Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

Pimiento Del Piquillo y de D-O de Lodosa. (Video-Receta-DescargaLibro Gratis). Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es 1
Pimiento Del Piquillo y de D-O de Lodosa.
(Video-Receta-DescargaLibro Gratis).
Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es


Hoy os voy a hablar de otro producto que me encanta como es: el pimiento del piquillo es una variedad de pimiento producido en Lodosa en la Comunidad Foral de Navarra.
El que está producido en España protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. Se suele preparar al horno, ye en la mayoría de los casos se encuentra envasado.

Su forma es triangular, no muy grande alrededor de 7 cm de largo….

no demasiado carnoso, piel dura y un color rojo encendido.
Se admiten listas verdes a lo largo de su carne que se denominan “entreverados” y que, paradójicamente, gustan más a los propios productores para uso que el resto de personas. Este producto tan particular es la forma de prepararlo para envasarlos en lata.
Se asan bien en una superficie de carbón vegetal o mediante gas a través de bombos giratorios en los que en el proceso no deben entrar en contacto con el agua, pues perderían aroma y sabor.
La planta del pimiento es originaria de México, aunque también se encuentra en las regiones del Sur de Asia. Según cuenta la historia lo trajo a España Cristóbal Colón después del descubrimiento. Por lo cual convierte al pimiento en una de las primeras plantas introducidas en Europa…(sigue tu lectura y DESCARGA GRATIS TU LIBRO, pinchando la imagen)….


Os recomiendo fijaros en la etiqueta ya que a veces nos encontramos con desagradables sorpresas. No estoy prejuzgando a la calidad de unos u otros, sino el sentirme engañado al llevarme una cosa pensando que era otra. Por ello hoy quiero contarós también como distinguir nuestros pimientos del piquillo de la D.O. Lodosa de otras variedades.
Las características del Pimiento de la D.O. Piquillo de Lodosa; Primero he de decir que su fruto se recoge a mano igual que su posterior proceso. Para su protección y como garantía para los consumidores, está bajo el amparo de la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. Esta variedad de pimientos, se cultiva en los municipios de: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lodosa, Mendavia entre otros. Además de su forma particular que termina en un pico que les da nombre.
Pimiento Del Piquillo y de D-O de Lodosa. (Video-Receta-DescargaLibro Gratis). Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es 1
Pimiento Del Piquillo y de D-O de Lodosa.
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La duración de esta conserva es máxima y el sabor del pimiento que es mucho más intenso que el de otros pimientos en los que el pelado no se hace a mano sino por procedimientos químicos o mecánicos con intervención del agua, que resta  sabor y calidad. Para encontrar estos pimientos, normalmente en la lata que se envasan que es cilíndrica viene con etiqueta identificativa y contraetiqueta numerada que emite la propia Denominación de Origen, y sea cual sea la marca o localidad de procedencia, se incluye la palabra Lodosa en el envase para que no haya errores.
Las conservas son uno de esos productos a los que habitualmente nos les hacemos mucho caso pero no deben faltar en ninguna despensa.
Las verduras en conserva merecen un capítulo aparte. O al menos de las que van con la verdad por delante y no venden productos venidos de la otra parte del mundo disfrazado como los espárragos o pimientos de por aquí. De cada kilo de pimiento bueno en crudo, sale medio kilo de pimiento asado listo para embotar. Nos se le añade ningún tipo de liquido ni aceite. Solo una pastilla para regular el PH, ya que la normativa europea lo exige.
Los pimientos van tan cual en lata o en bote, de modo que el líquido que podamos encontrar es el que suelta el propio producto.
A diferencia de lo que ocurre con las conservas de pescado en aceite, aquí el producto no evoluciona con el paso del tiempo. Se recomienda el consumo preferentemente en unos 5 años a partir de la fecha de envasado.
Sobre su sabor, la verdad es que los pimientos del piquillo no necesitan demasiada presentación.
La lista de recetas (en crudo tal cual, con un poco de aceite, rellenos),etc…es interminable.
En todo caso, y como suele ocurrir cuando se ve el trabajo que hay detrás de un producto como este, el precio es muy moderado, por cierto no es que esté justificado.
Una receta mía propia: yo los  hago en revuelto.
Por hoy suficiente. Mirar bien las etiquetas.
Y que no os den gato por liebre.


Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto….

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario

Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto…. 

EL FOIE. 

Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

de mesa en mesa- Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto....

Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto….

 

El foie gras (en castellano “hígado graso”), llamado a menudo *foie* en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción  de foie gras se utilizan este tipo de aves acuáticas migratorias, ya que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones. Para considerarse foie gras, se deben dar las siguientes condiciones, el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 gramos en el caso de los patos, y de 400 gra en el de los gansos, debiendo haber sido alimentados mediante el proceso de cebado.
El foie gras no es un paté y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación.
Existen distintas formas de presentar un foie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla con hígado no alterado.

Productos elaborados de foie gras según cocción:
– Foie Gras fresco: es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede hacer en  la sartén, u hornear para hacer mi cuit.
– Foie Gras Mi – Cuit: es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacio. Permite una caducidad de 3 a 6 meses. El foie gras mi cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua.  
– Foie Gras en conserva: se coloca en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.                            

