RECETAS

RECETA DE LA SEPIA, EL ALIEN DEL MAR. Juan Antonio Rayo. DE MESA EN MESA revista gastronomica.

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
LA SEPIA. EL ALIEN DEL MAR+RECETA.
Juan Antonio Rayo.
DE MESA EN MESA revista gastronómica

Los sepíidos (Sepiida) son una orden de moluscos cefalópodos conocidos con el nombre de sepia, jibia, choco o cachón.
RECETA DE LA SEPIA, EL ALIEN DEL MAR. Juan Antonio Rayo. DE MESA EN MESA revista gastronomica. 1
RECETA DE LA SEPIA, EL ALIEN DEL MAR. Juan Antonio Rayo. DE MESA EN MESA revista gastronomica.
Son un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos; es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo, cubierta por los pliegues laterales del manto. En el caso de la sepia dicha concha tiene forma de cuchara. De sus tabiques originales no quedan más que unas láminas calcáreas, que parten de la capa córnea para descender oblicuamente hacia la zona ventral del cuerpo. Alcanza los 30 a 40 cm de longitud. Vive en el fondo de los mares poco profundos generalmente entre las hierbas acuáticas y las algas. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que practica intensamente. Se desplaza mediante una ondulación progresiva de los pliegues laterales del manto. A veces también recurre a la energía reactiva, expulsando el aire de la cavidad paleal por el tubo del embudo. En caso de peligro, este modo de locomoción permite una rápida huida, efectuando verdaderos saltos en el agua. Se encuentra entre las especies comestibles.
Come pequeños moluscos, cangrejos, camarones, peces y otros de su misma especie, que mastica gracias a su pico triturador, usado otras veces como defensa del último remedio. Viven de uno a dos años.
Las sepias tienen tres células relacionadas con los colores y la reflexión de la luz en su piel, los cromatóforos. Células con forma de estrella cuyos brazos son músculos y cuyo centro es un saquito de pigmento. Estos músculos están directamente conectados al cerebro, lo que permite a la sepia un gran control sobre ellos y un cambio de color en 2 segundos. Cuando los músculos se excitan, dilatan el cromatóforo, y el pigmento se hace visible en la piel de la sepia.
La sepia tiene un hueso interno hecho de carbonato de calcio. Es poroso, y tiene la capacidad de modificar su flotabilidad al llenarse o vaciarse de gas y líquido, de manera similar a la vejiga natatoria de los peces, permitiendo a la sepia nadar a mayor o menor profundidad. El hueso de la sepia se encuentra solamente en la sepia, y es una de las características que las hacen diferentes de los calamares y otros moluscos. Por su alto contenido en calcio, es utilizado como alimento para las aves de compañía.
Los ojos de la sepia se encuentran entre los más desarrollados en el reino animal. La forma en que se desarrollan los ojos de cefalópodos es fundamentalmente diferente de los vertebrados como los humanos, pero su forma de trabajar es bastante similar. Aunque no pueden ver el color, pueden percibir la polarización de la luz, lo que mejora su capacidad de ver el contraste. Tienen dos manchas de sensores concentrados en su retina (conocida como fóvea), uno lo usan para mirar más hacia adelante, y otro para mirar más hacia atrás, permitiéndoles un alto ángulo de visión.
Desde el punto de vista nutricional, como ocurre con la mayoría de mariscos y moluscos, la sepia es un alimento que destaca por su altísimo contenido en proteínas  de buena calidad, aportando la mayoría de aminoácidos esenciales.
Son bajas en grasas y por tanto en calorías. De hecho, 100 gramos de sepia aportan apenas 0,90 gramos y sólo 75,30 kilocalorías.
Respecto a su contenido en vitaminas, aporta sobretodo vitamina A y vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6, B9 Y B12), además de vitamina E.
También aporta minerales, entre los que podemos destacar la presencia de calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, selenio y sodio.
Las sepias destacan sobretodo por su altísimo contenido en proteínas de alto valor biológico (conocidas también como proteínas de buena calidad), lo que se traduce en que son ricas en todos los aminoácidos esenciales. Es un alimento antioxidante gracias a la presencia de vitamina E, la cual ayuda a prevenir al organismo de los ataques de los radicales libres, protegiendo y mejorando el sistema inmune. Dentro de las vitaminas destacar la presencia de ácido fólico o vitamina B9 ( la cual ayuda a prevenir defectos  en la placenta y en el feto, de ahí que sea fundamental para todas aquellas mujeres que deseen quedarse embarazadas), vitamina B12 (beneficiosa para el sistema nervioso, corazón y cerebro) y la vitamina B3 (fundamental para el proceso de transformación de energía a partir de los macronutrientes.
Es un alimento rico en yodo. La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la sepia, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. También ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

Y como no, aquí va la receta.

Sepia a la plancha con vinagreta de tomate.
Ingredientes para dos personas:
1 sepia.
1 tomate.
1 cebolleta.
2 cebollas rojas.
1 pimiento verde.
8 – 10 aceitunas verdes.
1 vaso de leche.
vinagre de Módena.
aceite de oliva y sal.
cebollino picado y perejil picado.
Preparación:
Cortamos las cebollas rojas y el pimiento verde en juliana y pochamos todo a fuego suave en una sartén con un buen chorro de aceite y una pizca de sal. Guardamos.
Para hacer la vinagreta, picamos muy fino la cebolleta y el tomate y lo ponemos en un bol. Agregamos las aceitunas picadas y cebollino picado al gusto. Aliñamos con un chorrito de vinagre de Módena, una pizca de sal y un buen chorro de aceite de oliva.
Abrimos la sepia, y la cortamos en dos trozos, les hacemos unos cortes en forma de rombos para que no se enrosquen al cocinarlas y ponemos en leche para que se ablanden. En el momento de cocinar, escurrimos la sepia sobre papel absorbente. Sazonamos y la cocinamos a la plancha con un chorrito de aceite.
Emplatamos la fritada de cebolla y pimiento y ponemos la sepia encima. La regamos con la vinagreta, espolvoreamos con perejil y listo.

Una receta rica y fácil de preparar. Buen provecho.

