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Video: En la cocina de la Brasserie de Belen Floristan. Episodio 2
Video: En la cocina de la Brasserie de Belen Floristan. Episodio 2
Desde la tosta de salmón, bombones de foie, pasando por las migas, ensalada de la huerta, unos lomos de bacalao estupendo y un chuletón para quitarse el sombrero, pero lo mejor es que os paseis por alli y lo descubrais. Su materia prima es de calidad, la bodega con mucho estilo y clase desde los caldos de la tierra hasta otras D.O. y las cervezas no dejan de menospreciar. Los domingos podéis tomaros un aperitivo con una tapa. Cuenta con la posibilidad de que podéis comer allí ya que dispone de comedores ó sino de llevaroslo a casa. Pizzas, hamburguesas,bocatas y tostas también tienen su cabida en la Brasserie.
El besugo (Pagellus bogaraveo) es una especie de pez perciforme de la familia de los espáridos, común en el litoral atlántico europeo y en la zona occidental del Mar Mediterráneo. Se le conoce como besugo rojo, besugo común,bogarrabella, y cuando es joven, pancho ó panchito.
Es una especie muy extendida en el occidente del mar Mediterráneo y en la parte oriental del océano Atlántico, hasta Mauritania. Es la única especie de los espáridos generalizado y común en los mares de Europa septentrional. Vive a profundidad considerable (hasta 700-800 metros en el Atlántico y a 400 metros en el Mediterráneo). Los jóvenes son más costeros, de aguas poco profundas y nadan agrupándose en grandes bancos. Vive formando pequeños bancos de peces y a medida que aumenta su edad se localiza en lugares más profundos y arenosos.
Tiene un aspecto típico de espárido, forma ovalada, con cuerpo alto y muy comprimido lateralmente. Cabeza corta y redondeada, boca pequeña y ojos muy grandes. El dorso es rojizo pardusco y los costados, plateados. Todas las aletas son de color rosa-rojizo. Su talla mínima es de 25 cm y puede llegar a 60 cm. Pesa unos 6 kilos, aunque lo más frecuente es que sea de unos 5 kilos, y su longitud va de 20 a 40 centímetros.
Aunque es omnívoro, se alimenta sobre todo de crustáceos y otros invertebrados y peces pequeños. El besugo se reproduce en invierno, pero en el Mediterráneo occidental lo hace entre Junio y Septiembre. Aproximadamente el 10% son hermafrodita protándrico.
Se captura tanto con red de pesca como con palangre. Su carne, blanca, es excelente y muy apreciada, sobre todo en España e Italia. Es la especie más apreciada de la familia de los espáridos. La cantidad de grasa oscila entre casi magro en primavera hasta tener un 9% de su peso en invierno. En esta época se suele cocinar a la parrilla o al horno. En España solía ahora menos por su precio, un componente principal de la gastronomía navideña, pudiéndose preparar al horno ó besugo a la donostiarra, así como a la madrileña en cazuela de barro. Aunque se puede consumir ya durante todo el año, en la zona centro de la Península aumenta mucho su consumo durante la época de Navidad, lo que provoca un aumento significativo de su precio.
El besugo está considerado como el rey de los pescados en Japón desde tiempos inmemorables.
Entre las propiedades del besugo, que es uno de los pescados blancos que posee un mayor índice de grasa, alcanzando los 2-5 gramos por cada 100 de porción comestible. Es una buena fuente de proteínas con alto valor biológico y contiene en su carne excelentes niveles de vitaminas y minerales. Entre las primeras destaca el grupo B ( B3, B6 y B12) que permiten el adecuado aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, los nutrientes energéticos.
Al igual que otros pescados blancos, entre los minerales presentes en el besugo se encuentran, con niveles destacados, el potasio, fósforo, magnesio y hierro.
El potasio interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula, así como el sistema nervioso y la actividad muscular; el fósforo participa en los procesos de obtención energética y se encuentra en los dientes y huesos; el magnesio actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, nervioso y muscular; por último el hierro contribuye a la formación de hemoglobina.
Y como no podía faltar una receta, la más típica y fácil.
Besugo al horno.