Os voy a dar una receta de foie.


Foie Gras al Oporto.
Ingredientes:
1 hígado de pato u oca fresco.
4 cucharadas de coñac.
100 mililitros de vino de Oporto.
2 cucharaditas de sal.
1 cucharadita de pimienta molida.
Para preparar la gelatina o Aspic:
1 tomate maduro.
1 zanahoria.
½ cebolla pequeña.
½ litro de caldo de carne.
2 claras de huevo.

Elaboración:

1º Ponemos las láminas de gelatina a deshacer en un recipiente con 2 dedos de agua como mucho.
2º Picamos el tomate, cebolla y zanahoria.
3º Limpiamos el hígado y ponemos en un recipiente en agua helada durante 4 horas.
4º Cuando lo saquemos, hay que secarlo muy bien, le quitamos una piel muy fina que lo recubre y las posibles impurezas que pudieran quedar.
5º Se parte la pieza con un cuchillo, quedando así dos trozos enteros.
6º Ponemos a macerar el hígado en un recipiente con el Oporto, el Coñac, la sal y la pimienta, durante unas 7 horas.
7º Pasado este tiempo, se saca y se coloca en el molde terrina.
8º Poner la terrina en un recipiente, que pueda ir al horno, para hacerlo al baño María.
9º Meter al horno precalentado a 120º, durante 35 minutos.
10º Prepara el aspic (cortar las verduras en juliana, batir las claras, cortar las hierbas frescas, condimentar, y añadir a los vinos de la maceración.
11º Poner al fuego y dejar hervir durante 45 minutos aproximadamente, removiendo constantemente, a fuego lento.
12º Dejar de remover en el momento que las claras cuajen, pero dejar que siga hirviendo 30 minutos más.
13º Pasarlo por un colador muy fino, pero sin estrujar las verduras.
14º Colar la gelatina, en la olla donde esta el caldo, removiendo bien y dejarlo enfriar, fuera de la nevera.
15º Retirar la grasa, que haya soltado el hígado.
16º Vertir el caldo con la gelatina en el molde, cubriendo perfectamente el hígado, sobrepasandolo ½ centímetro.
17º Poner en la nevera unas 12 horas.
18º El Aspic que sobre ponerlo en la nevera también, para que cuaje.
19º Cortar el Aspic en trocitos pequeños.
20º Servimos el foie cortado en trozos, y presentamos con un montoncito de Aspic a su lado.

Pinchos de Foie.
Sinceramente hay muchas maneras de comerlos, pero desde mi punto de vista que lo he comido y lo como  a menudo, de varias maneras (frutos secos, reducción de Pedro Ximenez, con compotas de manzana y de pera). La mejor para mi gusto con reducción de Pedro Ximenez.
Os voy a hablar de otras formas diferentes de comer foie como pincho.
– Pincho de foie a la plancha con manzana tatin.
– Falso Ferrero de foie con reducción de ron.
– Chupito de mousse de foie con manzana, pistachos y reducción de módena.
-Bombones de foie con sal de vino.

Hay muchos más pero para muestra vale un botón. 

¿Apetecible no?

Espero os guste lo que hoy os presento.

Y os pediría un pequeño favor, decirme¿ de qué manera os gusta el foie?.
Gracias.
Buen Provecho y recordad Maridar el Foie con un buen vino.

PARA IR MAS LEJOS PINCHA LA IMAGEN PARA LEER :

La Cocina Del Foie Gras (El Puchero)

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 El foie gras no solamente se degusta encima de un canapé al principio de un banquete de fi esta. Hay mil y una maneras de cocinarlo, por sí solo o para completar otros platos. Crudo, asado, pasado por agua o pasado por la sartén, como en el caso del hojaldre Lucullus, el erizo de foie gras o el parfait al banyuls y con colmenillas, o con una cocción más larga, como la tarrina de becadas con trufas, el fi lete de buey del Perigord o la carpa rellena, acompañando la pasta fresca, las alcachofas lilas o la crema de lentejas el foie gras puede estar presente en todos los menús y en todas las estaciones del año. Además, la autora insiste en su maridaje con la fruta: melocotones, peras, higos, cerezas, etc., y nos libra secretos ancestrales de su Cataluña natal. Nos da también todas las preparaciones de oca y de pato: magrets, aves enteras, rillettes y confi tadas con o sin foie gras. En total, 117 recetas, desde las más simples hasta las más sofi sticadas.


¿Puede la Coliflor, evitar enfermedades como el cancer?

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario

¿Puede la Coliflor, evitar enfermedades como el cáncer?

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¿Puede la Coliflor, evitar enfermedades como el cáncer? http://www.demesaenmesa.es

Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

PROPIEDADES DE LA COLIFLOR.


Hoy os voy a hablar de la coliflor y los miembros de la familia de las coles, repollo, coles de Bruselas, col, lombarda, brécol, nabos, etc… son ricos en componentes depurativos. Entre todos los componentes con propiedades depurativas tenemos la vitamina C, la cisteína los carotenos las autocianinas, la clorofila, las enzimas y más… Todos ellos son componentes antioxidantes que nos protegen contra los radicales libres y las enfermedades que estos producen.