LO QUE NUNCA TE HAN DICHO SOBRE LA GRANADA+RECETA

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
LO QUE NUNCA TE HAN DICHO SOBRE LA GRANADA+RECETA
Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
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El granado (Punica granatum) es un pequeño árbol frutal caducifolio de la familia Lythraceae, y cuyo fruto es la granada. Arbusto o pequeño árbol de hasta 5 m de altura, caducifolio, más o menos espinoso, muy ramificado. Tronco derecho, con la corteza resquebrajada y ramas opuestas, patentes; las jóvenes tetragonas y a veces péndulas. Las hojas, simples,de 1,5 – 7 por 0,8 – 2 cm, son entre lanceoladas y oblongas.
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LO QUE NUNCA TE HAN DICHO SOBRE LA GRANADA+RECETA
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Sub Espontánea en los ribazos, cunetas y setos; indiferente edáfica; crece del nivel del mar hasta los 1100 m. Florece de abril a junio. Originaria probablemente de la región irano – turania, se ha naturalizado en la zona mediterránea e introducido en Sudamérica, Sudáfrica y Australia; cultivada en áreas templadas y subtropicales. Dispersa, principalmente por el este y el sur de la Península Ibérica e Islas Baleares. También en las Islas Canarias.
Este árbol es originario de la región que abarca desde Irán hasta el norte de los Himalayas en India, y fue cultivado y naturalizado en toda la región del Mediterráneo incluida Armenia, desde la antigüedad. Muy apreciado en las zonas desérticas, ya que está protegido de la desecación por su piel gruesa y coriácea, lo que permitía que las caravanas pudieran transportar su fruta a grandes distancias, conservando sus apreciadas cualidades. Testimonios de su consumo se recogen en todos los documentos antiguos. Se sabe del cultivo de la granada, desde hace al menos 5000 años en Asia Occidental y en el Norte de África; se plantaba en los jardines colgantes de Babilonia y se encuentra esculpido en los bajorrelieves egipcios. Los antiguos egipcios preparaban con su jugo un vino ligero con sabor a frambuesa.
Hipócrates recomendaba el jugo de la granada contra la fiebre y como fortificante contra la enfermedad.
Los antiguos egipcios eran enterrados con granadas. Los babilonios creían que masticar sus granos antes de las batallas les hacía invencibles.
Los romanos conocieron la granada gracias a los fenicios que la trajeron de Fenicia (aproximadamente en el actual Líbano) a Roma, de ahí su nombre científico de Punica.
La granada tiene un cáliz con forma de corona. En la tradición judía fue el diseño original, que inspiró para hacer las coronas.
Son los bereberes quienes traen la fruta a Europa, y popularmente se afirma que la ciudad de Granada debe su nombre a la fruta. Muchos pueblos han visto la granada como un símbolo de amor, de fertilidad y prosperidad:
– Según la mitología griega, el primer granado fue plantado por Afrodita, la diosa del amor y la belleza, mientras que el dios del infierno Hades, le ofreció su fruto a la bella Perséfone para seducirla.
– En Java, está asociada a ciertos ritos que acompañan el embarazo.
– Según Shakespeare, bajo su follaje se ocultó Romeo para cantarle una serenata a Julieta.
– En China, se tiene la costumbre de ofrecerle una granada a los recién casados como auspicio de una descendencia numerosa (el color rojo de esta fruta es considerado por la tradición china un color que atrae la buena fortuna).
– Por tener la granada gran cantidad de pepitas, era considerada en la antigüedad como un símbolo de fertilidad y fecundidad.
Era atributo de Hera, Deméter y Afrodita.
En Roma era habitual que las novias llevasen un tocado de ramas de granado.
Desde 1492 una granada forma parte del escudo de España.
Granada, antigua capital del Reino Nazarí de Granada en la Edad Media, es el nombre de la  actual ciudad española, así como de su provincia. Su fruto está incluido en el escudo de armas de la ciudad.
Los principales países productores de granada fresca en el mundo se encuentran en Medio Oriente, destacando como principales productores India, China, Indonesia, Bangladesh y Egipto; de todos estos el único principal productor que no exporta es china que destina su producción a su consumo local; otros países que están incrementando su producción, son Perú, Chile, Argentina y España, ya que sus mercados internos no hay hábito de consumo de la granada fresca; en España, que es el principal productor de Europa, existen más de 2500 hectáreas cultivadas con una producción de 20000 toneladas al año.
La fruta se come fresca, grano a grano, apartando la corteza y las laminillas amargas ( tastanas) que separan las celdas (lóculos) donde se encuentran. Es muy preciada por los niños. Se puede utilizar para hacer sorbetes, bebidas, jarabe de granadina y como ingrediente a platos cocinados.
Las granadas maduras presentan un color rojo profundo a marrón. Las granadas pequeñas normalmente están secas, leñosas, acres e incomibles. Cuanto más grande sea el fruto, la pulpa será más jugosa. La epidermis debe estar bien lisa y brillante, exenta de marcas.
Se dice que la fruta está madura cuando presionandola un poco emite un ruido metálico. Está muy publicitada en tiempos recientes y es una de las llamadas  “superfrutas” por los compuestos químicos de acción positiva que posee: es rica en antioxidantes y potasio, calcio, magnesio y vitamina C.
La granada se utiliza en paramedicina tradicional; algunos trabajos de investigación recientes sugieren que el consumo de granadas podría tener efectos beneficiosos para la salud cardiovascular y la prevención de ciertos tipos de cáncer.
En gargarismos, alivia la tos persistente, y es eficaz en caso de fiebre, de diarreas, de cólico y puede servir también de vermífugo. Tiene ligeras propiedades diuréticas y antihipertensivas, Investigaciones demuestran que los extractos de granada inhiben el desarrollo de células cancerosas en cultivos “ in vitro”, la granada y sus componentes son usadas como alternativa en cáncer de próstata.
Las fibras de la granada, mayoritariamente insolubles, son irritantes y están contraindicadas en las personas que padecen de divertículos o irritación cólica aunque son muy beneficiosas para quienes son propensos a los estreñimientos o diarreas y al tránsito intestinal lento.
La granada, una fruta que limpia las arterias. El zumo de granada, puede reducir la aterosclerosis en un 25% de los casos. Reduce el desarrollo de cataratas. Mejora la diabetes. Tiene propiedades antiinflamatorias. Fortalece huesos y músculos. Alivia el estrés. Ayuda a disminuir los niveles de colesterol LDL “malo”. Disminuye ligeramente la tensión arterial. Ayuda a prevenir varios tipos de cáncer sobre todo de próstata.
Previene la acumulación de grasa en el abdomen. Ayuda a prevenir el deterioro del cartílago. Su propiedad astringente ayuda a prevenir la diarrea (las personas con estreñimiento no deben abusar del zumo de granada), sobre todo si usamos la infusión de la cáscara y la corteza del árbol. Elimina parásitos intestinales. Reduce la placa dental y tiene efectos antibacterianos.
En la India se usan las partes blancas y amargas de la granada como ingredientes en dentífricos naturales. Protege de los rayos solares ultravioletas la piel ( aplicada tópicamente). Es una fruta propia del otoño con gran poder antioxidante como hemos dicho, pero también es estimulante del deseo sexual. La llaman la viagra natural. Ya que un estudio revela que un vaso de zumo de granada diario tiene efectos similares a la viagra.
Y aunque no hay muchas recetas no podía faltar una.
Ensalada de aguacate, naranja, granada y langostinos.
Ingredientes para 4 personas:
media lechuga verde.
media lechuga morada.
500 gramos de langostinos.
2 aguacates medianos.
1 naranja.
2 granadas.
6 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre.
200 gramos de mayonesa.
Preparación:
Cocer los langostinos en agua con un chorrito de aceite y sal.
Cuando rompa el hervor, echamos los langostinos, dejamos 3 minutos al fuego, y pasado este tiempo, retiramos la cazuela del fuego. Sacamos los langostinos del agua caliente y enfriamos rápidamente en agua con hielos. Una vez fríos, los pelamos. Mientras , limpiamos las lechugas, troceamos las hojas de una manera informal y mezclamos los dos tipos de lechuga. Reservamos para después. Pelamos el aguacate, quitamos el hueso central y lo fileteamos en láminas. Pelamos la naranja y sacamos los gajos. Si nos es posible, y con paciencia pelamos cada gajo de naranja, si no se puede no pasa nada. Pelamos la granada y le sacamos los granos. En el fondo del plato colocamos la lechuga ligeramente aliñada con aceite y vinagre y vamos insertando láminas de aguacate y naranja y colas de langostinos, salseamos con un poco de mayonesa por encima de los langostinos. Y terminamos espolvoreando los granos de granada por todo el plato.
Una receta rica, sana y equilibrada.
Espero que os guste y una manera más de comer granada.
 