Ingredientes para 3 personas:
1 besugo mediano.
sal gorda, guindilla, pimienta, aceite y vinagre.
5 patatas.
3 dientes de ajo.
½ limón en rodajas.
Preparación:
1º Pelar, lavar y cortar en rodajas las patatas. Hacemos una cama sobre la fuente de horno.
2º Lavamos el besugo y lo colocamos en el centro alrededor de las patatas, introducimos las rodajas de limón sobre las cortes que los hacemos nosotros ó bien el pescadero.
3º Salamos con sal gorda y regamos con un chorrito de aceite. Listo al horno precalentado, previamente 10 minutos a 150º, se hornea durante 20 minutos aproximadamente.
4º Para la salsa; en una sartén, un chorrito de aceite, 3 guindillas, 3 dientes de ajo cortado por la mitad. Se doran los ajos y una vez dorados se apaga el fuego y esperamos que se enfríe el aceite y, así, cuando echamos el chorrito de vinagre y agua, no salta.
5º Echamos la salsa sobre el pescado. Dejamos 5 minutos más en el horno y listo.
El 26 de Diciembre del pasado año llegó a Arguedas, un nuevo concepto de restauración que se llama La Brasserie de Belén Floristán.
Un lugar especial, diferente donde disfrutar de una cocina casera, con mimo y al calor de la leña que recuerdos de la cocina de las mamás o de las abuelas con ese sabor y olor a pueblo.
En la Brasserie os recibirá Belén, y os ofrecera unos menús del día por 10 euros iva incluido, que constan de un primero, un segundo y un postre.
En función del mercado habrá o una cosa o otra, por enumerar algunas podéis degustar las famosas migas de su padre Julio que es la receta que ella aprendió de él, verduras de la tierra, cardo, borraja. Los segundos carnes o pescados. Postres helado o torrija que están de temporada y más.
Los fines de semana su menú varía de precio a 14 euros iva incluido también y encontramos cosas que a diario no se encuentran en su menú.
Desde la tosta de salmón, bombones de foie, pasando por las migas, ensalada de la huerta, unos lomos de bacalao estupendo y un chuletón para quitarse el sombrero, pero lo mejor es que os paseis por alli y lo descubrais. Su materia prima es de calidad, la bodega con mucho estilo y clase desde los caldos de la tierra hasta otras D.O. y las cervezas no dejan de menospreciar. Los domingos podéis tomaros un aperitivo con una tapa. Cuenta con la posibilidad de que podéis comer allí ya que dispone de comedores ó sino de llevaroslo a casa. Pizzas, hamburguesas,bocatas y tostas también tienen su cabida en la Brasserie.
Tarazona es un municipio perteneciente a la provincia de Zaragoza, en la comunidad autónoma de Aragón. De ahí viene el nombre del bar que os hablamos hoy.
El Aragón regentado por David Mainar, un bar cuya especialidad es la oreja rebozada y el morro de cerdo.
En serio que es una parte del cerdo a la cual no le tengo demasiada devoción, pero puedo asegurar que es una de las mejores que he comido, la cocción, la textura inigualable. Pero también podemos degustar unas croquetas caseras de: jamón, borraja o de boletus. Otra cosa para mi extraordinaria la empanadilla de setas y mousse de pato, pero tiene más variantes. Rulo de cabra empanado con mermelada, huevo de codorniz trufado con Trufa del Moncayo, bacon, pimiento verde choricito, espárrago triguero bacon, rulo de cabra y salsa de yogur, entre muchos otros, minihamburguesas de wagyu con lechuga y salsa barbacoa al Jacks Daniel´s.
Sorprenderos aún más si cabe con una carta de sándwiches, hamburguesas y bocadillos, con una presentación excepcional y deliciosos con género de primerísima calidad hecho al momento. Como no, tienen cabida las raciones, una de ellas “La Herradura”: alitas de pollo crujientes de chips (con salsa de mostaza y miel ó barbacoa al Jacks Daniel’s, “El puerto pequeño”; huevos rotos con foie. Ensaladas “La triadora” rulo de cabra, miel y nueces. Bocatas “El tarazonica”, cebolla plancha, setas, pechuga, salami,queso, lechuga y tomate. Hamburguesas y Hamburguesas Premium, “El regil”, hamburguesa de cordero y manzana, canónigos, queso cheddar, cebolla caramelizada, pepinillos, acompañado de patatas fritas. En las Premium, “Los Walker”; hamburguesa de buey wagyu, lechuga, tomate, cebolla caramelizada, trufa rallada y crujiente de parmesano con patatas fritas, y sus salsas al gusto.