Coliflor para prevenir el cáncer.
Parece ser que los elementos más importantes son los compuestos de azufre. Entre los compuestos destaca el isotiocianato alílico que es el responsable de impedir la mitosis o duplicación de las células cancerosas y la apoptosis o muerte celular programada de las células tumorales. Se ha comprobado a través de estudios comparativos, que el uso de estos alimentos ayuda al hígado a desintoxicar el organismo eliminando aquellas toxinas que, con el tiempo, podrían desencadenar el crecimiento de células cancerosas, entre ellas los cánceres de mama, de pulmón, de estómago, de ovarios, de próstata y de colón. Sería conveniente comer alguna de estas hortalizas una vez al día. Estudios llevados a cabo en Japón y Estados Unidos demostraron cómo el consumo elevado de alimentos de la familia de las crucíferas inhibia el crecimiento de células cancerosas en el colon. Igualmente se ha visto que los nórdicos tienen porcentajes más bajos de este tipo de cáncer porque incluye en su dieta mucha coliflor, brócoli y otros tipos de coles. Otros estudios llevados a cabo parecen demostrar que la combinación de este alimento con cúrcuma ayuda a prevenir la aparición de cánceres de próstata e incluso detener el crecimiento y la expansión , del mismo en hombres que lo hayan desarrollado. Para que estas propiedades se produzcan se deben mezclar ambos ingredientes en fresco y dejar macerar durante 10 minutos antes de cocer la coliflor.


Las coliflores protegen la salud del corazón.

Las propiedades antioxidantes de esta familia se consideran muy interesantes para la prevención de muchas enfermedades corporales, resultando particularmente indicadas en el cuidado de la salud de las arterias y del corazón. Las variedades de coliflores de color verde o morado son más adecuadas dieteticamente por ser más ricas en vitaminas y flavonoides. La coliflor es un alimento especialmente adecuado para los regímenes de adelgazamiento y la acumulación de líquidos en el organismo. La coliflor, al igual que la col, contiene muy pocas calorías ya que no tiene prácticamente grasas y muy pocos hidratos de carbono. Además presentan una elevadísima proporción de agua. Todo ello, junto con su elevada proporción de potasio, un mineral que favorece la diuresis o eliminación corporal de líquidos, la hace, junto al repollo, particularmente interesante para aquellas personas que siguen una dieta para adelgazar. La coliflor es un alimento que elimina la sensación de apetito pero no engorda. Igualmente interesante es el uso de estos dos alimentos en otras patologías en las que la eliminación de líquidos resulta fundamental,(retención de líquidos con aparición de edemas, obesidad, hipertensión, etc). Por su menor contenido en sodio, el repollo posee aún más propiedades diuréticas que la coliflor. El contenido de estos dos alimentos en fibra, resulta interesante para aumentar la sensación de saciedad, siendo al mismo tiempo muy útil para la prevención y tratamiento del estreñimiento y del colesterol, enfermedades sobre las cuales la fibra tiene un efecto positivo.


La coliflor para la salud de los nervios….
La col y el repollo son ricos en Vitamina B, un complejo de vitaminas que resultan necesarias para mantener en buenas condiciones el sistema nervioso. El repollo supera a la coliflor en Vitamina B. Su elevado contenido en ácido fólico la hace particularmente interesante para aquellas personas que están sometidas a situaciones de estrés, o que se encuentran nerviosas. Comer mucha col les ayudará a relajarse y les permitirá dormir mejor. Sin embargo, la coliflor supera al repollo en niacina o Vitamina B3, una vitamina que resulta muy interesante no solamente para evitar la pelagra( enfermedad causada por falta de ciertas vitaminas y que se caracteriza por la aparición de manchas en la piel y perturbaciones digestivas y nerviosas), y mantener los nervios en buen estado, sino para reducir el colesterol, mejorar la circulación y atenuar los dolores de la artritis.


Coliflor para los huesos. Por su contenido en boro tanto la col como la coliflor previenen la pérdida de estrógenos que ayudan a fijar el calcio de los huesos, por lo que resulta eficaz comer estos alimentos en abundancia aquellas personas que presentan osteoporosis. Tenemos que tener en cuenta. además que son hortalizas que contienen bastante calcio, especialmente el repollo que presenta más del doble que la coliflor.


¿Cómo escoger y cocinar la coliflor?

Las mejores coliflores son aquellas que tienen un corazón compacto y blanco. Si al presionar sobre ella, está blanda o presenta manchas de color marrón es porque no es fresca, por lo cual habrá perdido muchas de sus propiedades. Para limpiar la coliflor se introduce unos minutos en agua a la que habremos echado un chorrito de vinagre. De esta manera eliminamos los posibles bichos que puedan haber en su interior. Se separan las pencas y se van dejando debajo del chorro del grifo. Una vez separadas, se dejarán reposar unos minutos en agua limpia y las enjuagamos un par de veces más. La coliflor puede comerse sola o combinada con otros alimentos. Combina muy bien con el arroz, con el queso, con las patatas, con los huevos, etc… La coliflor sola hervida, con un chorrito de aceite de oliva, resulta muy deliciosa y tiene grandes propiedades. Otras veces gratinadas al horno, con un poco de queso o bechamel. Muy importante a la hora de cocinar la coliflor que este alimento, al igual que todas las hortalizas, pierde sus vitaminas si la cocemos mucho, por eso es conveniente, en caso de cocinarla, introducirla en un recipiente con poco agua y una vez haya empezado a hervir, no dejándola mucho tiempo solo el necesario. Deberíamos utilizar el caldo de hervir para preparar otras comidas como sopas de verduras, pues en su interior se han quedado la mayor parte de los elementos nutricionales. El olor fuerte que presentan todas las coles al hervirlas se debe a la gran cantidad de azufre que contienen.