EL ORO NEGRO-LO QUE TIENES QUE SABER DE LA TRUFA. Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
EL ORO NEGRO
LO QUE TIENES QUE SABER DE LA TRUFA.
Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es

Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetos de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.
EL ORO NEGRO-LO QUE TIENES QUE SABER DE LA TRUFA. Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es 1
EL ORO NEGRO-LO QUE TIENES QUE SABER DE LA TRUFA.  Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro. Su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Es heterótrofa.
Se conocen alrededor de treinta especies de trufas en Europa, pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina. Las más buscadas son: Tuber magnatum (Pico 1788).
Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria. Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilo entre 3000 y 6000 euros.
Tienen formas irregulares, una piel fina ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final del verano y la entrada del invierno.
Tuber melanosporum (Vittad, 1831)
Es conocida comúnmente como trufa negra, del Perigord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia donde algunos la denominan <>. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 gramos. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.
Tuber brumale (Vittad, 1831).
Es llamada comúnmente trufa de invierno, que es el período de su recolecta. Como su nombre indica, es de color negro, muy similar a la melanosporum pero con un aroma muy profundo y de inferior cotización en el mercado. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
Tuber aestivum (Vittad, 1831) ó trufa de verano.
Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencian de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor  o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.
Estas tres especies (melanosporum, brumale o de invierno junto con la de verano) se encuentran por numerosas regiones españolas, siendo muy apreciadas las de Grans (Huesca), Morella (Castellón), Sarrión (Teruel), Metauten (Navarra), Soria , Vich o Centelles (Barcelona).
En España se recolecta entre un 30 y 50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10000 familias de truficultores y recolectores de trufas.
En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión, FITRUF. Considerando su comarca Gudar Javalambre, como la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema.
En torno a la trufa negra de Soria, se ha creado un abanico de eventos para dar a conocer este manjar. Son destacables las Jornadas y la Feria de la Trufa de Abejar, cuya iniciativa se ha ido consolidando a través de los años y que convoca tanto a productores y restauradores nacionales y extranjeros como amantes de la alta gastronomía. Soria representa alrededor del 30% de la producción nacional.
En la comarca de Navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se encuentra el Museo de la Trufa, una instalación que permanece abierta todo el año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra.
La trufa nutricionalmente es muy equilibrada. Tiene una cantidad de minerales de toda clase brutal aunque los que están más presentes en la trufa son el potasio, magnesio, fósforo y hierro. Si destacan en alguno de los grupos , es la vitamina B, ya que posee una cantidad significativa de las mismas.
La trufa, como suele ocurrir con una gran cantidad de vegetales también, es un alimento que apenas tiene grasa. Es un alimento con muy pocas calorías, siendo perfecto para cualquier persona que se quiere poner a dieta. Se cree que podrían llegar a ser afrodisiacas. También se estima que podría llegar a ser buena para el cutis. Se recomienda que no se consuman en exceso, porque pueden resultar indigestas.
Y como no podía faltar una receta con trufa.
Patata Rellena de Trufa y Jamón Ibérico con salsa de Foie.
Ingredientes:
4 patatas grandes.
4 huevos.
1 trufa negra (250 gramos).
hongos (250 gramos).
jamón ibérico.
1 medallón de foie.
aceite y sal.
cebollino.
1 vaso de vino de Oporto.
250 ml de nata para cocinar.
Preparación:
En primer lugar, ponemos a cocer las patatas. Cuando estén tiernas, las pelamos con cuidado, quitamos las puntas de forma que quede un circulo y vacía  el interior.
Picamos muy pequeñito los hongos y los doramos en la sartén con un poco de aceite y le añadimos el jamón en taquitos también muy pequeños. Ponemos el cebollino picado y los restos de patata que habíamos quitado de las puntas, previamente machacados con un tenedor. Rallamos la trufa.
Para la salsa de foie, calentamos un poco de nata líquida y añadimos el medallón de foie con el vino de Oporto. Dejamos que el conjunto se deshaga y para ello podemos ayudar a deshacer el foie con un tenedor de madera, y así conseguiremos una crema.
Rellenamos las patatas con la mezcla de hongos y jamón y ponemos la salsa.
Encima colocamos una yema de huevo y metemos al horno a unos 180ºC hasta que las patatas estén doradas.

Una receta rica sencilla y con un producto de temporada.

Lo que nunca te han dicho sobre EL GUISANTE www.demesaenmesa.es

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Lo que nunca te han dicho sobre EL GUISANTE.
Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es

Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas (Fabacea), más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, aunque muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para obtener sus pequeñas semillas que, al igual que la planta misma, recibe distintos nombres, según la zona: entre otros muchos, guisante, chícharo, arveja o arbeyo y las tiernas vainas que los envuelven, muy apreciados para el consumo humano.
La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. Las hojas están formadas por pares de folíolos terminadas en zarcillos.Las inflorescencias nacen arracimadas en grandes brácteas foliáceas de hasta 9 por 4 cm que se insertan en las axilas de las hojas. Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y 10 unidades. Existen variedades de hábito determinado, es decir, que crecen como hierbas hasta una altura definida, y otras de hábito indeterminado, que se comportan como enredaderas que no dejan de crecer y requieren medios de soporte o guías.
Lo que nunca te han dicho sobre EL GUISANTE www.demesaenmesa.es 1
Lo que nunca te han dicho sobre EL GUISANTE http://www.demesaenmesa.es
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a.c. En el 2000 a.c. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este de la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio. Fue la planta utilizada por Gregor Mendel en sus experimentos, que sentaron las bases de la genética.
Se reproduce en el hemisferio boreal, por semilla en febrero o marzo, aunque en las zonas de climas benignos se pueden hacer también en noviembre.
Los guisantes son una cosecha de estación fresca que se puede disfrutar tanto en primavera como en otoño. Requiere una tierra suelta y ligera. Aunque no es muy exigente respecto a la riqueza orgánica del suelo, es conveniente aportar algún abono complejo, que contenga algo de cal y dolomita. Este cultivo no tolera suelos muy ácidos y se ha de vigilar el pH para tratar de que no sea inferior a 6,5. Necesita una exposición soleada y riegos frecuentes.
Es propenso al ataque de hongos como el mildiu, el oidio y la antracnosis, así como a insectos como el pulgón, la polilla del guisante y los coleópteros (escarabajos) Bruchus pisi (laria o gorgojo de guisante) y Sitona lineatus. También puede ser atacado por la mosca minadora (Lliriomyza huidobrensis).
Los guisantes tradicionalmente no fueron empleados para el consumo humano, sino que se utilizaban como alimento para el ganado, tanto en forma de planta tierna como por sus semillas secas. En el siglo XVI se empieza a utilizar esta planta como alimento para el hombre. Sin embargo, hemos de admitir que la mayor parte de los guisantes producidos en el mundo en la actualidad se destinan a la fabricación de piensos para animales y solamente una pequeña proporción está destinada al consumo humano.
Desde el punto de vista cientifico, el fruto del guisante es una legumbre, porque, al igual que el resto de plantas de la misma familia (leguminosas), producen frutos encerrados en vainas que se conocen botánicamente como legumbre.
Desde un punto de vista alimentario, los guisantes pueden considerarse como una verdura o como una legumbre. Las vainas que encierran las semillas deben ser consideradas como verdura porque poseen propiedades alimentarias similares al resto de las verduras (mucha agua, mucha fibra, pocas calorías…)
Propiedades de los guisantes.
Los guisantes ayudan a mejorar la circulación y la salud del corazón. También poseen propiedades beneficiosas para la circulación de la sangre.
Al igual que otras legumbres son capaces de impedir la formación de placas en las arterias causantes de la aterosclerosis o mala circulación.
Igualmente se ha comprobado que los guisantes poseen propiedades hipercolesterolemicas es decir que son capaces de disminuir el “colesterol malo” de la sangre.
Todo ello, sumado a sus propiedades vasodilatadoras, convierten a esta legumbre en un buen aliado para la salud del corazón. El consumo frecuente de guisantes puede ayudar a mejorar o prevenir la aparición de las enfermedades del corazón lo que, al mismo tiempo, previene enfermedades cardiovasculares tan importantes como la angina de pecho o el infarto de miocardio. Entre los muchos componentes que intervienen en estas propiedades cabe mencionar su riqueza en vitamina C (ácido ascórbico); su riqueza en minerales, como el calcio y el magnesio; su gran riqueza en fibras solubles, ácidos (ácido fitico, málico, oleico y linoleico principalmente) la genisteína o la lecitina.
Los guisantes controlan los niveles de azúcar en la sangre. Al igual que el resto de legumbres, se caracterizan por su capacidad para verter glucosa gradualmente en el torrente sanguíneo. Cuando comemos esta verdura, la glucosa se va incorporando a la sangre poco a poco. Este control del azúcar en la sangre es muy interesante para el control de la diabetes y del hambre.
Mantener los niveles de azúcar dentro de la normalidad sin necesitar mucha insulina : Esto resulta muy interesante para las personas que padecen diabetes y necesitan controlar los niveles de azúcar de la sangre. El consumo de este alimento les puede hacer menos dependientes del suministro de insulina.
Se ha comprobado que los guisantes poseen muchos componentes anti glucémicos. Entre todos mencionaremos los siguientes: los ácidos ascórbico, salicílico, nicotínico, minerales como el cromo o el manganeso, y otros componentes como la pectina, la niacina o el triptófano.
Son ricos en proteína vegetal y minerales constructivos. Previenen la anemia y fortalecen los huesos. Favorecen el transito intestinal y previenen el cáncer de colon.

Guisantes y espinacas.
Ingredientes para 4 personas:
300 gramos de espinacas.
300 gramos de guisantes.
100 gramos de bacon.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
½ pimiento morrón.
1 vaso de leche.
2 cucharadas soperas de harina.
1 pizca de sal.
Preparación
1-Cuece los guisantes durante 15 minutos con agua y sal. Escurrimos y guardamos.
2-Picamos finamente la cebolla y los ajos. Echamos sal y lo doramos en la sartén con aceite.
3-Picar el bacon y añadirlo a la sartén. Cuando esté dorado echamos los guisantes.
4-Limpiamos las espinacas y cocemos en agua y sal, cuando estén cocidas las reservamos.
5-En una cazuela pequeña calentamos aceite, cortamos el pimiento en tiras y las freímos. Mezclamos la harina y echamos poco a poco la leche mezclando bien para hacer una bechamel, añadimos sal al gusto y dejamos hervir unos minutos sin dejar de remover.
6-Ponemos en el fondo de un recipiente de horno las hojas de espinacas. Colocamos los guisantes encima, cubrimos con la bechamel y gratinamos al horno a 200ºC durante 3 minutos.

Así que ya sabéis por sus grandes y beneficiosas propiedades a comer guisantes que están bien buenos.

Todo lo que no sabes sobre LA BORRAJA. www.demesaenmesa.es

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Todo lo que no sabes sobre LA BORRAJA.
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Borago officinalis, la borraja, es una especie fanerógama perteneciente a la familia de las boragináceas, originaria de Siria y Egipto aunque naturalizada por toda la región mediterránea, así como  Asia Menor, zonas cálidas de la Europa Occidental, África del Norte y Sudamérica. Es empleada tradicionalmente en algunas partes de España, en concreto es Aragón y Valle del Ebro, y de Europa, como Liguria en Italia, el Midi (Francia) y Alemania (Baden- Württemberg).
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Todo lo que no sabes sobre LA BORRAJA.  http://www.demesaenmesa.es

Planta de entre 60 a 100 cm de altura, con cerdas o pelos en tallo y hojas. Las hojas, de 5 a 15 cm de largo, son alternas y simples. Las flores son completas, con 5 pétalos estrechos y triangulares terminados en punta, principalmente de color azul, aunque también se encuentran en rosa y se cultivan variedades de flor blanca. La planta se cultiva con mucha facilidad, por regla general en el mes de abril en el hemisferio Norte, siendo recolectada tras las primeras lluvias otoñales. Cuando se recolecta suelen cortarse las hojas basales para ser empleadas como verdura, las flores se recolectan más tarde. Normalmente en las huertas donde se ha plantado, ella misma se resiembra.