Todo esto y mucho más en Bar Aragón, Calle Avda del Reino de Aragón s/n Tarazona. De Lunes a Domingo desde las 8:00 horas a cierre.
Un lugar de referencia para disfrutar de tapeo en Calahorra: Gastro Bar Swing. http://www.demesaenmesa.es
En la calle Mártires 8, bajo derecha de Calahorra, nos encontramos el Gastrobar Swing, que abre sus puertas a las 8:30 horas de la mañana a cierre. De la mano de Jesús Ángel Sainz ( Capi), que desde los 14 años lleva en la hostelería, nos sorprende con este local muy bien situado en la ciudad, acogedor, con un muy buen ambiente, tiene un comedor en la parte superior para el menú del día y menú fin de semana. En el bar también tiene mesas y sillas.
En su barra nos encontramos desde una buenísima tortilla de patatas, brocheta con gambas a la gabardina, bollitos con jamón, huevo de codorniz con chistorra y jamón, gildas de navajas y aceitunas, calabacín queso de cabra y caramelo, brocheta de pulpo, foie con cebolla crujiente, revuelto de hongos con cebolla caramelizada entre otros.
Su tortilla es un pincho estrella, no lleva cebolla, la patata en su punto y el huevo en el interior poco cuajado.
Dispone de menú del día que se cambia cada dos días por 10 euros de lunes a jueves, iva incluido.
De Viernes a Domingo el menú es de fin de semana que cuesta 14 euros iva incluido.
Así que ya sabeis no dudeis en visitar este lugar os gustará y disfrutareis.
Para celíacos, y, no os vamos a hablar de un bar que encontramos en Tudela, en la famosa calle carnicerías, lugar de pinchos y vinos y de restaurantes de la ciudad.
Este lugar se puede encontrar en la guía de celíacos de Navarra, dados los tiempos que corren y, cada vez más personas sufren esta enfermedad, pues tienen la oportunidad de poder disfrutar.
Encontramos al mando de los fogones y ayudando en la barra a Sonia Fernandez, y en la barra a Jose Mari Tripiana.
Bar donde podemos degustar pinchos: croquetas varias, las más demandadas son la de solomillo con roquefort, y la de boletus, gordillas, hojaldre de espinacas y hojaldre de pisto, gratin de patatas queso y boletus, crujiente de verduras y langostino y trenza de 4 quesos, y unas empanadillas de mozzarella con tomate. Además de vinos de la tierra y otros de varias D.O., se puede beber cerveza Ambar apta para celíacos.
Si además de los pinchos os quedáis con hambre no dudéis en pedir la carta de raciones y bocadillos, donde encontrareis; lomo con queso y pimientos, tortillas de patatas y variadas, hamburguesa con huevo, rabas con ali oli, y el bocata más demandado es: “El Vinagrillo”( tomate, boquerones, anchoas, atún y guindillas).
Restaurante que se encuentra ubicado cerca de Pamplona, en el polígono industrial de Arre.
Al mando encontramos a Juan Manuel Pedreño, cocinero, propietario y artífice de este proyecto.
A Juanma se le ocurrió una idea que era ¿como puedo ayudar a personas que lo necesitan? ó afectadas por la crisis, a él le tocó muy de cerca según nos contaba.
Soy cocinero, tengo un Restaurante, pues puedo ayudar con comida.
Cuando dió a conocer su proyecto lo trataron de loco de friki, que donde si iba a meter. Pero el no se detuvo y sus familiares, que trabajan con él lo apoyaron y apoyan desde el principio.