Contraindicaciones de la coliflor. Para algunos estómagos tendentes a producir  meteorismo o malas digestiones ( meteorismo= abultamiento del abdomen producido por la acumulación de gases en el tubo digestivo), no resulta tan adecuada, especialmente cuando se combina con otros alimentos grasientos o feculentos, por lo que se aconseja tomarla combinada con otras verduras y en la comida no en la cena. Sin embargo, dentro de las coles, la coliflor es la que se digiere mejor.


Anécdota muy curiosa:
En el 2015 fue el año del auténtico furor por la coliflor en  Estados Unidos, debido a la crecida obsesión por la alimentación saludable, han convertido a la coliflor en el producto de moda, y es difícil encontrarla y la que se encuentra a precios desorbitados.
¿Cual es la causa de su desaparición? Algunos apuntan a que, al haberse puesto tan de moda en tampoco tiempo, sus propios seguidores la han convertido en objeto de lujo por su elevada demanda, pero el primer motivo responde a problemas climáticos con las cosechas.
¿Porqué esa obsesión por la coliflor?

A muchos les puede sorprender ya que en nuestro pais todavia sigue siendo una verdura con mala fama, aunque cada vez somos más los que reivindicamos su versatilidad y extraordinario sabor, más allá de sus cualidades nutricionales.


Bueno pues hoy hemos conocido un poco más de esta hortaliza y sus beneficios. Espero que os guste.


¿CUAL SON LOS MEJORES QUESOS DEL 2015 ? (Revista de Mesa en Mesa-Juan Antonio Rayo)

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
¿CUAL SON LOS MEJORES QUESOS DEL 2015 ? (Tiempo de lectura 4 mns).
 Articulo firmado: Juan Antonio Rayo. «ME GUSTA«
CUAL SON LOS MEJORES QUESOS DEL 2015 ? 1
CUAL SON LOS MEJORES QUESOS DEL 2015 ?



Hoy os voy a hablar de mi. He nacido en una de las cunas importantes de la gastronomía y quesera afamada como es la comarca del Goierri; Idiazabal un pueblo del cual ha heredado el gran queso mundialmente conocido ya. Aunque para mi es uno de los mejores y a las pruebas me remito como ya sabéis es un queso ganador de muchos premios en certámenes mundiales incluso. Soy amante del queso y me encanta probar y degustar nuevos quesos del amplio abanico que nos da nuestra geografía saltando a otros países. 
Os voy a enumerar o mencionar unos cuantos. Estos son los mejores del año pasado que aun esta ahi reciente 2015.

Quesos que han recibido el premio¨ Alimentos de España ¨. Estos premios se dividen en cinco categorías: 
Quesos madurados de vaca, quesos madurados de oveja, quesos madurados de cabra, quesos mezcla y quesos madurados con mohos o queso azul, y además del galardón concedido al Premio Alimentos de España. Esta vez han sido premiados:


–Queso maduro de vaca: Queso Don Crisanto, Quesería Don Crisanto S.A.T. , de Vilalba (Lugo). 
Queso maduro de vaca: Queso Don Crisanto De Mesa en Mesa 1
Queso maduro de vaca: Queso Don Crisanto

Don Crisanto es una pequeña empresa familiar y artesana que se fundó en 1990, cuenta con una explotación propia de la que aprovechan la leche de sus vacas para hacer su propio y famoso queso de San Simón. Es un queso ahumado de leche de vaca, cruda o pasteurizada, procedente de las razas autóctonas. Se coagula con cuajo animal u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cuajar la leche se procede a cortar la cuajada. Luego se moldea, se prensa durante un mínimo de 45 días durante los cuales se voltean y se limpian. Al final de  la maduración se procede al ahumado.

–Queso madurado de oveja: Queso Otatza, Quesería Joseba Insausti, de Ordizia (Guipúzcoa).
 