La forma de cocinarla es variada, pues se emplea de diferentes maneras toda la planta, desde los tallos, hasta las hojas. De modo que son múltiples sus formas de cocinarla para sopas y caldos cortos, aprovechando el agua de cocción rica en minerales. En crudo hojas y tallos tiernos para ensaladas. Cocida o al vapor los tallos limpios de pelillos de la forma tradicional o con múltiples acompañantes. En forma de postres sus hojas endulzadas y fritas. Salteadas una vez cocidos sus tallos, acompañadas de ajitos tiernos y setas en forma de revuelto con huevos. Dentro de una tortilla española. O en forma de zumos e infusiones. La versatilidad de esta planta solo la limita la imaginación del cocinero.
Es muy estimada gastronómicamente en ciertas partes de España. En la comunidad de Aragón, donde adquiere carácter de plato regional se consume de diversas maneras: sólo los tallos en revuelto con huevo, o combinadas con setas, o con almejas o gambas, los tallos cocidos con patatas y aliñadas con aceite de oliva crudo una vez servidas en el plato. Combinada con acelga, ajo y huevo (receta denominada “Revuelto de Amelia). Las hojas tiernas rebozadas y fritas. Y por último como base de caldo vegetal sola o con otras verduras. En la Rioja y Navarra también es consumida como en Aragón. En Lérida se comen las hojas (cocidas en salmuera), siendo las mejores para su consumo las inferiores. En Mallorca se utilizan para aromatizar buñuelos de viento. En ocasiones, las flores de esta planta se emplean en ensaladas. En la gastronomía granadina son muy típicos los “papoviejos”, u hojas de borraja fritas en una masa dulce. En Francia en Italia es considerada una verdura de lujo, fina y de sabor delicado. En la región italiana de Liguria dentro de la cocina típica es la base del Preboggion, que junto con la mezcla de hierbas forman un plato muy apreciado en la región.
Desde antiguo son conocidos sus efectos beneficiosos. Hoy se conocen sus cualidades diuréticas, sudoríficas se emplean las flores, que se toman en infusión. Las hojas se emplean en decocción para provocar diuresis (a veces se solía dar a los enfermos con agua como si fueran espinacas), y como emplastos de función emoliente. El aceite de semillas de borraja actúa como emoliente y tonificante. Es beneficiosa para las afecciones de piel, por su contenido en niacina ó ácido nicotínico. Suaviza o ablanda la piel y las mucosas, pero es muy potente y necesita supervisión médica. El aceite es rico en ácido gamma-linolénico que nuestro organismo transforma en prostaglandinas. Bueno para la tensión arterial alta, el exceso de colesterol, y la regulación de estrógenos. Los tratamientos prolongados deben ser cuidadosos  por la presencia de alcaloides pirrolizidínicos tóxicos para el hígado.
Antiguamente se decía que el agua de borrajas en infusión de sus flores era estimulante del corazón.
Para catarros en vías altas, infecciones respiratorias (bronquitis), anginas, traqueitis y pleuresía. Buena contra la tos.
En gargarismos para tratar anginas, laringitis y encías sangrantes. Contra las flatulencias, la cistitis y la retención de líquidos.
Y para finalizar hoy una receta, NOOOO, hoy dos recetas.
Crema de Borraja.
Ingredientes para 4 personas:
400 gramos de borraja en este caso utilizaremos en conserva.
1 puerro limpio.
2 patatas medianas.
media cebolla pequeña.
4 cucharadas de aceite de oliva.
sal.
Preparación:
En una cazuela ponemos a calentar el aceite de oliva y en ese aceite sofreímos la cebolla y el puerro cortado todo ello en láminas.
Cuando esté dorado añadimos la patata pelada y troceada, la borraja escurrida, y cubrimos de agua. Dejamos que se cocine durante 30 minutos.
Trituramos con la batidora para que se mezclen bien los ingredientes y consigamos una crema fina. Dejamos un poco más al fuego hasta que hierva. Al final, cuando vayamos a servir rectificamos de sal y añadimos un chorrito de aceite de oliva.
Borraja con almejas.
Ingredientes para 4 personas:
½ kilo de borraja limpia.
400 gramos de almejas.
1 diente de ajo.
1 decilitro de aceite de oliva.
10 gramos de harina.
4 cucharadas de vino blanco.
unas ramitas de perejil.
sal.
Preparación:
Cocemos la borraja en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal durante 5 minutos.
Una vez cocida escurrimos y reservamos el caldo por una parte y la borraja cocida por otra.
Por otro lado picamos el ajo finito y lo sofreímos en el aceite templado sin dejar de moverlo y sin que se dore.
Una vez que el ajo empieza a cocinarse, añadimos a la sartén los 10 gramos de harina y sofreímos. A continuación añadimos las cucharaditas de vino blanco y 2 vasos de caldo de las borrajas.
Cocinamos la salsa durante dos minutos y añadimos las almejas dejando que cuezan otros dos minutos para que se abran. A continuación añadimos también las borrajas cocidas y el perejil picado.
Damos un hervor a todo el conjunto durante 2 minutos y servimos caliente.
Bueno ya sabéis producto de temporada y beneficioso.

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 Guía dietética y menús integrales
Excepcional obra que explica cómo adelgazar sin someter al cuerpo a rigores poco saludables, que pueden tener repercusiones a largo plazo y casi siempre provocar efecto yo-yo. La mejor forma de perder peso es aprender a comer bien y con las normas básicas de la alimentación natural el cuerpo llega a su peso ideal y corrige la celulitis y otros problemas estéticos que lo afean. Lo más importante, sin embargo, es que aprender a comer bien es un valor que nos acompañará toda la vida, mejorará sensiblemente nuestra salud y nos ayudará a prevenir enfermedades como la diabetes, la arterioesclerosis, entre otras.

Los secretos del Besugo y como cocinarlo facil. Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

/ Emmanuel Pfaff Rayo. / Deja un comentario
EL BESUGO.

Los secretos del Besugo y como cocinarlo facil. Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es

Los secretos del Besugo y como cocinarlo facil. Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es 1
Los secretos del Besugo y como cocinarlo facil. Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
El besugo (Pagellus bogaraveo) es una especie de pez perciforme de la familia de los espáridos, común en el litoral atlántico europeo y en la zona occidental del Mar Mediterráneo. Se le conoce como besugo rojo, besugo común,bogarrabella, y cuando es joven, pancho ó panchito.
Es una especie muy extendida en el occidente del mar Mediterráneo y en la parte oriental del océano Atlántico, hasta Mauritania. Es la única especie de los espáridos generalizado y común en los mares de Europa septentrional. Vive a profundidad considerable (hasta 700-800 metros en el Atlántico y a 400 metros en el Mediterráneo). Los jóvenes son más costeros, de aguas poco profundas y nadan agrupándose en grandes bancos. Vive formando pequeños bancos de peces  y a medida que aumenta su edad se localiza en lugares más profundos y arenosos.
Tiene un aspecto típico de espárido, forma ovalada, con cuerpo alto y muy comprimido lateralmente. Cabeza corta y redondeada, boca pequeña y ojos muy grandes. El dorso es rojizo pardusco y los costados, plateados. Todas las aletas son de color rosa-rojizo. Su talla mínima es de 25 cm y puede llegar a 60 cm. Pesa unos 6 kilos, aunque lo más frecuente es que sea de unos 5 kilos, y su longitud va de 20 a 40 centímetros.

