Entrevista con Nacho Gómara

Ignacio (Nacho) Gómara Donlo

Nacho Gómara es un joven cocinero de origen navarro, formado principalmente en Euskadi Dispone de una intensa trayectoria profesional, que le permite presentar una cocina personal de tendencia vasco-navarra en el restaurante del Hotel Château Pago de Cirsus en Ablitas.
Formado en los fogones de la Escuela Luis Irizar, ha participado en cocinas reconocidas como, restaurante Akelarre de Pedro Subijana, el restaurante Miramón y Arbelaiz de José Mari Arbelaiz, el restaurante Alameda de Gorka Txapartegi y el restaurante Kokotxa de Dani López.
El pasado año 2013 lideró el proyecto de llevar la gastronomía Navarra a Madrid con la apertura y asentamiento del restaurante Tierra de Queiles, para volver al frente de Pago de Cirsus, dónde prácticamente se formó desde el año 2006, tras acabar sus estudios.
Está comprometido con un alto estándar de calidad en el restaurante, con la promesa de adaptarse a los nuevos tiempos y ofrecer una experiencia de sabor, texturas y sensaciones únicas de la zona.
Dirige la cocina del restaurante Pago de Cirsus, ante un mar de viñedos, las majestuosas montañas ribereñas navarras, donde se cuida la puesta en escena gastronómica y la cultura del vino.
Su esfuerzo y el de su equipo les ha merecido reconocimiento, no solo de cada uno de los comensales del Pago, sino de diferentes instituciones, en el año 2015 representó a Navarra en la clasificación nacional para el Bocuse D´Or, allí su ayudante de cocina Iuliana Damir fue elegida como la mejor ayudante de cocina de España, y ese mismo año el Restaurante Pago de Cirsus recibió su primer Sol de Repsol.

Preguntas para Nacho
Revista de Mesa en Mesa

1.- ¿Qué te inspire para elegir esta profesión?

Fue casi por casualidad, el destino me llevó, hace unos años fui a cubrir una plaza de extra como camarero en un evento, cuando llegué, ya todas estaban cubiertas, así que me metieron  a trabajar en la cocina, allí, al ver tanto jaleo, buen rollo, tanta gente moviéndose de un lugar a otro y ver como salía cada plato, como hecho magia, me decidí a estudiar cocina.

2.- ¿Te gustaba cocinar de pequeño?

Los domingos hacia el desayuno de la familia, era casi tradición, los huevos tostadas y esas cosas

3.- ¿Comida o postre?

Comida

4.- ¿Dulce o Salado?

Dulce

5.- ¿Cuál fue la primera comida que preparaste?

Una paella con amigos en una excursión al campo

6.- ¿En que piensas al cocinar?

En lo que espero de plato, es la evolución que espero tenga frente al comensal, desde la apariencia y lo que el percibe al tenerlo frente, hasta lo que sucede en su boca, a como van a explotar todos los sabores que voy trabajando.

7.- ¿Te gustaría conducir un programa de televisión, que por supuesto sea de cocina?

¿Se vale soñar? Pues si, pero debería ser divertido, cañero y con humor, mucha gastronomía pero en igual medida mucho humor, la gente tiene que disfrutar cocinando y disfrutar más si va a aprender a cocinar.

8.- ¿Tienes algún secreto en la cocina?

Los secretos no se cuentan, para que sean secretos, jajaja… La verdad quizás es que pienso que todo se puede hacer plato, que todo lo que me rodea me inspira, mi cabeza va todo el tiempo a mil por horas, creando, desarrollando, innovando, ese podría ser un secreto confesable.

9.- ¿En el momento de cocinar que es lo más importante?

Cuidar el producto, la materia prima debe sufrir lo menos posible, si ya es maravillosa, lo que hay que hacer es potenciarlo, cuidarlo lo más que se pueda.

10.- ¿El humor es importante en la cocina?

En la mía, es primordial. Nosotros trabajamos siempre con buen rollo, todo el equipo lo sabe y eso se nota en cada plato que sacamos al comedor.
Una cosa que uso mucho es la música, en cada servicio pongo música de la buena, de esa que le mete caña a la gente sin decirlo, y esto hace que todos vayamos al mismo ritmo.

11.- ¿En que cocina te gustaría especializarte?

Más que especializarme, me gustaría profundizar cada día más en la cocina de Navarra, lo tenemos todo en materia prima; hay mucho trabajo que hacer, así que es allí donde me gustaría especializarme, o ahora mismo es en lo que estoy concentrado.

12.- ¿Alguna vez aprendiendo te has cortado con el cuchillo?

¿Te muestro mis manos? Jajaja. Muchísimas, y aun con algún despiste me corto, pero al final te das cuenta que son marcas de guerra, que cada cicatriz es un aprendizaje, por fortuna ahora me corto menos, aunque aprender, seguimos en ello todos los días.

13.- ¿Qué es lo que más te gusta cocinar

Pescados, mariscos, verduras. Creo que se puede hacer maravillas con ellos, que un pescado lo puedes hacer de mil formas, lo mismo con las verduras, son muy versátiles y eso ayuda a mis creaciones.

14.- ¿Qué sientes cuando cocinas algo y la gente te felicita?

Orgullo, porque lo hemos logrado, porque el equipo ha sabido plasmar lo que queríamos, la alegría de saber que todos hemos hecho un buen trabajo, aunque yo sea la cara, en la cocina hay un equipo maravilloso.

15.- ¿Y Cuándo cocinas algo y no le agrada, qué piensas?

Un poco frustración, un poco molestia por no haber sabido plasmar lo que quería, pero siempre es una oportunidad de evaluar que ha salido mal, y garantizar que no nos vuelva a pasar.

16.- ¿Estas enamorado de tu profesión?

Si, claro, si no hay amor, pasión y entrega, este tipo de oficio no vale. Las cosas no salen, o no salen bien y se nota. Soy muy feliz por hacer lo que me gusta.
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Ablitas, 11 de febrero de 2017