Queso madurado de oveja: Queso Otatza De Mesa en Mesa 1
Queso madurado de oveja: Queso Otatza

Es una quesería tradicional en la que podéis conocer la elaboración artesanal de manos del pastor del queso  Idiazabal. También existe la posibilidad de ver el ganado en la granja o también en las campas donde pasan la temporada estival, en el Parque Natural de Aralar. Allí podremos  de primera mano conocer la vida de los pastores en las txabolas de la montaña.
A diferencia de otros quesos el Idiazabal lleva leche de ovejas latxa diferente al resto de razas de ovejas . La oveja latxa es un animal pequeño, rústico, una oveja de ordeño que producen una cantidad de leche limitada unos (100 litros por temporada, normalmente de Febrero a Junio) pero de una gran calidad; es un animal resistente, buena transformadora de pastos y una excelente criadora de corderos. El proceso de elaboración comienza con el ordeño de las ovejas, la leche es trasladada e introducida en un tanque de refrigeración que enfría la leche a una temperatura de 6ºC. Posteriormente la leche es trasladada a una cuba de unos 300 litros de capacidad que se encuentra al baño maría a una temperatura constante de unos 29ºC, después se añade el cuajo natural de origen animal obtenido del abomaso, (el estómago verdadero de la oveja). El cuajo contiene una enzima denominada renina o quimosina que separa la caseína del agua o suero. El cuajo se disuelve en un poco de agua templada y se cuela con trapo de organdí, un tejido muy fino de algodón. Una vez disuelto el cuajo se añade agua fría y ya está a punto el cuajo para iniciar el proceso de separación de la caseína.
El cuajo solo será introducido en la cuba de leche cuando el pH (que es la medida de acidez) de la leche se encuentre a 6`50. Tras introducir el cuajo, se cambia la lira (batidora que mantiene la leche en continuo movimiento). Al cabo de unos 45 minutos se ha formado la cuajada, se le añade un poco de sal y se acciona la lira a velocidad lenta rompiendo toda la cuajada, posteriormente se aumenta la temperatura de la cuba a unos 35ºC y se aumenta la velocidad de la batidora hasta que la cuajada haya adquirido la textura deseada, en este caso como pequeños granos de arroz. El siguiente proceso consiste en la separación del suero de lo que será el queso, la masa cuajada forma un bloque prensado que será cortado en porciones, cada porción será introducida en moldes que darán forma al queso y su corteza. En este caso se utilizan moldes de plástico que contienen una fina gasa que se encargará de evitar que la masa del queso pueda escaparse cuando las prensas ejerzan su acción a fin de extraer todo el suero que todavía pueda contener el queso. A cada queso se le incorpora una placa de caseína, es la forma de identificar cada pieza de queso con un número de serie que ofrece información sobre el día  que se elaboró y quien.
La prensa comienza su trabajo comprimiendo los quesos durante seis horas, posteriormente los quesos son retirados del molde y se introducen en salmuera(solución de agua y sal). Cada kilo de queso necesita un baño en salmuera de unas 12 horas. El siguiente proceso es el secado de los quesos y su maduración en unas cámaras durante 10 días, después son trasladados a cámaras frigoríficas de maduración que se encuentran a una temperatura constante de 10º-12ºC y una humedad ambiental del 85%. Durante 60 días el queso se irá formando, después solo será necesario lavarlo eliminando los restos de moho.

–Queso madurado de cabra: Queso El Acehucheño, Quesería El Acehucheño, S.L., de Acehúche (Cáceres)
Queso madurado de cabra: Queso El Acehucheño de mesa en mesa 1
Queso madurado de cabra: Queso El Acehucheño

Este queso recibe su nombre de la localidad cacereña. Es un queso madurado de oreado a semicurado de cabra, de coagulación enzimática y pasta blanda, pero compacta y extragraso. De corteza rugosa, sin grabados ni dibujos, de color beige anaranjado. El interior es compacto, pero blando, incluso de textura untuosa, y de color amarillo pálido con un fondo ácido, nada salado y muy mantecoso al paladar, con un aroma final persistente.

–Queso madurado de mezcla: Queso La Abadesa, Queserías Entrepinares S.A.U., DE (Valladolid).
Queso madurado de mezcla: Queso La Abadesa-REVISTA DE MESA EN MESA1
Queso madurado de mezcla: Queso La Abadesa

El queso Abadesa está elaborado con una receta única que mezcla leche de vaca, oveja y cabra. La proporción de los diferentes tipos de leche es definida por la experiencia de los maestros queseros. El queso de cabra Entrepinares ha sido elaborado según la receta tradicional. Los bajos niveles de potasio hacen este queso ideal para aquellos con enfermedades de riñón crónica y las moléculas de grasa mas cortas en comparación de otros quesos, hacen que este producto sea más fácil de digerir  por las personas intolerantes a la lactosa.

–Queso madurado con mohos o queso azul: Queso Los Mazos, Quesería Ángel Díaz Herrero, de Tielves- Cabrales(Asturias).
Queso madurado con mohos o queso azul: Queso Los Mazos De mesa en mesa1
Queso madurado con mohos o queso azul: Queso Los Mazos De mesa en mesa

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en Asturias a partir de leche de vaca, cabra o oveja. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En dichas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12ºC. Dichas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas verdes y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Bueno con esto ya tenéis unas referencias  sobre estas maravillas gastronómicas que podemos disfrutar cualquier día y en cualquier momento. Mi consejo es que compréis siempre directamente del pastor veréis la diferencia.
Como dice el dicho un beso que sabe a queso.

COCINA VEGETARIANA Y VEGANA (Revista de Mesa en Mesa)

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario

COCINA VEGETARIANA Y VEGANA

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Foto: Igor Sperotto


Los creadores de la Revista Gastronómica de Mesa en Mesa, no somos ni vegetarianos ni veganos pero no nos cerramos a probar nuevas formas o maneras de alimentación. A continuación os voy a citar unas frases famosas.