Aunque es omnívoro, se alimenta sobre todo de crustáceos y otros invertebrados y peces pequeños. El besugo se reproduce en invierno, pero en el Mediterráneo occidental lo hace entre Junio y Septiembre. Aproximadamente el 10% son hermafrodita protándrico.
Se captura tanto con red de pesca como con palangre. Su carne, blanca, es excelente y muy apreciada, sobre todo en España e Italia. Es la especie más apreciada de la familia de los espáridos. La cantidad de grasa oscila entre casi magro en primavera hasta tener un 9% de su peso en invierno. En esta época se suele cocinar a la parrilla o al horno. En España solía ahora menos por su precio, un componente principal de la gastronomía navideña, pudiéndose preparar al horno ó besugo a la donostiarra, así como a la madrileña en cazuela de barro. Aunque se puede consumir ya durante todo el año, en la zona centro de la Península aumenta mucho su consumo durante la época de Navidad, lo que provoca un aumento significativo de su precio.
El besugo está considerado como el rey de los pescados en Japón desde tiempos inmemorables.
Entre las propiedades del besugo, que es uno de los pescados blancos que posee un mayor índice de grasa, alcanzando los 2-5 gramos por cada 100 de porción comestible. Es una buena fuente de proteínas con alto valor biológico y contiene en su carne excelentes niveles de vitaminas y minerales. Entre las primeras destaca el grupo B ( B3, B6 y B12) que permiten el adecuado aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, los nutrientes energéticos.
Al igual que otros pescados blancos, entre los minerales presentes en el besugo se encuentran, con niveles destacados, el potasio, fósforo, magnesio y hierro. 
El potasio interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula, así como el sistema nervioso y la actividad muscular; el fósforo participa en los procesos de obtención energética y se encuentra en los dientes y huesos; el magnesio actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, nervioso y muscular; por último el hierro contribuye a la formación de hemoglobina.
Y como no podía faltar una receta, la más típica y fácil.
Besugo al horno.

Ingredientes para 3 personas:

1 besugo mediano.
sal gorda, guindilla, pimienta, aceite y vinagre.
5 patatas.
3 dientes de ajo.
½ limón en rodajas.

Preparación:

1º Pelar, lavar y cortar en rodajas las patatas. Hacemos una cama sobre la fuente de horno.
2º Lavamos el besugo y lo colocamos en el centro alrededor de las patatas, introducimos las rodajas de limón sobre las cortes que los hacemos nosotros ó bien el pescadero.

3º Salamos con sal gorda y regamos con un chorrito de aceite. Listo al horno precalentado, previamente 10 minutos a 150º, se hornea durante 20 minutos aproximadamente.

4º Para la salsa; en una sartén, un chorrito de aceite, 3 guindillas, 3 dientes de ajo cortado por la mitad. Se doran los ajos y una vez dorados  se apaga el fuego y esperamos que se enfríe el aceite y, así, cuando echamos el chorrito de vinagre y agua, no salta.

5º Echamos la salsa sobre el pescado. Dejamos 5 minutos más en el horno y listo.

Buen provecho y a comer besugo.

A FREIR ESPARRAGOS-Que son los Esparragos Realmente y Como se prepara EL ESPARAGUS OFFICINALIS. Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

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EL ESPÁRRAGO.

A FREIR ESPARRAGOS-Que son los Esparragos Realmente y Como se prepara EL ESPARAGUS OFFICINALIS.

Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
Hoy os voy a hablar de una verdura como es el espárrago, bueno donde los haya, si de acuerdo que es un producto caro, pero pensemos en la mano de obra que hay detrás hasta que llega a nuestra casa. No pensemos en eso, sino en la cantidad de buenas propiedades que tiene, y, como no lo buenos que están.
A FREIR ESPARRAGOS-Que son los Esparragos Realmente y Como se prepara EL ESPARAGUS OFFICINALIS. Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es 1
A FREIR ESPARRAGOS-Que son los Esparragos Realmente y Como se prepara EL ESPARAGUS OFFICINALIS. Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable.
La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. Las hojas están reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base.
Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo. La floración se produce  a partir de junio.
Las flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen en parejas o solitarias. Las flores masculinas y femeninas se encuentran en plantas diferentes. Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas.
Hay una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. El morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d’Albenga. Su cultivo continuó en países europeos y saltó a América, Asia y Nueva Zelanda.
El silvestre (triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las “puntas de espárrago” como alimento.
En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que estén tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado.
A diferencia de la mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel.
Los mejor espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir.
Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retiran cuando los espárragos están hechos , supuestamente para evitar diluir el sabor.
Las propiedades sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan por la orina, dándole un distintivo olor ligeramente desagradable.
Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre ( como tioles y tioéteres).
Diversos estudios han demostrado no solo que cerca del 40% de las personas examinadas exhibian este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce. Debido a su forma se ha creído que el espárrago tiene efectos afrodisíacos , pero esto nunca ha sido demostrado.
El escaso contenido en hidratos de carbono los hace apropiados para el régimen de los diabéticos que acompañados con huevo son un alimento de gran valor para dichos enfermos. Contienen celulosa, la cual es imposible de digerir y actúa como excitante del intestino, por lo tanto acelera el trabajo del intestino grueso, lo que beneficia a los obesos y a los enfermos del intestino.
La virtud curativa de los espárragos es conocida desde muy antiguo, especialmente su efecto sobre los riñones. A través del incremento de la actividad celular los riñones se llega a la mayor expulsión de agua conseguida sin provocar irritación alguna.
Un efecto indirecto se consigue con los espárragos como medicina de uso interno en los eczemas crónicos ya que todos los remedios vegetales de uso interno para el tratamiento de eczemas actúan mediante el incremento de la actividad renal y una excitación de las funciones glandulares.
Las vitaminas B respaldan la función cerebral y el sistema nervioso (si se tiene carencia de alguna de ellas, uno puede sentirse cansado, deprimido, angustiado o con los nervios de punta).
Las vitaminas B mantienen alto el nivel energético y respaldan la salud mental y emocional.
Los espárragos son fuente excelente de ácido fólico que protege de la anomalía congénita del tubo neural.
El betacaroteno y la vitamina C que contienen los espárragos son nutrientes antioxidantes que ayudan a combatir el cáncer, las cardiopatías y los trastornos oculares.
Y como no podía faltar una receta de espárragos, una rápida y fácil.
Crema de espárragos verdes con anchoas:
Ingredientes para dos personas:
1 tarro de espárragos verdes.
1 decilitro de nata para cocinar.
sal.
4 bayas de pimienta.
1 cucharada de aceite de oliva virgen.
4 anchoas en aceite de oliva.
Preparación:
1º En el vaso de la batidora ponemos los espárragos con su caldo, batimos y cuando esté cremoso añadimos la nata, el aceite, la pimienta molida y un poco de sal.
2º Volvemos a batir y metemos al fresco hasta la hora de servir.
3º Cogemos cuencos de cerámica y vertemos la crema en ellos y encima le colocamos las anchoas picadas y servimos.
Pues como he dicho anteriormente a comer espárragos, y, cuidado con las etiquetas que no es lo mismo un espárrago de Navarra que de Perú.