Su lema es “UNA COMIDA DE SONRISAS”, para todas aquellas personas que lo necesiten, y para ello pone a disposición, un servicio de comidas que bien lo puedes comer en el propio Restaurante ó bien llevartelo a casa.
Otras iniciativas que parten desde el Elordi son: destinar un 10% de la comida que se sirva de Lunes a Domingo . Este 10% se destinará a cambiarlo por menús.
Juanma fue consciente de que el solo no podía ni tenía la capacidad para ello. Entonces se le ocurrió involucrar a más gente y de su idea nació “AYUDAME A AYUDAR”.
Poco a poco se va sumando gente a esta ardua tarea pero que con un poco se hace mucho. Y así se van sumando personas públicas como anónimas . Por ejemplo Virginia que tiene una tienda de alimentación. Conoció el proyecto a través de la pagina Facebook y, desde entonces carga todas las semanas su furgoneta y lleva verduras, fruta u hortalizas a Juanma. Otra persona Luis lleva de forma puntual 90 kilogramos de comida en conserva aproximadamente. Ogi Berri también sabemos que ha donado barras de pan.
Cada vez son más los que se unen y preguntan cómo pueden ayudar.
Os vamos a decir como podeis hacerlo. Ya que hoy son otras personas pero mañana nos puede tocar de cerca.
Ayudame a ayudar:
Puedes llamar directamente a Juanma.
El día 12 de Marzo se va a celebrar una comida de confraternización, por 22 euros y el 10% irá destinado a la Despensa de Sonrisas de Comidas.
Si podéis colaborar económicamente también seréis recompensados.
Podéis colaborar económicamente desde 1 euro en el Banco Popular.
Hacer constar en el ingreso en el apartado de concepto; DONACIÓN. Que figure o no el nombre de quien hace la donación a elección de cada cual.
También organiza cursos de cocina donde podéis apuntaros, y así aportar también vuestro granito, de una manera donde además de ayudar puedes aprender un poco más.
Hazte un cartel con el lema: “AYÚDAME A AYUDAR”, hazte un selfie y comparte en tus redes y cuantos más seamos más podremos ayudar.
Otro bar de pinchos relevante en Tudela es Casa Alberto como bien dice su nombre regentado por Alberto Sanchez Carbonell, y familia.
Alberto un gran conocido en la hostelería Tudelana tras pasar muchos años, dio un giro. Y cambió el rumbo y se enroló en la difícil tarea de manejar el timón de su propio barco.
DE TAPA EN TAPA: Bar casa Alberto de Alberto Sanchez Carbonell, Reportaje fotografico y Entrevista Video por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
Y así fue decidió hacerse cargo del que a día de hoy es su bar de pinchos, menú del día y menús especiales.
Sí cabe destacar que lo que hace es con mimo y cariño, casa Alberto es un lugar donde degustar pinchos y platos elaborados con productos de su huerta, y como no de la huerta tudelana que da lo mejor de sí.
A las 10 de la mañana podemos encontrar cualquier día una exquisita y suculenta tortilla de patatas y otra serie de pinchos.
Buen ambiente donde siempre están atentos para que al cliente no le falte nada. Los jueves también podéis disfrutar del pinchopote.
También menús, tapas, bocadillos y platos combinados.
Una especialidad las patatas de Vitoria a las 4 salsas y las patatas Alberto (con queso, bacon y al horno).
Así que ya sabéis otro lugar para visitar.
De Lunes a Domingo de 10:00h a cierre. Formas de pago todas.
Hoy os voy a hablar de una manera diferente de comer legumbres, rica divertida y sana como son los garbanzos.
FALAFEL: todo sobre el falafel y los garbanzos. Como hacer los Falafel- Por Juan Antonio Rayo. http://www.demesaenmesa.es
El falafel o falafel, es una croqueta de garbanzos o haba y se originó en algún lugar del subcontinente indio. Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, bien en sandwich de pan de pita, bien como entrada. En los últimos años se ha dado a conocer en occidente gracias a los restaurantes especializados en comida oriental.