«Cuando los animales soportan agonías inimaginables por parte de los hombres sin corazón, cuando hay tanto maltrato a los animales, nadie debería ser indiferente, nadie debería permitir, si es que puede impedirlo, este dolor y este sufrimiento. Un hombre ético no desgarra la hoja del árbol ni corta la flor, y es cuidadoso para no destruir un insecto al caminar.»
Albert Schweitzer (Premio Nobel de la Paz en 1952).

Grandes personajes de la historia que  fueron vegetarianos:

Leonardo da Vinci

“Llegará el día en que matar a un animal será un crimen igualmente punible que matar a un ser humano”.

Albert Einstein

“Soy un seguidor decidido de los principios del veganismo y no por razones morales o estéticas. Realmente creo en el estilo de vida vegetariano depositando mi fe y mis esperanzas en un cambio del destino de la humanidad debido a los efectos y beneficios fisicos que una dieta más saludable puede tener sobre el carácter de las personas. Todo esto reanudará en un mejoramiento de la sociedad humana… Y solo con su influencia física  sobre el temperamento humano, la forma de vida vegetariana podría influir muy positivamente sobre el destino de la humanidad… Nada incrementaria tanto la posibilidad de supervivencia sobre la Tierra como el paso hacia una alimentación vegetariana”.

Mahatma Gandhi

“La grandeza de una nación y su progreso moral pueden ser juzgados por el modo en el que se trata a sus animales… No comer carne constituye, sin la menor duda, una gran ayuda para la evolución y paz de nuestro espíritu”.

Pitágoras

“Mientras el hombre continúe siendo el destructor despiadado de seres inferiores no conocerá la salud ni la paz. Mientras el hombre masacre animales, se matarán unos a otros. Ciertamente aquél que siembra la semilla del asesinato y dolor no puede cosechar gozo y amor.”

Estos son solo algunos nombres de una lista interminable, donde también encontramos a Sócrates, Voltaire y Darwin entre otros.

Historia del Vegetarianismo:

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Foto: Igor Sperotto


El vegetarianismo, también conocido como vegetarismo, es el régimen alimentario que tiene como principio dejar de consumir cualquier tipo de carne. Con frecuencia, la dieta vegetariana no se reduce únicamente a la nutrición, ya que es probable que también se adopte una actitud y un estilo de vida que rechazan otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana; igualmente, se puede tender a una alimentación apoyada en principios ecologistas o naturistas.
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Foto: Igor Sperotto



Las palabras “#vegetariano” y “vegetarianismo” aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo la Vegetarian Society, fundada el 30 de Septiembre de 1847 en Manchester; por lo que antes de esa fecha tales palabras no aparecen en ningún escrito y a falta de ellas se habla de dieta vegetal o dieta pitagórica (debido a que los seguidores de Pitágoras seguían dietas vegetarianas).

El término “#veganismo” es un extranjerismo proveniente del inglés “veganismo” incorporado a posteriori a la lengua española. El veganismo es la práctica de abstenerse de la utilización y consumo de productos y servicios de origen animal. Los “veganos éticos” son quienes rechazan el consumo de todo producto de origen animal por respeto a los demás animales. Además de seguir una alimentación vegetariana estricta o pura, también extienden dicha filosofía a todos los ámbitos de sus vidas y se oponen al uso o consumo, para cualquier proposito, de animales o de productos de origen animal.
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Foto: Igor Sperotto


VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SER VEGETARIANO Y VEGANO.

 

Ser vegetariano o vegano es una decisión que toman cada día muchas personas en el mundo. Existe la creencia de que ser vegetariano o vegano es casi una garantía de salud. Si la dieta vegetariana está bien planificada no tiene porque haber carencias nutricionales, además esta dieta es baja en grasas y prácticamente no tiene ingesta de grasas saturadas ni colesterol. También se añade el beneficio de no estar expuesto a los tratamientos hormonales a que son sometidos muchos animales destinados al consumo humano. Es una dieta muy rica en fibra, lo que favorece el tránsito intestinal y previene el cáncer de colon como el de recto. Por otro lado al ser baja en calorías por lo que no induce a la obesidad y menor riesgo de padecer diabetes de tipo 2. Ser vegetariano no significa comer menos o pasar hambre. Mi consejo es que la clave está en sustituir los alimentos que ya no quieres comer por otros que te aporten los  nutrientes y elementos que tu cuerpo necesita. Muy importante y que debes tener en cuenta es que tu cuerpo te irá diciendo lo que le hace bien y lo que no.

A continuación os dejo algunos enlaces de interés para cocinar vegetariano o vegano.
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Revista Gastronomica De Mesa en Mesa


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Revista Gastronomica De Mesa en Mesa

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CÓMO ELEGIR UN BUEN LUGAR DE PINCHOS O UN EXCELENTE RESTAURANTE.

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
CÓMO ELEGIR UN BUEN LUGAR DE PINCHOS O UN EXCELENTE RESTAURANTE.