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FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos. Como hacer los Falafel- Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

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FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos.
Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es 

Hoy os voy a hablar de una manera diferente de comer legumbres, rica divertida y sana como son los garbanzos.
FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos. Como hacer los Falafel- Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es 1
FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos. Como hacer los Falafel- Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es

El falafel o falafel, es una croqueta de garbanzos o haba y se originó en algún lugar del subcontinente indio. Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, bien en sandwich de pan de pita, bien como entrada. En los últimos años se ha dado a conocer en occidente gracias a los restaurantes especializados en comida oriental.
Los orígenes son inciertos, se cree que es original de la India, donde se cocinó en un pan de especias amargas. La palabra “falafel” viene de la palabra árabe ( filfil), que significa pimiento, y probablemente del (Sánscrito), que es una lengua clásica de la india, y es de las más antiguas documentadas, después del hitita y el griego  micénico. El falafel (al menos al estilo de Oriente Medio) está hecho con habas, garbanzos o una combinación de ambos. La variante egipcia emplea exclusivamente habas, mientras que otras variantes emplean exclusivamente garbanzos. Lo que hace diferente al falafel de otras albóndigas, es que las habas o garbanzos no se cuecen; simplemente se ponen en agua hasta que se ablandan y luego se trituran (se le puede quitar la piel antes) mezclado con ajo y una buena cantidad de cilantro, principalmente, para formar una pasta. Con esa pasta se hacen unas bolas achatadas y se fríen en abundante aceite.
Es costumbre servirlo como entrante, formando parte de una comida de entrantes típica de la cultura árabe, con el complemento de una salsa de yogur.
Propiedades nutricionales del garbanzo:
Proteína; Es rico en proteínas, aunque menos que la soja.
Fibra; Todas las legumbres son ricas en fibra, un tipo de hidrato de carbono.
Ácidos grasos; Los contenidos en el garbanzo son de tipo insaturado, es decir que son sumamente beneficiosos para los vasos sanguíneos . Contiene lecitina, un fosfolípido muy saludable que mantiene limpias las arterias y reduce el nivel de colesterol y triglicéridos.
Vitaminas y minerales; El garbanzo contiene cantidades nada despreciables de vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales y oligoelementos como calcio y hierro.

 
El falafel puede ser una excelente receta para todas aquellas personas que tienen  colesterol alto. Es que los garbanzos (y varios de los otros ingredientes que componen este plato de la cocina árabe) pueden dar buenos resultados contra la hipercolesterolemia. Se trata de una comida, totalmente libre de grasas animales pero absolutamente sabrosa para disfrutar en cualquier momento. También dado su valor nutricional, es muy aceptado por los vegetarianos.
Esta legumbre proporciona energía pero con niveles de azúcar controlados. Este efecto les hace que sean muy beneficiosos para los diabéticos que deben controlar sus niveles de glucosa, así como prevenir la resistencia a la insulina, fase previa a la diabetes.
Dado su elevado contenido en magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, necesarios para el sistema muscular y nervioso, es adecuado en situaciones de estrés, irritabilidad, depresión nerviosa, nerviosismo así como la falta de sueño.
Por su elevado contenido en potasio y escaso en sodio se puede incluir en dietas de control de hipertensión arterial, litiasis renal y cuando se desee eliminar un exceso de ácido úrico. Además presentan un marcado efecto diurético. Su riqueza en folatos los hace recomendables en el embarazo para prevenir deformaciones en el feto.

Ahora os doy la receta de los falafel.
Ingredientes para 2 personas:
400 gramos de garbanzos.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
perejil.
2 cucharaditas de comino.
1 cucharadita de cilantro en polvo.
sal y pimienta.
aceite de oliva virgen para freír.
Preparación:

1º Si utilizamos garbanzos ya cocidos, los pasamos por agua fría y les quitamos la cáscara o piel. Si usamos garbanzos secos, los dejamos en remojo durante 24 horas, lavamos bien con agua fría y les quitamos la piel.
2º Picamos la cebolla, el ajo y el perejil.
3º En una licuadora, colocamos los garbanzos, la cebolla, el ajo, el perejil, el comino y cilantro. Mezclamos bien  hasta que la masa quede suave. Sazonamos con sal y pimienta y mezclamos de nuevo.
4º Conservamos la masa en la nevera durante una hora.
5º Hacemos bolas de tamaño mediano y freímos en aceite caliente. Escurrimos en papel de cocina absorbente.
6º Servimos como puré de garbanzos con yogur griego, humus o queso de cabra.

Así que ya sabéis a probar esta nueva forma de comer garbanzos, que no sean en el tradicional cocido.
Ideales para los niños también.

Los secretos de LA CUAJADA. Por Juan Antonio Rayo.www.demesaenmesa.es

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Los secretos de LA CUAJADA.
Por Juan Antonio Rayo.www.demesaenmesa.es
Hola os voy a hablar de un postre rico y nutritivo y de temporada como es la cuajada. En estos momentos podemos encontrar leche de oveja en los mercados, o acercarnos a un pastor y comprarsela.

Los secretos de LA CUAJADA. Por Juan Antonio Rayo.www.demesaenmesa.es 1
Los secretos de LA CUAJADA.
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La cuajada  es el producto obtenido después de coagular la leche con una enzima llamada renina, fermento lab o cuajo que se obtiene del estómago de los mamíferos rumiantes. Se elabora con leche de oveja y en algunos sitios la mezclan con vaca. Antiguamente los pastores cuajaban la leche con galio (Galium FERUM), conocido en aquel mundo como planta “cuajaleche” muy abundante en terrenos húmedos  como los de Navarra y el País Vasco, donde según parece esta su origen. 

También se utilizaba el cardo borriquero (Cynara cardunculus), una especie también muy extendida, natural y económica, y en su defecto la llamada drosera, cuajo vegetal para muchos más sano. Pero comercialmente, se parte de la leche pasterizada de forma obligatoria desde el punto de vista sanitario y se cuaja con cuajo en polvo. 
Los pastores elaboraban hace muchos años, preparaban la cuajada clásica calentando la leche introduciendo en el recipiente piedras al rojo que permiten la coagulación y le deben dar el sabor tostado. Luego pasaban la leche a cuencos de barro y dejaban reposar.
También se puede elaborar la cuajada dejandola coagular de forma espontánea y natural, apenas contiene grasa ni suero y es muy rica en proteínas lácteos (caseína) y minerales como el calcio. La otra cuajada, la obtenida por coagulación es la que utiliza fermento lab, renina o cuajo y es la más apreciada, siempre partiendo de leche pasteurizada.
Durante años, la cuajada hecha con leche cruda fue un vehículo de transmisión a los consumidores de “fiebres de malta” presente la bacteria en la leche cuajada, llamada esta enfermedad “brucelosis”. Actualmente, no existe problema sanitario al partir de leche pasteurizada. El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la leche de la que procede, contiene buenas proteínas de alto valor biológico. 
Es un producto muy popularizado, actualmente la producción industrial supera a la artesanal, alimento de excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo y digestión, recomendada a mayores y niños. No se aconseja el consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y personas con alergias a las proteínas lácteas. En los puntos de venta debe encontrarse en cámaras a temperatura de refrigeración, hay que fijarse que el envase esté en perfecto estado y la fecha de caducidad. Se consume sola tal cual, con azúcar o edulcorante o miel.