Los orígenes son inciertos, se cree que es original de la India, donde se cocinó en un pan de especias amargas. La palabra “falafel” viene de la palabra árabe ( filfil), que significa pimiento, y probablemente del (Sánscrito), que es una lengua clásica de la india, y es de las más antiguas documentadas, después del hitita y el griego micénico. El falafel (al menos al estilo de Oriente Medio) está hecho con habas, garbanzos o una combinación de ambos. La variante egipcia emplea exclusivamente habas, mientras que otras variantes emplean exclusivamente garbanzos. Lo que hace diferente al falafel de otras albóndigas, es que las habas o garbanzos no se cuecen; simplemente se ponen en agua hasta que se ablandan y luego se trituran (se le puede quitar la piel antes) mezclado con ajo y una buena cantidad de cilantro, principalmente, para formar una pasta. Con esa pasta se hacen unas bolas achatadas y se fríen en abundante aceite.
Es costumbre servirlo como entrante, formando parte de una comida de entrantes típica de la cultura árabe, con el complemento de una salsa de yogur.
Propiedades nutricionales del garbanzo:
Proteína; Es rico en proteínas, aunque menos que la soja.
Fibra; Todas las legumbres son ricas en fibra, un tipo de hidrato de carbono.
Ácidos grasos; Los contenidos en el garbanzo son de tipo insaturado, es decir que son sumamente beneficiosos para los vasos sanguíneos . Contiene lecitina, un fosfolípido muy saludable que mantiene limpias las arterias y reduce el nivel de colesterol y triglicéridos.
Vitaminas y minerales; El garbanzo contiene cantidades nada despreciables de vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales y oligoelementos como calcio y hierro.
El falafel puede ser una excelente receta para todas aquellas personas que tienen colesterol alto. Es que los garbanzos (y varios de los otros ingredientes que componen este plato de la cocina árabe) pueden dar buenos resultados contra la hipercolesterolemia. Se trata de una comida, totalmente libre de grasas animales pero absolutamente sabrosa para disfrutar en cualquier momento. También dado su valor nutricional, es muy aceptado por los vegetarianos.
Esta legumbre proporciona energía pero con niveles de azúcar controlados. Este efecto les hace que sean muy beneficiosos para los diabéticos que deben controlar sus niveles de glucosa, así como prevenir la resistencia a la insulina, fase previa a la diabetes.
Dado su elevado contenido en magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, necesarios para el sistema muscular y nervioso, es adecuado en situaciones de estrés, irritabilidad, depresión nerviosa, nerviosismo así como la falta de sueño.
Por su elevado contenido en potasio y escaso en sodio se puede incluir en dietas de control de hipertensión arterial, litiasis renal y cuando se desee eliminar un exceso de ácido úrico. Además presentan un marcado efecto diurético. Su riqueza en folatos los hace recomendables en el embarazo para prevenir deformaciones en el feto.
Ahora os doy la receta de los falafel.
Ingredientes para 2 personas:
400 gramos de garbanzos.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
perejil.
2 cucharaditas de comino.
1 cucharadita de cilantro en polvo.
sal y pimienta.
aceite de oliva virgen para freír.
Preparación:
1º Si utilizamos garbanzos ya cocidos, los pasamos por agua fría y les quitamos la cáscara o piel. Si usamos garbanzos secos, los dejamos en remojo durante 24 horas, lavamos bien con agua fría y les quitamos la piel.
2º Picamos la cebolla, el ajo y el perejil.
3º En una licuadora, colocamos los garbanzos, la cebolla, el ajo, el perejil, el comino y cilantro. Mezclamos bien hasta que la masa quede suave. Sazonamos con sal y pimienta y mezclamos de nuevo.
4º Conservamos la masa en la nevera durante una hora.
5º Hacemos bolas de tamaño mediano y freímos en aceite caliente. Escurrimos en papel de cocina absorbente.
6º Servimos como puré de garbanzos con yogur griego, humus o queso de cabra.
Así que ya sabéis a probar esta nueva forma de comer garbanzos, que no sean en el tradicional cocido.
Hola os voy a hablar de un postre rico y nutritivo y de temporada como es la cuajada. En estos momentos podemos encontrar leche de oveja en los mercados, o acercarnos a un pastor y comprarsela.
Los secretos deLA CUAJADA.