Revista de Mesa en Mesa- Autor Emmanuel Pfaff 


Emmanuel Pfaff fotografo culinario.
Foto: Emmanuel Pfaff fotografo culinario, Revista Gastronomica de Mesa en Mesa.

Queridos amigos de la gastronomía, hoy os quiero contar una historia que nos pasó y  pienso que puede servir de ayuda cada dia que entréis en un bar nuevo. Muchas veces nos fiamos en nuestro instinto pero, si es verdad que el instinto puede actuar como un radar para detectar cosas buenas o malas, no actuamos de forma inteligente y nos podemos llevar disgustos. Así que gracias a lo que os voy a contar, podréis ir cada dia de buen pie en la busca de los lugares más remotos de la gastronomía, pasear de mesa en mesa, es decir de un bar a otro, de restaurante en restaurante sin miedo a elegir, que os va a gustar o no.

Hoy fuimos a trabajar a una ciudad super bonita de la Rioja. Esta ciudad tiene un potencial gastronómico impresionante, así que estamos muy orgullosos de llevar la revista a este lugar.
Fotografo culinario Emmanuel Pfaff. Tapa Calamar con Pedro Ximinez
Tapa de calamar con reduccion de Pedro Ximinez por el Fotografo Culinario Emmanuel Pfaff.


No podemos citar el sitio de momento además, no queremos hacer daño a nadie, aunque  para el bien del público o sea, de los clientes quienes de verdad les gusta la gastronomía y quieren entender la mejor yendo de mesa en mesa. Algunos establecimientos de lugares tan bonitos y turísticos como este tendrían que dejar espacio a los cocineros que realmente se preocupan de los clientes y no de su bolsillo.

Fuimos recibidos como los reyes magos en 9 establecimientos, y lo tengo que decir la fuerza nos acompaño. Encontramos unos restaurantes con una cartas impresionantes, gracias a unos cocineros que se arriesgan, cocineros que quieren compartir lo mejor de su trabajo con la gente. Unos buscan la fama, otros quieren seguir en el anonimato pero por la mayoría de estos cocineros, la pregunta que se hacen antes de dormir o al despertarse por la mañana es: «Como voy a destacar hoy?»…otros no piensan realmente en destacar lo hacen sin querer solamente pensando: «Como voy a satisfacer a los clientes ?» y otros son más imperativos y «hoy les voy a sorprender con…». Pero al fin y al cabo un buen cocinero piensa en su comensales.
Foto por el fotografo culinario Emmanel Pfaff

Tapas de Foie con reconstruccion de manita de cerdo en calle Laurel en Logroño 26001.






En una sola calle entramos en 8 restaurantes. El noveno lo fuimos a buscar a las afueras pero valió la pena. Nos recibió con muy buenos modales un cocinero joven pero con gran conocimiento de su trabajo, de su imagen, y con la conciencia del esfuerzo para llegar a sus metas. Este cocinero tan joven ya tenía dos restaurante en la ciudad,y lo poco que vimos nos impresionó, pero lo que más me marcó fue su interés en lo que queremos hacer con nuestra revista, es decir obtener un real intercambio de opiniones entre los clientes y los restaurantes gracias a los videos y fotos selfies.

La cocina es un arte evolutivo, se puede y se debe aprender todos los días, de los grandes claro pero también de los menos grandes. Así que saber porque un cliente está contento o no, es importante. Las estrellitas no nos explican lo que realmente pasa por la cabeza de los clientes. Y si como se dice estamos en democracia, las opiniones son importantes y si encima son directas con palabras y fotos, la motivación para el esfuerzo y el complacer es mayor.

La cocina es un  elemento vivo que hay cuidar y adiestrar. Si uno vive gastronomía, vive algo diferente cada día, y cada dia se arriesga y se esfuerza. Pero hay hosteleros que simplemente son empresarios, no saben nada de la cocina, emplean a cocineros que se arriesgan por ellos, pero como tienen un trabajo seguro encerrados en la cocina, escondidos de los clientes, se dejan llevar por el dia a dia sin pensar que serán de ellos mañana, sin pensar que este comportamiento está matando a la gastronomía. Les dan igual si un plato viene frío ya que los camareros están aquí para comerse las broncas con patatas.
Gracias a dios, los buenos cocineros no son así…

Para poder cocinar, muchas veces hay que arriesgarse pero también hay que cuidar y pensar a quien y como queremos compartir nuestro arte…no debemos siempre pensar en lo que vamos a generar en beneficios económicos sino en cuantos paladares vamos a satisfacer y complacer. No debemos pensar que la implantación de un local en un sitio idóneo lo hace todo.
Foto por el fotografo culinario Emmanel Pfaff

Tapas de Foie con reconstruccion de manita de cerdo en calle Laurel en Logroño 26001.








Bueno quiero terminar con mi historia ya…fuimos a un sitio idóneo para un hostelero, la cocina de su cocinero nos saltó a la vista, era increíble…pero lo más increíble fue, que ninguno de los bocados de los que pedimos tenían el sabor adecuado, la temperatura adecuada…solamente nos topamos con un cocinero que no dio ni la cara por su cocina, en un empresa que nubla la vista con una presentación exquisita solamente para un beneficio económico.