Las propiedades de la cuajada son:
Tiene un gran aporte de proteínas esenciales.
Aporte de calcio en gran cantidad.
Un buen contenido en vitamina A, D, y del grupo B, la cuajada se digiere mejor que la leche.

Según un estudio revela que la cuajada de oveja es adecuada para la dieta.
Tradicionalmente se ha pensado que el mayor contenido graso de la leche de oveja, producto con el que se elaboran las cuajadas, podría ser menos saludable que la leche de vaca. Sin embargo el estudio realizado por la Universidad de Navarra, ha demostrado que si se sigue una dieta equilibrada, dentro de la cual se incluye una cuajada al día, no se engorda ni se produce un aumento del colesterol.

Ahora vamos con la receta de la cuajada.
Ingredientes para 6 personas:
1 litro de leche de oveja.
unas gotas de cuajo.
azúcar.
canela.
miel.
Preparación:
Ponemos la leche en un cazo, agregamos una cucharadita de azúcar y ponemos a hervir sin dejar de remover.
Cuando hierva retiramos del fuego, dejamos que se temple un poco y la pasamos a una jarra. Esperamos que alcance la temperatura del cuerpo humano (37 grados). Para comprobarlo, introduce un dedo, si no te quemas, es momento de seguir.
Añadimos 3 gotas de cuajo en cada recipiente y repartimos la leche encima. Esperamos que cuaje sin mover los recipientes.
En el momento de servir, le añadimos miel o bien espolvoreamos azúcar o canela.

Truco: Cuando pongamos la leche de oveja a hervir hay que tener mucho cuidado con el fuego porque es bastante fácil que se pegue y adquiera un ligero sabor a quemado. Para que esto no pase, no olvides añadir la cucharadita de azúcar en el momento de ponerla a hervir.

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Menú Express San Valentín. Un artículo de Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

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Menú Express San Valentín.

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Menú Express San Valentín.


Un artículo de Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
Llega una fecha como es el 14 de febrero San Valentin (mas conocido como el dia de los enamorados), se que hay personas que lo celebran y otras no pero no voy a entrar en polémicas. No sabes que regalar enfundate el delantal ensucia cacharros y muestra tus habilidades culinarias que mejor sorpresa que esa.
Os voy a dar unas sencillas ideas y haber si acertais.
Vamos a empezar por un Hummus de aguacate.

Hummus de aguacate.
Ingredientes:

400 gramos (dos tazas) de garbanzos cocidos (peso una vez escurridos.
2 aguacates (450gr) de peso con piel y hueso, cortados en daditos.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
el zumo de una lima.
2 cucharadas colmadas de mantequilla de cacahuete.
cilantro fresco picado (al gusto).
media cucharadita de semillas de comino.
una cucharadita de ajo en polvo.
un chorrito de agua fría.
pimienta negra y un poquito de sal.
aceite de oliva virgen y unas hojitas de cilantro para servir.

Preparación:

Después de haber cocido los garbanzos o podemos usar de bote ya cocidos, guardamos unos cuantos para servir. Ponemos todos los ingredientes en el robot de cocina o vaso de batidora y trituramos poco a poco, hasta obtener una pasta fina, es mejor empezar sin agregar agua y luego ir agregando poca cantidad cada vez, así evitamos el riesgo de pasarnos, tiene que quedar una textura de puré fino, iremos ajustando de sal a nuestro gusto. Servimos en un bol, con un chorro de aceite de oliva y los garbanzos que habíamos reservado. Lo metemos a la nevera, tapado hasta la hora de consumir, puede mantenerse hasta el dia siguiente ya que la lima evitará que se oxide, recomiendo consumirlo el mismo dia.
Continuamos con un Salmón
Salmón Teriyaki; El Teriyaki es una técnica de cocción por la cual el pescado o la carne se asan al horno o la parrilla en un adobo de salsa dulce.

Ingredientes:

1 filete de salmón grandecito.
125 mililitros de miel o sirope dorado (golden syrup).
125 mililitros de agua.
el zumo de medio limón.
70 mililitros de soja.
½ cucharadita de jengibre molido.
cilantro y sésamo para decorar.
Preparación: En un cazo ponemos la miel o el sirope dorado, el agua, la salsa de soja, el zumo de limón y el jengibre. Llevamos a ebullición durante 3 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez fria, ponemos el salmón en una fuente donde nos quepa todo (podéis trocearlo), y cubrimos con la salsa. Dejamos durante dos horas al menos, o de un dia para otro. Una vez pasadas las horas de maceración sacamos el salmón y lo colocamos, con la piel hacia arriba en la bandeja de horno, cubierta con papel de hornear. Lo horneamos a 190º de diez a quince minutos, y mientras reducimos la salsa en un cazo, hasta que espese. Servimos el salmón con un poco de sésamos tostado, la salsa y unas hojas de cilantro para decorar.

Y finalizamos con un postre.
Fresas con chocolate.
Las fresas y fresones son muy delicados y perecederos por eso a la hora de elegir debemos asegurarnos que las frutas seas gruesas, brillantes y de apariencia fresca.
Ingredientes:
250 gramos de fresas de buena calidad.
100 gramos de chocolate negro.
10 gramos de manteca de cacao.
y unos palos de brocheta.
Preparación:
1 Limpiamos con agua y secamos las fresas. Las metemos al congelador al menos una hora.
2 Preparamos el chocolate poniéndolo en una taza ( si es estrecha mejor) junto con la manteca y calentando en el microondas en tandas de un minuto. Al ser poca cantidad con un minuto es suficiente. Movemos bien el chocolate con un palo de brocheta y los trozos que no se hayan derretido lo harán con el calor residual.
3 Retiramos la parte verde de la fresa hacia arriba y pinchamos la fresa en el medio con una brocheta de madera, introducimos en el chocolate caliente, escurrimos bien y colocamos la brocheta en una jarra o un vaso alto.
El chocolate fundido, al contraste con el frío de la fresa se solidifica enseguida.
Bueno espero que triunfes en la cocina como  en el amor con esta apetitosa comida o cena.

FELIZ DIA DE LOS ENAMORADOS.