Por Juan Antonio Rayo.www.demesaenmesa.es
La cuajada es el producto obtenido después de coagular la leche con una enzima llamada renina, fermento lab o cuajo que se obtiene del estómago de los mamíferos rumiantes. Se elabora con leche de oveja y en algunos sitios la mezclan con vaca. Antiguamente los pastores cuajaban la leche con galio (Galium FERUM), conocido en aquel mundo como planta “cuajaleche” muy abundante en terrenos húmedos como los de Navarra y el País Vasco, donde según parece esta su origen.
También se utilizaba el cardo borriquero (Cynara cardunculus), una especie también muy extendida, natural y económica, y en su defecto la llamada drosera, cuajo vegetal para muchos más sano. Pero comercialmente, se parte de la leche pasterizada de forma obligatoria desde el punto de vista sanitario y se cuaja con cuajo en polvo.
Los pastores elaboraban hace muchos años, preparaban la cuajada clásica calentando la leche introduciendo en el recipiente piedras al rojo que permiten la coagulación y le deben dar el sabor tostado. Luego pasaban la leche a cuencos de barro y dejaban reposar.
También se puede elaborar la cuajada dejandola coagular de forma espontánea y natural, apenas contiene grasa ni suero y es muy rica en proteínas lácteos (caseína) y minerales como el calcio. La otra cuajada, la obtenida por coagulación es la que utiliza fermento lab, renina o cuajo y es la más apreciada, siempre partiendo de leche pasteurizada.
Durante años, la cuajada hecha con leche cruda fue un vehículo de transmisión a los consumidores de “fiebres de malta” presente la bacteria en la leche cuajada, llamada esta enfermedad “brucelosis”. Actualmente, no existe problema sanitario al partir de leche pasteurizada. El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la leche de la que procede, contiene buenas proteínas de alto valor biológico.
Es un producto muy popularizado, actualmente la producción industrial supera a la artesanal, alimento de excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo y digestión, recomendada a mayores y niños. No se aconseja el consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y personas con alergias a las proteínas lácteas. En los puntos de venta debe encontrarse en cámaras a temperatura de refrigeración, hay que fijarse que el envase esté en perfecto estado y la fecha de caducidad. Se consume sola tal cual, con azúcar o edulcorante o miel.
Las propiedades de la cuajada son:
Tiene un gran aporte de proteínas esenciales.
Aporte de calcio en gran cantidad.
Un buen contenido en vitamina A, D, y del grupo B, la cuajada se digiere mejor que la leche.
Según un estudio revela que la cuajada de oveja es adecuada para la dieta.
Tradicionalmente se ha pensado que el mayor contenido graso de la leche de oveja, producto con el que se elaboran las cuajadas, podría ser menos saludable que la leche de vaca. Sin embargo el estudio realizado por la Universidad de Navarra, ha demostrado que si se sigue una dieta equilibrada, dentro de la cual se incluye una cuajada al día, no se engorda ni se produce un aumento del colesterol.
Ahora vamos con la receta de la cuajada.
Ingredientes para 6 personas:
1 litro de leche de oveja.
unas gotas de cuajo.
azúcar.
canela.
miel.
Preparación:
Ponemos la leche en un cazo, agregamos una cucharadita de azúcar y ponemos a hervir sin dejar de remover.
Cuando hierva retiramos del fuego, dejamos que se temple un poco y la pasamos a una jarra. Esperamos que alcance la temperatura del cuerpo humano (37 grados). Para comprobarlo, introduce un dedo, si no te quemas, es momento de seguir.
Añadimos 3 gotas de cuajo en cada recipiente y repartimos la leche encima. Esperamos que cuaje sin mover los recipientes.
En el momento de servir, le añadimos miel o bien espolvoreamos azúcar o canela.
Truco: Cuando pongamos la leche de oveja a hervir hay que tener mucho cuidado con el fuego porque es bastante fácil que se pegue y adquiera un ligero sabor a quemado. Para que esto no pase, no olvides añadir la cucharadita de azúcar en el momento de ponerla a hervir.
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De Mesa en Mesa Revista Gastronómica 