VIII Jornadas del Cardo Rojo de Corella, Navarra

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
VIII Jornadas del Cardo Rojo de Corella, Navarra 
 La capital del barroco de Navarra, Corella, es esta vez protagonista por su gastronomía. Los próximos 11, 12 y 13 de diciembre se celebrarán las VIII Jornadas del Cardo Rojo de Corella.

Durante estos días en los bares y restaurantes de la localidad, habrá pinchos, ensaladas y menús, donde el Cardo Rojo de Corella será el plato principal.Concurso de dibujo entre los alumnos y alumnas de infantil y primaria del Colegio Público José L. de Arrese, cuyo tema principal será este nutritivo alimento. Los trabajos presentados se expondrán en la carpa municipal.

Mas info AQUI
Fotografías e información cedidas por CORELLA DIGITAL 

10 razones de porque nos gusta tanto la ALCACHOFA DE TUDELA.

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
10 razones de porque nos gusta tanto la ALCACHOFA DE TUDELA.

alcachafo tudela revista de mesa en mesa
10 razones de porque nos gusta tanto la Alcachofa de Tudela.
Hoy os voy a explicar porque nos gusta tanto la alcachofa de Tudela. Si es verdad que se puede cocinar la alcachofa de mil y una forma, hay que saber que la alcachofa es una hortaliza polivalente con un tesoro de vitaminas, minerales, y antioxidantes.

En este artículo desde las oficinas de la revista De Mesa en Mesa del Editorial 2MM, les vamos a contar en 10 puntos porque consumir la alcachofa de Tudela.

1-La alcachofa  tiene propiedades digestivas para tratar enfermedades como el ácido úrico, reuma ó calculos de vesicula.
2-Reduce los triglicéridos en la sangre y aumenta el buen colesterol HDL.
3-Ayuda a regular el estreñimiento y diarreas.
4-Alivia la acidez de estómago.
5-Mejora los problemas de arterioesclerosis y la tensión alta.
6-Elimina el flujo de la bilis.
7-Gracias a sus fibras controla el apetito.
8-Tiene un gran componente de magnesio,hierro,potasio,vitaminas A,B,y transforma el azúcar en energía.
9-Elimina las toxinas del cuerpo.
10-Puede ayudar a prevenir el cáncer
Así que desde la revista de mesa en mesa os animamos a que consumais este producto..
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8 Argumentos para comer el Espárrago de Navarra…

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
porque el esparrago de Navarra es el mejor
El cuidado del esparrago en Navarra
8 Argumentos para comer el Espárrago de Navarra…
El espárrago en latin Asparagus officialis viene de la familia de los Liliaceas.
El espárrago tiene mayormente agua y casi nada de grasa.
Por 100 gramos tenemos: 95’3 de agua, 1’6 de proteínas, 14 calorías, 0’1 de grasas, 1’7 de hidratos de carbono, 0’63 de celulosa, 0’025 mg vitamina B1, vitamina B3 – B5, 25’0 mg vitamina C, vitamina E y K, Ácido Fólico, Cobre, Manganeso, Fósforo, Potasio, Fibra, Proteínas, Hierro, Magnesio, Selenio, Zinc.
  1. El poco contenido en hidratos de carbono lo hace muy apropiado a los diabéticos. Se puede acompañar con un huevo duro un alimento de gran valor si no es excesivo para ese tipo de enfermedad.
  1. El hecho de contener celulosa, un agente indigestible, hace que el estómago trabaje más rápido en particular el intestino grueso que beneficia a los obesos.
  1. Tiene una virtud curativa sobre los riñones.
  1. Incrementa de la actividad renal y una excitación de las funciones glandulares así se consigue con los espárragos una medicina de uso interno en los eczemas crónicos.
  1. Las vitaminas B respaldan la función cerebral y el sistema nervioso. Las vitaminas B mantienen alto el nivel energético y respaldan la salud mental y emocional.
  1. Los espárragos son fuente excelente de ácido fólico que protege de la anomalía congénita del tubo neural.
  1. El betacaroteno y la vitamina C que contienen los espárragos son nutrientes antioxidantes que ayudan a combatir el cáncer, las cardiopatías y los trastornos oculares.
  1. Actúan de diurético ligero por su elevado contenido en potasio y de asparagina.

Los fogones de Topero ( Restaurante Tudela Navarra)

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario

topero revista de mesa en mesa.jpgtopero logo revista de mesa en mesa.jpgEn la capital de la Ribera Navarra,Tudela, en el centro de la villa más concretamente en la Plaza de los Fueros, punto neurálgico, se encuentra  el Restaurante Topero, regentado por el ya conocido José Aguado, natural de Murchante, cuya trayectoria hostelera viene mamada de su familia. Comenzó sus estudios de hostelería Escuela de Cocina de Luis Irizar.

Saltó a la fama en el restaurante familiar de las Bodegas Príncipe de Viana, de ahí se ocupó de la cocina del  Hotel Rural Suite, en la N121, carretera a Tarazona,donde se ocupó de los fogones, hasta que hace unos meses se decidió a montar su propio restaurante , donde mima y cuida con esmero todo su trabajo mejor representado en sus platos.