Es una gallina perteneciente a la familia de las gallináceas que se cría en condiciones especiales para que adquiera sobrepeso, logrando de este modo que su carne sea sabrosa y muy tierna. El término pularda procede del francés poularde, traducido como gallina, y hace referencia al proceso de desarrollo y engorde artificial.

Se trata de ejemplares que se crían con técnicas ancestrales de inmovilidad y aislamiento, bajas densidades (proceso opuesto totalmente a la producción intensiva de animales), así como alargando e intensificando su crecimiento (6-9 meses), pudiendo llegar a pesar entre 1,8 y 3 kilos.

Físicamente se caracteriza por un cuerpo orondo, debido al exceso de cebo, y una singular cresta roja que corona su cabeza.

Entre los procesos que se efectúan sobre la pularda para su engorde se encuentra la anulación de la capacidad de puesta de huevos, con la que se consigue extinguir el estrés diario que supone la puesta y reducir el gasto de energía metabólica, logrando que acumule energía y materia grasa para la formación de masa muscular.

El método tradicional para conseguir este resultado es un engaño al animal, manteniéndolo en la oscuridad y prácticamente anulando sus movimientos ( aunque algunos productores prefieren dejarlas en un estado de semilibertad), pero en las últimas pollitas para extirparle el ovario izquierdo (el derecho no es funcional), evitando así la puesta. Sin embargo, se trata de una operación muy compleja y delicada que en caso de realizarse de forma inadecuada puede llegar a provocar la muerte del ave.

Este proceso conlleva otra alteración fisiológica en la pularda, ya que estimula el crecimiento de sus huesos largos, proporcionando ejemplares de mayor tamaño que las gallinas comunes.

Es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada, lo que la hace especial para platos que requieren horneado.

Se prefieren emplear para obtener estas gallinas, razas autóctonas para producción de carne, en España, por ejemplo, se usan Pota blava y Castellana Negra, que garantizan un alta calidad del producto final. Es una fuente de proteína magra grasa, baja. La proteína es excelente para el crecimiento muscular y su desarrollo, y nos ayudará a soportar un peso corporal saludable y a perder peso.

Al igual que el pavo, es rica en aminoácido llamado triptófano, que le da esa sensación reconfortante. Aumenta los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando el estado de ánimo.

Cuando nos hacemos mayores, y en especial, si continuamos haciendo ejercicio, nuestros huesos se desgastan. Nos ayuda en la lucha contra la pérdida ósea gracias a la inyección de proteínas que aporta a nuestro organismo. Es rico en fósforo, un mineral esencial que nutre a nuestros dientes y huesos, así como a los riñones, higado y a mantener la función del sistema central nivelada.

También, es un ave con gran cantidad de selenio un  mineral esencial que interviene en el rendimiento de nuestro metabolismo y en nuestro sistema inmunológico. La vitamina B6 fomenta las enzimas y las reacciones metabólicas celulares, lo que significa que comer esta ave ayuda a mantener los vasos sanguíneos sanos, beneficioso para el metabolismo, para la salud de los ojos por su alta cantidad en retinol. Y vamos allá con la receta para estas fechas que se acercan estupenda.

Poularda Rellena.

Ingredientes:

1 pularda de 1.8 kg preparada para rellenar quitar el caparazón y dejar los muslitos y las alas.

de 800 gr a 1 kg de carne picada mitad cerdo mitad ternera.

1 manzana reineta.

un puñado de piñones.

1 puñado de orejones, ciruelas y uvas pasas.

1 huevo.

1 rebanada de pan de molde mojada en leche.

25 gr de foie.

1 chorrito de Pedro Ximénez.

3 lonchas de bacon.

1 cebolla grande.

sal y pimienta.

Elaboración:

Primero el relleno:

mezclamos la carne picada con el huevo y la rebanada de pan mojada en leche, sal y pimienta. Picamos los frutos secos, la manzana, el foie y el bacon y lo añadimos también. Cosemos el cuello de la pularda con bramante o hilo de cocina o lo cerramos con un palillo. Se rellena la pularda hasta que no quepa más y se cierra también por detrás.

La untamos con aceite, sal y pimienta. Para que quede bien prieta la metemos en una malla. En este momento lo mejor es inyectarle el Pedro Ximénez en las pechugas para que no queden tan secas y dejarla reposar con el relleno y las inyecciones para que se impregne bien la pularda con los sabores. (1 o 2 horas es suficiente).

Vamos con el asado:

cortamos la cebolla en rodajas finas, las echamos en un bol y las regamos con Pedro Ximénez. sal y pimienta. Es bueno dejarlo macerar un rato.

En una fuente de horno con un chorrito de aceite colocamos la cebolla macerada (guardamos el líquido para ir regando la pularda que al principio puede que te haga falta).

Pesamos la pularda para saber cuanto tiempo necesita, 1 h por kilo a 180º C (precalentado), ponemos la pularda encima de la cama de cebolla y la metemos al horno.

Cada hora se le da la vuelta y cuando ya está lo suficientemente dorada se cubre con papel de plata para que no se queme. Se va regando, al principio con el líquido de macerar y luego con el juguito que suelta.

Cuando está hecha sacamos del horno y le ponemos peso encima para prensarla y que quede compacta. Cuando este tibia ya podemos quitarle la malla, cortar y comerla.

Todo los que ha quedado en la fuente se pasa por la batidora y queda una salsa perfecta para mojar pan

Buen provecho…